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今年澳門最大美食新聞 譚國鋒師傅坐鎮永利宮 定義新粵菜

文/圖: Jocelyn Chen 陳慶華

編輯: Jasmine Huang

 

澳門永利皇宮重金禮聘米其林 2 星主廚譚國鋒,替酒店內的招牌餐廳永利宮掌舵,據說永利宮這次可是吃了秤砣鐵了心要做亞洲第一中菜寶座,因此對譚國鋒主廚期望甚高。餐飲界傳言現在譚國鋒可能是中菜系統中身價最高的廚師,這次初嘗他在永利宮的作品,的確讓人耳目一新,在中西融合方面做得巧妙又不喧賓奪主,也可以看得出他相對於先前在譽瓏軒的一些菜品有一些相當幅度的改變。

澳門永利皇宮主廚譚國鋒

對於譚師傅的瞭解,應該是香港知名日式燒肉店主理人伍餐肉一開始讚譽有加,另外好友美食作家 Agnes 謝嫣薇的大力推廣之下,去年首次吃到譚師傅的菜,真是可以說是驚為天人也不為過,是我心目中最佳粵菜的代表

在當今一片西菜盛行的浪潮下,傳統中式菜色也正在吸收全球元素,呈現一個新的格局,滿足現在人講求新穎的味蕾,但就是因為這樣的融合轉型,許多中菜因此失去精神,但是譚國鋒卻能在大量亞洲與西方元素中,找到中菜的定位,沒有荒腔走板之外,更是把粵菜帶領到另外一個高度,而背後的滋養就是他長達 20 年的海外工作經歷

譚國峰總廚生於香港,父親是廣東順德人,順德是「廣東四小虎」之一,也是中國大陸和廣東省最富庶的地區之一。2014 年廣東省順德區還獲聯合國教科文組織評為「世界美食之都」,順德的蒸豬、燒豬、魚羹、魚餅都非常有名,可見譚國鋒的粵菜絕活一部份傳承自家庭的餐桌。16 歲進入廚房工作,1998 年受邀到曼谷文華東方酒店曼谷半島酒店擔任中菜部行政主廚,2007 年回到澳門皇冠酒店新濠天地,在此奠定他的個人地位,也替譽瓏軒打響名號。

今年譚國峰師傅轉戰永利宮推出的菜色當然不乏經典的粵菜,其中招牌菜式之一是使用廣東四大名鵝之首的馬岡鵝,以荔枝木烤制而成的「潮蓮燒鵝」,外皮香脆、肉質細嫩,當天我們吃的版本還被”升級”加上炒飯,刨了澳大利亞的黑松露,相輔相成的極品燒鵝飯

 

還有使用野生海魚製作的順德家鄉菜「花膠魚蓉羹」,魚蓉配以花膠、絲瓜、木耳絲、陳皮,口感層次非常豐富,喝了以後有全身被滋養的感覺。

 

還有一道代表作「脆皮百花釀刺參」以白蝦肉釀入來自北海道的刺參後,裹上以比目魚粉、蝦子及墨魚汁製成的炸粉以高溫油炸而成,對於不喜歡海參口感的我,也覺十分美味且有層次感。譚師傅的菜的特色在於平衡以及細緻感。

他在中西方融合方面也做得很協調,譬如將魚子醬放在烤乳豬上面,味道濃郁之外還添加一個特殊的口感,他的燒鵝飯還添加澳洲黑松露,畫龍點睛卻不喧賓奪主,將粵菜又往上拉高了一個層次,整體菜色設計兼具巧思與新意

這次與譚師傅聊了一下,他認為在國外的工作經歷對他帶來最大的影響是溝通與理解不同國家的人需要的食材元素。譬如傳統廣東菜高湯元素有火腿、老母雞、帶筋豬肉熬出來的湯,但是若要服務穆斯林客戶,高湯處理手法就必須不同,但他堅持處理手法還是廣東菜技巧,只是使用的食材元素必須有變通,思考更細膩,而思考如何處理本地食材擴大了他的眼界,他認為一般中餐廚師比較沒有機會考慮不同食材的特性。

他認為一道好的料理必須具備合理性,一道菜不論是日本、西方料理的配方必須感覺舒服,平衡。而比較令我意外的是他認為最複雜的菜是燉湯,還有海鮮的處理手法,譬如時令蔬菜與野生魚魚片製成的一道菜,看上去只是兩種元素,但處理過程非常耗時費工,都需要精確的技巧,只准一次成功不許失敗。這次在菜單設計結構方面,他把中式功能表慣用的紅肉比例降低,只留下粵菜經典的菜色。

譚師傅幫譽瓏軒拿到米其林 2,以及亞洲最佳 50 餐廳第35,來到永利宮啟動人生另外一個階段,問他心境上有什麼不同,譚師傅卻認為對他而言「重新出發本身就是很有意思的事」,他期許自己能先做好香港澳門的餐飲市場,打開永利宮的名氣。

在言談當中,可以感覺譚國鋒師傅非常溫和體貼,他的人緣也與他的功力一樣備受餐飲界讚譽。由於他今年8月才接下永利宮職務,菜單還在調整當中,我認為今年底香港澳門米其林名單他可以摘星,未來幾年拿下星是遲早的事。而永利宮已經成為澳門必須拜訪的餐廳!

 

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