作者：Jocelyn Chen & 黃嬿

自古以來許多西方人懂得欣賞日本人的優雅美學與極致的工藝技術，在許多西方繪畫與料理中經常可見和風精神，連以美學自豪的意大利人也不敵和風魅力，如意大利 3 星餐廳 Piazza Duomo 主廚 Enrico Crippa 被米其林稱 100% 使用日本的美學與細緻技術，以及在日本的意大利籍廚師 Luca Fantin 也深受和風影響，Luca Fantin 的和風洋食讓他成為日本唯一獲得米其林星級的意大利廚師。

主廚 Luca Fantin

與許多世界名廚一樣，今年 38 歲的 Luca Fantin 13 歲就開始在廚房工作，從洗盤子與服務生做起，至今工作資歷已經有 25 年，在這數十年當中，他的企圖心驅使他在東京成名之前，甘願做一個餐飲界的遊牧者。他在家鄉Treviso（接近威尼斯的富裕小鎮）拿到 I.P.S.S.A.R. 餐旅學校的文憑之後，於 2000 年開始展開職業生涯，曾經在意大利米蘭的米其林 1 星餐廳 Cracco，羅馬的 1 星餐廳 Osteria dell’Orso 工作。

左為 Luca Fantin，右為2017年世界最佳女主廚 Ana Ros，

照片來自兩位廚師的合作餐會

後來他離開意大利，輾轉來到西班牙北部美食之都聖塞瓦斯蒂安 3 星餐廳 Akelarre，接著在巴斯克地區 2 星餐廳 Mugaritz 擔任主廚，當時 Mugaritz 並不走前衛風。他曾經在西班牙親眼看到山本徵志高超精湛技術的廚藝表演，因此於 2006 年到東京龍吟接受短期訓練課程，當時深深受到山本徵治影響，自此在他的意大利料理中奠定日式美學基礎。

山本徵治對西方廚師的影響很大，原因是他打開日式料理的局限，譬如他認為不是用日本的食材做出來的料理就叫做日本料理，而是掌握食材的季節性、以食材為中心，呈現最反映自然的原味，其實跟新北歐料理精神很類似，都是鼓勵廚師們發揮一種自然的尋根本能。

Fantin 表示在龍吟見習期間，讓他進步最多的是魚類料理技藝，他學到山本徵治處理鰻魚的技巧，將表面烤到如雞翅的皮一樣酥脆，但魚肉卻能保持軟嫩多汁，恰到好處他回到意大利即迫不及待與叔叔去釣鰻魚回來燒烤，而鰻魚也成為 Fantin 餐桌上最令人印象深刻的一道菜。

山本徵治英文溝通雖然不順暢，但他好勝心強，且技藝高超足以感動許多世界慕名而來的年輕廚師，近期剛好認識幾位西方廚師都在龍吟修業過，之後投身西餐服務，足見山本徵志在發揚和風精髓上的貢獻，對世界影響非常深遠。

Fantin 自己在一場採訪時說過，年輕的時候只想炫耀廚藝，但日本料理更強調瞭解食材，包括季節性，以及保存所有味道和特徵的烹飪方式。同年回到意大利，到羅馬的 3 星餐廳 La Pergola 擔任廚師，此時他的天賦才脫穎而出，奠定個人烹飪風格。

2009 年到銀座寶格麗的 Il Ristorante 擔任行政主廚，2011 年幫餐廳拿下米其林 1 星，Fantin 隨即在寶格麗的世界舞台上發光發熱，2015 年 Il Ristorante 以他的名字命名，改為 Il Ristorante Luca Fantin。

中西文化的融合是 Fantin 創作的基礎，他的烹飪風格平衡了美學和味道，以日式的輕盈風格呈現意大利料理，譬如他將松茸絲刺身與其他菇類交會，創造一種獨特的口感與香氣，每一道菜都讓人有一種驚奇的體驗，他能把傳統有些隨性的意大利菜做得更簡約，更細緻，是一個有想法的廚師。

譬如日本人印象中的意大利料理份量大，但日本是水的料理，Fantin 能夠融合東西方料理文化，去除掉過度的部分，以和風精神呈現意大利菜。

他的料理食材九成來自日本當地，進口只有一成。不過畢竟他做的還是意大利菜，所以許多重要食材仍受限當地產量與質量，仍然需要進口。如乾酪，酒與咖啡都是來自意大利，還有麵條也是。令我驚訝的是，嘗到了產自日本本地的優質橄欖油。

東京寶格麗餐廳甜點師傅 Fabrizio Fiorani 水平造詣非常的高，和風味濃厚，藝術性也值得欣賞。他曾先後在佛羅倫撒的三星餐廳 Enoteca Pinchiorri，以及羅馬的三星餐廳 La Pergola 任職。這次嘗到的 Fabrizio Fiorani 的作品十分驚艷，這位頗具天分的年輕甜點師，前途無可限量。

Fantin 是日本唯一的星級意大利廚師，2015 年意大利廚師美食指南 Identità Golose 授與世界最優秀意大利廚師稱號。Fantin 邁向頂尖的廚師生涯才剛剛起步，或許是寶格麗招牌太過刺眼，難免掩蓋了主廚的光芒，但 2015 年餐廳以他為名之後，或許有一天會反過來，Fantin 的魅力才是吸引客人踏入那棟奢華大樓的原因。