【Jocelyn專欄】新加坡Lolla：江振誠與亞洲最佳女主廚Johanne的傳承之路

三月底在新加坡亞洲五十頒獎典禮前夕受到André Chiang的邀請，很開心參加「Asia’s Best Food Power Women Lunch」在新加坡餐廳Lolla的午宴，主廚Johanne Siy(施玉安)今年剛榮獲2023年」亞洲最佳女廚師獎」，Lolla餐廳當然也在我的口袋名單當中。

而這次André來到新加坡特別為Born＆Lolla主廚站台，以及看到他們的表現有什麼感想?

André說他非常感動。他對年輕廚師展現自我感到開心。他意識到，當年輕廚師在某個地方工作很長時間時，他們的思維方式可能會僵化，認為只有一種正確的做法，其他方式都是錯誤的。在新加坡的餐廳界，他覺得培訓的重點是希望年輕廚師們能夠找到自我，能夠在這個過程中發現自己的風格。Johanne的個性和她的烹飪一樣，是真實不造作的。她總是開心、很陽光，她的烹飪也是直接的。在她之前在Restaurant André的時候也是如此。她對味道的把握非常精准。因此，當他看到從Restaurant André出來的每個人都更像他們自己時，他感到非常高興。他認為這種傳承不僅僅局限於新加坡，整個亞洲都能看到，看到下一代廚師們逐漸形成自己的風格。這讓他感到非常欣慰。

Johanne主廚出生於菲律賓達古潘，熱愛下廚的她毅然放棄穩定的白領工作，前往位於紐約的美國烹飪學院修讀廚藝課程。畢業後便師隨名廚Eric Ripert (Le Bernardin)以及Daniel Boulud (Café Boulud)，其中包括在新加坡 André 工作了四年。

此後Johanne主廚前往北歐各國遊歷，並在多間高級餐廳鍛鍊廚藝，包括令她大開眼界、位於丹麥哥本哈根的Noma及Relae，以及瑞典的Fäviken。這段時期更成為了她職業生涯的重要轉折點。

問到她為何選擇北歐到北歐學習而不是其他地區？「我選擇前往北歐國家是因為它們對高級烹飪有著不同的態度。在很大程度上，北歐美食擁抱了食材的自然特性。他們的烹飪方法中充滿了有機感，這與我產生了共鳴。與其將食材切成完美的塊狀並用許多不同的成分掩蓋其味道，北歐美食更多地是關注食材的自然形態和風味。另外，由於天氣極端，季節性更為明顯。學會根據季節烹飪是我們所追求的巔峰，因為沒有什麼能比得上捕捉食材短暫性質的體驗。例如，草莓只在特定時刻最甜美多汁。能夠在那個時刻上桌的草莓能夠帶來轉變。」她說道。

她的另一興趣所在便是製作麵包，強烈的求知慾驅使她到哥本哈根的Andersen & Maillard擔任學徒，學習以酸面種製作麵包的技藝。回歸新加坡後，她曾任職於當地酸種麵包專門店 Starter Lab，並帶領團隊進行產品研發工作。

Lolla的代表性菜品包括釀蟹 「relleno」 螃蟹搭配蟹膏醬(aligue sauce)及泰國青檸。這道菜是主廚主廚Johanne對家的頌歌，以「aligue」為特色，它是用河蟹的內膏與香料一起煮成的醬料。這是將整道菜結合在一起的主要成分。它以「relleno」的方式上菜(意思是填充)，是主廚在成長中經常吃到的本地菜式。在蟹殼的底部，有燒焦的甘藍和珍珠小麥粒。在核心部分，有三種螃蟹：藍蟹、頭足蟹和河蟹。頂部有煙薰紅椒泡沫、香檸檬油、香檸檬葉和芥末花。無需解釋，這道菜品就是很單純的美味，她的家鄉味來詮釋滿滿的Umami 。

釀蟹，蟹膏醬，泰國青檸

另一道廣受歡迎的小食「caviar, sturgeon and egg yolk sauce」鱘魚搭配鱘魚魚子醬及蛋黃醬。Lolla供應的嘗味餐單體現了餐廳致力於減少廚余及浪費的環保運作模式，例如香草醬是由自家制天然草本精油手工萃取製作而成，另加入巴馬芝士脆片、各式香草、 草本植物、花瓣等增加味道層次。

鱘魚，鱘魚魚子醬，蛋黃醬

剃刀蛤與牡蠣奶油這道菜，雖然剃刀蛤的準備工作非常繁瑣，Johanne熱愛它們所捕捉到的海洋的甜美、纖細的咸味。而且它們的口感令人贊嘆不已！這道菜非常輕柔地煮熟，搭配優雅的牡蠣奶油。醬汁非常簡單，由剃刀蛤在烹煮過程中釋放出的汁液加入少許奶油，最後點綴上一絲蒔蘿油。每一口都能帶領食客領略到海洋的美妙甜蜜和纖巧咸鮮，讓人贊嘆不已。

「鰐梨，煙薰鰻魚，鰻魚清湯，柚子」(AVOCADO, SMOKED EEL, EEL CONSOMME, YUZU)這道菜在視覺上，一開始就讓人印象深刻，這道菜起初是主廚Johanne挑戰自己提升日常早午餐必備的食材鰐梨的運用方式。完美的鰐梨很難找到，而且它們氧化得非常快。Lolla整個團隊幾乎每天都吃鰐梨。鰐梨這道菜是用與西班牙煙薰鰻魚的皮、骨和剩下的部分製成的凝膠清湯填充在鰐梨中心，切法與通常相反。搭配黃瓜片、自制黑蒜、季節花卉和香草莖一起上菜。醬汁是自制的椰奶增香的柚子汁，一旁搭配加上了辣椒黃瓜冰沙，竟然同時做到濃郁又清爽共存，看起來個頭不小，卻很快光盤。

剃刀蛤與牡蠣奶油/鰐梨，煙薰鰻魚，鰻魚清湯，柚子

另外一道討人喜愛的菜 「鮑魚，杏鮑菇，蘑菇清湯」靈感是來自主廚Johanne觀察到某些類型的蘑菇的橫截面看起來像鮑魚的橫截面而得來的。她想，為什麼不把它們一起上菜呢？在這裡，蘑菇的土氣、鮮味和質感與鮑魚相得益彰。這道菜分兩部分呈現。串在竹籤上的鮑魚片和杏鮑菇，搭配由松露、昆布(基本上是鮑魚的主要食物來源)和鮑魚肝製成的醬汁。然後撒上青檸皮屑和薄片的茶樹菇。而清湯由蔬菜和八種不同類型的蘑菇熬煮而成，經過兩次澄清。口味、質感和菜品呈現的藝術性相結合，使這道菜品變得令人驚艷。

最後的主菜也是Lolla的招牌菜，「烤紅蝦，蝦汁，土豆麵包」，精心的烤制展現出完美的口感和平衡的風味。搭配採用胡蘿蔔葉製成小色拉，用蝦頭製成的醬汁，最後以蔥油點綴，這種可持續的烹飪方式不僅體現了Lolla對減少食物浪費的承諾。搭配自制的土豆麵包，完美搭配濃郁的醬汁和多汁的蝦肉。而搭配自制的辣椒醬，用的是與鰐梨搭配的辣椒黃瓜冰沙的果肉。來自西班牙的大紅蝦是Johanne找到的最好的供貨商。每一批紅蝦都是精挑細選的。