【LUXEAT專訪】2021年最新 米其林密探的告白

您能告訴我們成為米其林密探的應聘經歷嗎？

成為米其林密探的人並不會因此得到大量收入，它更多帶來的是生活品質的提升與體驗。平均的在職時間是5年，很少有人會做更久一點。你的資歷很大程度上取決於工作年限，作為密探加入，以密探身份離開。不過隨著你的經驗累積，你可以去到更好的餐館並擁有更多話語權。我做了4年半左右，然後這個職位就差不多到盡頭了。

米其林密探的行程一般是怎樣的？

行程非常趕，我每個月必須出差兩周，而且幾乎沒有週末。如果我去愛爾蘭或海峽群島，則將是三周左右的行程，獨自一人的旅途也許只會有短暫的精彩時刻。我要去一家我所在區域的米其林星級餐廳，還有一位元其他地區密探也會加入。通常，我不得不獨自吃飯，三餐都是…

而且您會去的餐館並不是大家想像中那些最好的……

我會很樂意去很多沒有米其林星的好餐廳。而且有很多時候，你可以住每晚為150-200英鎊（20年前）的鄉間別墅酒店、小型旅館，它們現在要每晚500-600英鎊。你住在那裡，費用由美國運通支付。我當時的開支是每月2000-3000英鎊，而我的薪水是600-700英鎊。你像是在另外一個世界。那真是美妙的體驗！

大家不完全理解的是，我每週要吃10頓飯，如果每週有一家星級餐廳或一家競爭星級的餐廳就已經很幸運了，其它時候吃到的菜肴非常普通，那可是苦差事，而且你會陷入尷尬的情境。當你結束自己的區域時，你要另外去一家不在考慮範圍內的餐廳。所以你會在晚上6點吃晚餐，然後在晚上8點吃另一頓晚餐。所以是午餐加兩頓晚餐。我有過好幾次這樣的情況。你要謹慎且合理地進食，吃一半的甜點。我並不是指連著兩頓在米其林星級餐廳用餐，大部分時間都是相當普通的餐廳。

您是否覺得有時食物太多了，甚至影響到您的健康……

是的，我確實會吃很多食物。當人年輕時，你不會感到那麼多。在新密探的前6個月你不能獨自去餐廳，所以你總是會和其他2-3位密探一起去。因此我認識指導我的老密探。他們年紀越大級別越高。當你年滿35歲時就很難減輕體重。那個年代，酒後駕車並不反常，每晚喝半瓶酒，如果第二天午餐是去一家很棒的餐廳，那也會是如此。

米其林一、二、三星有何不同？對於米其林密探而言，當您進入一個您不瞭解的餐廳，最重要的是什麼？您首先關注的是什麼？

這麼多年來，米其林越來越強調米其林星反映的是烹飪，而不是餐廳服務，它只關乎餐盤上的食物。但是，他們說的和他們所做的讓我有點過火，因為出現過拿到一星或二星的酒吧。米其林星應該是評價顧客享用的菜品。儘管如今和20年前一樣，廚師們都在打造自己的履歷，如果他們在獲得“ 50佳”榮譽的前後摘星成功，他們無疑最終將進入一家高水準的餐廳。所以，你知道什麼時候該去一家全新的餐廳。你做好功課，知道主廚的水準和背景。不過主廚的菜品水準永遠是最重要的。一個時代會有那個時代的潮流風格，詮釋的方式可以是致敬經典或走向現代化，就像Heston Blumenthal的經歷一樣。當我遇見Heston時，“Fat Duck”是家供應牛排和薯條的酒吧。後來他朝一個截然不同的方向發展，轉向了更為現代的技藝。不論如何，我還是想強調這些菜肴品質的重要性。

一星餐廳與普通餐廳相比，一星餐廳對食材的選用更為謹慎，它們應選用當季的食材。這與可持續性環保（另一個話題）無關，我指的是當地能提供的最好食材。例如倫敦的餐廳可以使用蘇格蘭海螯蝦，但我認為在倫敦的偽法式餐廳不宜使用產自日本的魚。當然我們會期望倫敦的日本餐廳使用產自日本的魚。我覺得《米其林指南》這些年不僅對歐洲美食更包容，而且還在嘗試不斷發現最好的印度菜，最好的泰國菜，最好的中國菜，最好的日本菜。在20年前，《米其林指南》相對會更加局限。

