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    【東京】日本魂的一星意大利料理,寶格麗 Luca Fantin

    作者:Jocelyn Chen & 黃嬿

    自古以來許多西方人懂得欣賞日本人的優雅美學與極致的工藝技術,在許多西方繪畫與料理中經常可見和風精神,連以美學自豪的意大利人也不敵和風魅力,如意大利 3 星餐廳 Piazza Duomo 主廚 Enrico Crippa 被米其林稱 100% 使用日本的美學與細緻技術,以及在日本的意大利籍廚師 Luca Fantin 也深受和風影響,Luca Fantin 的和風洋食讓他成為日本唯一獲得米其林星級的意大利廚師。


    主廚 Luca Fantin

    與許多世界名廚一樣,今年 38 歲的 Luca Fantin 13 歲就開始在廚房工作,從洗盤子與服務生做起,至今工作資歷已經有 25 年,在這數十年當中,他的企圖心驅使他在東京成名之前,甘願做一個餐飲界的遊牧者。他在家鄉Treviso(接近威尼斯的富裕小鎮)拿到 I.P.S.S.A.R. 餐旅學校的文憑之後,於 2000 年開始展開職業生涯,曾經在意大利米蘭的米其林 1 星餐廳 Cracco,羅馬的 1 星餐廳 Osteria dell’Orso 工作。


    左為 Luca Fantin,右為2017年世界最佳女主廚 Ana Ros,

    照片來自兩位廚師的合作餐會

    後來他離開意大利,輾轉來到西班牙北部美食之都聖塞瓦斯蒂安 3 星餐廳 Akelarre,接著在巴斯克地區 2 星餐廳 Mugaritz 擔任主廚,當時 Mugaritz 並不走前衛風。他曾經在西班牙親眼看到山本徵志高超精湛技術的廚藝表演,因此於 2006 年到東京龍吟接受短期訓練課程,當時深深受到山本徵治影響,自此在他的意大利料理中奠定日式美學基礎。

    山本徵治對西方廚師的影響很大,原因是他打開日式料理的局限,譬如他認為不是用日本的食材做出來的料理就叫做日本料理,而是掌握食材的季節性、以食材為中心,呈現最反映自然的原味,其實跟新北歐料理精神很類似,都是鼓勵廚師們發揮一種自然的尋根本能。

    Fantin 表示在龍吟見習期間,讓他進步最多的是魚類料理技藝,他學到山本徵治處理鰻魚的技巧,將表面烤到如雞翅的皮一樣酥脆,但魚肉卻能保持軟嫩多汁,恰到好處他回到意大利即迫不及待與叔叔去釣鰻魚回來燒烤,而鰻魚也成為 Fantin 餐桌上最令人印象深刻的一道菜。


    山本徵治英文溝通雖然不順暢,但他好勝心強,且技藝高超足以感動許多世界慕名而來的年輕廚師,近期剛好認識幾位西方廚師都在龍吟修業過,之後投身西餐服務,足見山本徵志在發揚和風精髓上的貢獻,對世界影響非常深遠。

    Fantin 自己在一場採訪時說過,年輕的時候只想炫耀廚藝,但日本料理更強調瞭解食材,包括季節性,以及保存所有味道和特徵的烹飪方式。同年回到意大利,到羅馬的 3 星餐廳 La Pergola 擔任廚師,此時他的天賦才脫穎而出,奠定個人烹飪風格。

    2009 年到銀座寶格麗的 Il Ristorante 擔任行政主廚,2011 年幫餐廳拿下米其林 1 星,Fantin 隨即在寶格麗的世界舞台上發光發熱,2015 年 Il Ristorante 以他的名字命名,改為 Il Ristorante Luca Fantin。

    中西文化的融合是 Fantin 創作的基礎,他的烹飪風格平衡了美學和味道,以日式的輕盈風格呈現意大利料理,譬如他將松茸絲刺身與其他菇類交會,創造一種獨特的口感與香氣,每一道菜都讓人有一種驚奇的體驗,他能把傳統有些隨性的意大利菜做得更簡約,更細緻,是一個有想法的廚師。

    譬如日本人印象中的意大利料理份量大,但日本是水的料理,Fantin 能夠融合東西方料理文化,去除掉過度的部分,以和風精神呈現意大利菜。

    他的料理食材九成來自日本當地,進口只有一成。不過畢竟他做的還是意大利菜,所以許多重要食材仍受限當地產量與質量,仍然需要進口。如乾酪,酒與咖啡都是來自意大利,還有麵條也是。令我驚訝的是,嘗到了產自日本本地的優質橄欖油。

    東京寶格麗餐廳甜點師傅 Fabrizio Fiorani 水平造詣非常的高,和風味濃厚,藝術性也值得欣賞。他曾先後在佛羅倫撒的三星餐廳 Enoteca Pinchiorri,以及羅馬的三星餐廳 La Pergola 任職。這次嘗到的 Fabrizio Fiorani 的作品十分驚艷,這位頗具天分的年輕甜點師,前途無可限量。



    Fantin 是日本唯一的星級意大利廚師,2015 年意大利廚師美食指南 Identità Golose 授與世界最優秀意大利廚師稱號。Fantin 邁向頂尖的廚師生涯才剛剛起步,或許是寶格麗招牌太過刺眼,難免掩蓋了主廚的光芒,但 2015 年餐廳以他為名之後,或許有一天會反過來,Fantin 的魅力才是吸引客人踏入那棟奢華大樓的原因。

    而對我而言 Luca 的菜是所謂的第二眼美女,用餐過後幾天看到照片心頭會想到,真是美味啊!

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