能簡單說一下餐廳如何獲得米其林星級評價嗎？

要獲得米其林一星，一定要用當地的食材，精心調配且口感豐富的醬汁，精緻的擺盤和高檔次的服務，當然，菜肴的出色品質絕對是關鍵要素。

米其林兩星則要求更進一步，我們會在一道菜中尋找更多複雜性。你有時會尋求多種配料或很難實現的技藝：烹製出極其複雜，卻看起來頗為簡單的菜肴。這就是味道和平衡。在我看來一星餐廳菜肴醬汁和兩星的區別在於沒有什麼是一成不變的。當我們去享用晚餐時，一星和兩星之間的區別是：在兩星餐廳，你可以看著菜肴發出驚歎；在一星餐廳，你不太會有這種反應。其次是醬汁方面，你在一星餐廳嘗到的醬汁應具有濃郁、清晰可辨的味道，良好的風味和鮮味；在兩星餐廳中，醬汁應該是多層次的，你應品嘗到不同食材，應該有餘味，在一星餐廳的菜肴中就很難得到相似的體驗，詳述其中的微妙之處有點難。簡而言之，兩星餐廳的菜肴應該更複雜。

我仍然經常旅遊，並定期在二、三星餐廳用餐。對我來說，三星看的是品質的穩定。當然，米其林肯定不會讓一家簡單的鄉村酒館獲得三星評級。這個層次的主廚是大師級的，如Crillon，Tour d’Argent，Bocuse，Hotel de Paris……我並不認為鄉村酒館目前有能力獲得三星級。不過你可以看一下最近發行的法國《米其林指南》，其中有Alexandre Mazzia，它是一個很好的例子，凡事總會有個例外。我認為作為你一直參考的《米其林指南》，它必須要不斷發展，例如第一家星級素食餐廳……他們必須緊跟時代，綠色獎項，綠星……我認為米其林已經注意到了可持續性環保的影響力，他們必須跟上步伐。總有一天，我們人群中將產生大量的素食主義者。現在，所有高級餐廳都提供素食功能表。換做以前，對於素食主義者來說有個煎蛋捲就很開心了。我認為整個世界都在改變，而《米其林指南》必須適應這種趨勢。

對於餐廳來說，獲得第三顆星是項挑戰。我認為從用餐者的角度來看，一星和二星之間很容易區別。而三星的菜肴要複雜得多，一種更高層次、更複雜、更具有深度的體驗。對我來說，兩顆星和三顆星之間的區別在於穩定性；對於大多數人來說，功能表本身並沒有太大變化。但三星餐廳在任何時刻都是無懈可擊，擁有絕對的地位。

時至今日指南有什麼變化？您是90年代的密探。談及那段時光會讓我們想到Pierre Koffmann，Joel Robuchon那時還在經營他的三星餐廳……您如何看待《米其林指南》這些年的變化？因為你仍然會去很多餐廳。

我認為《米其林指南》已經做出了巨大努力來保持它與餐廳之間的關聯，通過聯合預訂引擎，Tablet hotel等等。我認為米其林也意識到一些高檔餐廳，特別是在法國地區的，並沒有保持其標準，也可能是米其林提高了它的標準，所以如今那些餐廳已不像過去那樣配的上三星了。米其林對第三顆星的移除以及他們如何處理這一點很敏感，他們儘量避免潛在的悲劇性後果。當父輩們將餐廳移交給兒子或女兒時，米其林利用這個機會將他們降為兩顆星，並表示作為第二代，榮譽需要自己爭取，而不是不勞而獲。有好些個例子。Bocuse確實令人沮喪，不過或許對於它來說是時候去改變了。我相信那些值得長久流傳下去的傳統食譜和經典餐廳仍有一席之地，如L’Ambroisie。

他獲得米其林星有幾十年了吧？

是的，它的降級讓我特別難過，可以說我在那裡享受到了一生中最好的一餐。我必須承認我很幸運地在封城前一年去了那裡，雖然已經是第三次拜訪餐廳，它還是超凡絕倫，即使它已經降級成了兩星。

老實說我曾在那裡吃了一頓饕餮，每道菜我都能給你描述出來。後來不記得是五年還是十年後，我在新加坡的Relais et Chateaux工作，嘗試和一些主廚一起做促銷活動。所以那時我在Troisgros，在酒吧裡我和Troisgros和他的兒子閒談。他們就我是前米其林密探問了幾個問題，其中一個是“你經歷過的最好的一餐”。所以我詳細描述了我在Bocuse的經歷。介紹餐廳的每一道菜，娓娓道來那些絕妙的菜肴。然後有人輕輕拍了一下我的肩膀，我才發現Paul Bocuse就站在我身後聽著我的故事。恰逢他60歲還是70歲生日的時候，他就邀請我去參加家庭聚餐。我有一張和Troisgros，Bocuse及他的妻子的合影。

如果我去倫敦，我總是嘗試去新餐廳，我愛Claude Bosi和Core。我在英國最欣賞的餐廳是在Bray的Waterside Inn。它依舊擁有三星的評級。它是位於時代前沿的創新美食嗎？也許有待商榷，但是對我而言，它就是能給食客帶來世界一流的體驗，無可挑剔的經典食譜，輕鬆愉悅的服務以及令人難忘的經歷。

您認為如今米其林的作用是什麼？它仍然和30年前一樣重要嗎？

《米其林指南》一如既往地受到人們的尊重。雖然偶爾主廚會拒絕米其林星或是不想被《米其林指南》報導。我個人覺得拒絕米其林星有點太誇張了，時至今日，不管主廚們在公開場合如何表達他們的想法，當中的99.99％都夢想得到米其林星。米其林星是對他們天賦以及他們團隊的認可。其次，餐廳也會因此迎來絡繹不絕的食客，當你獲得一顆米其林星的那一刻起，餐廳能座無虛席很久。因此從行業的角度來看，我真的覺得沒有人會不想要米其林星。我認為，食客面臨的挑戰之一是現在有許多不同形式的媒體可供參考，而20年前並非如此。

能勝任這項非同尋常的職業的原因是什麼？

有時大家會問我是什麼讓你成為優秀的米其林密探？這和你所吃食物的量有關，僅此而已。如果你每天都在米其林星級餐廳裡吃飯，你就能在這個領域侃侃而談。當我參加社交活動時，朋友有時會請我聊某個經歷。你會說：某天晚上在El Bulli用餐，第二日在Can Roca用餐。因為除了米其林密探和極富裕的人（他們顯然不是一類人），鮮有人這樣做。

當你細看美食作家，這些名人們會在各個地方吃飯。所有這些美食評論家，（在除去文章中的所有戲劇性部分後，他們便可將其評論賣給報刊出版社，人們就會隨之發現其中的娛樂性），因為他們享用了很多菜肴，所以就會對食物有許多獨到見解。

你認為米其林現在應該重點關注什麼？

我認為米其林應該只專注在星級評選來保持它與餐飲行業的緊密聯繫，要避免通過增加新的獎項來試圖擴大獎項範圍，這種舉措會或多或少降低他們的聲譽。米其林一直很低調，甚至可以說是隱秘，這種神秘感加上他們廣為人知的一貫客觀性是他們能保持成功的原因。隨著社交媒體管道的擴大，他們建立了一個數字部門，但是我發現他們的文章並沒有特別吸引人，他們的合作推廣也不甚理想。我還注意到米其林的其它獎項，年度最佳餐廳服務和年度最佳年輕廚師，雖然這無疑擴大了《米其林指南》的吸引力，但對我而言並沒有增加它的聲譽。實際上，由於米其林沒有對此類獎項有詳細的解釋，許多國家的餐廳對米其林餐盤獎項和必比登推介感到一頭霧水。在泰國，幾家已經榮獲米其林餐盤獎項的餐廳在被授予了必比登推介後還對此做了官方宣傳。

我還想從街頭美食的角度稍作評論，因為在曼谷有一家米其林一星的街頭小吃餐廳。它是否真的是一個基準，值得與其他一星級餐廳進行比較？我對此提出質疑。為了吸引更多關注度，米其林過去曾頒發過一個類似一星的獎項。但問題是，當你去餐館吃飯時，你必須非常謹慎。顯然我是有一些知識儲備的，但多數食客無法僅通過看指南就能知道誰是二星的爭奪者，亦或是三星的競爭對手。總而言之，我一直覺得《米其林指南》的弱點之一就是，你去某家餐廳吃飯，你覺得“那不是真正的二星”，然後在你回家後收到了新出版的《米其林指南》，你發現如今它只有一顆星了。《米其林指南》就是在一段時期的快照，這也是“ 100 Best”的挑戰之一……我的意思是如何將餐廳從第1名排到第100名，這很不現實啊！

因此，對我而言米其林應繼續將精力集中在米其林星級上。你可以推出綠星，跟上可持續發展的趨勢；你可以激進，在印度《米其林指南》中評出第一家三星餐廳，只要你想的話，中國的餐廳，日本的餐廳，在任何地方都可以。因為米其林十分保守，當它給一家酒吧或一家非常簡單的壽司店的兩顆星時，每個人都會對此感到驚訝。我認為他們應該繼續保持這種作風，但我對它之于其他類別食客的長久性和參考價值抱有疑慮。在我看來，每年最激動人心的部分和期許還是來自于米其林星級評選，別無其他。