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    東京二星Florilège副廚田原諒悟,臺北logy玩轉檯魂法菜

    撰文:Jocelyn Chen 陳慶華
    圖片來源:Jocelyn Chen 陳慶華

    臺北logy很顯然是我會想再拜訪的餐廳。

    東京米其林二星餐廳Florilège主廚川手寬康自由浪漫的行事風格,已經在日本引領一種回歸自然的烹飪風潮,他還以子弟兵將他的日式浪漫推廣至海外。2018年底在臺灣開業的logy,就是這樣一家店,川手寬康的大弟子田原諒悟將臺灣風土貫徹在法式手藝當中,收服人心。

    臺北logy

    餐廳名稱就展現謙卑之道,logy是一個關乎「學問」的尾碼詞,標示一種研究或理論,讓料理與重視大自然、氣候、人民、信仰和食物文化理念結合,這樣的精神層次,無論身在何處都能找到自己的立足之地。這是川手寬康靈光乍現想到的名字,也是他的烹飪哲學。而恰好logy主廚田原諒悟正就是這樣的一個人,他在北海道鄉下地方長大,對自然食材的講究,能在青山綠水與廣博大地中萌芽。

    logy主廚田原諒悟

     他19歲到料理學校,在札幌的義大利餐廳⼯作,27歲到義大利,先後在La Ciau del TornaventoLa Torre del Saracino等米其林星級餐廳接受訓練後,於2015年返回日本,並在川手寬康主理的Florilège擔任副廚3,這3年間Florilège從米其林一星回到二星,又拿下亞洲50大第三名最高名次,田原諒悟旋即成為川手寬康之外助Florilège攀向高峰的最大功臣。

    由於位於義大利皮蒙特區的米其林一星La Ciau del Tornavento是當地首屈一指的餐廳,有著廣闊的葡萄園景觀,也是我在當地最喜歡的餐廳之一。基於此因,田原主廚的經歷讓我對他自立門戶的這家餐廳更為好奇,特別想試試他的義大利菜

    logy菜品

     
    田原主廚會來到臺灣一切都是意外,據說他是在Florilège兩周年紀念會上突然被川手寬康宣佈為logy的掌門人,他才知道自己被推派到臺灣開疆辟土,可見他在川手寬康心中是個有戰鬥力的人

    做為一位初來乍到的外地人,與龍吟主廚稗田良平一樣,田原開始環島研究在地食材,這在講究風土的日本是天經地義的事,就如同日劇《東京大飯店》中出現的日系法餐,以法式烹飪技巧處理日本食材,再搭以日本葡萄酒,將日本風土嶄露無遺

    田原諒悟到臺灣後也奉行這樣的精神,logy開業前他展開兩次臺灣食材之旅,一次是東部、第二次走西部各七天,由對食材熟悉的生產業者帶他前往各地拜訪小農、漁民等,深入行腳臺灣,在心裡刻劃出他對臺灣在地風味的理解

    從他的料理中,的確可看到臺灣食材擔任起畫龍點睛之效,如開胃菜使用油條,搭配法國白乳酪、義大利冬季黑松露,南瓜泥與南瓜籽,抹茶油,淋上舞菇、柴魚熬煮的高湯,乍看是法式料理,但骨子裡有日本風味與臺灣食材的趣味 

    第二道的甘鯛也讓我印象深刻,日本人對魚肉處理非常講究,他也是一樣,讓魚肉保留一點生度,維持肉質的細緻度,然而外皮又烤的酥脆,加上五香粉、九層塔提香,有臺灣鹹酥雞的美味,再以發酵黑蒜美奶滋酸甜味道增添層次感,搭配烤金桔解膩,是一道無人不喜愛的菜。

    甘鯛以發酵黑蒜美奶滋酸甜味道增添層次感

     第三道茶碗蒸也是經典,以牛肉高湯做湯底,上面有山當歸、芹菜根做成的霜淇淋,配上蟹肉色拉與枸杞,湯中的幹魷魚,以及蟹肉色拉上的枸杞都是臺灣元素。這道料理是開業至今就有的招牌菜,據田原說,這道菜代表著他有日本、義大利、法餐背景的融合,更象徵著他對當地語系化的用心。

    茶碗蒸以牛肉高湯做湯底

     進入到禽類的部分,是照燒鴿肉,配炸藜麥脆片,日本圓茄與豆腐乳,就像是升級版的照燒雞,這道料理與甘鯛高明的香料運用方式,讓我想起童年的回憶。雞肉是採用新竹的竹地雞,烤的外酥內嫩,配上地瓜葉,糯米燉飯,也是一道看得出主廚背景的傑作

    照燒鴿肉配炸藜麥脆片

    雞肉是採用新竹的竹地雞

    另外一道竹筴魚是採用當天捕獲的新鮮魚貨,將魚放入高湯,做成日式椀物的形式。相較前面幾道魚禽料理零缺點表現,這道顯得平庸一些,不過看得出田原主廚本身對禽類以及肉類的火侯掌控能力很強。此外菜單設計和諧,也不會過長,由於米其林評審標準是以每道菜個別評分加總,對我而言logy八成的菜都表現出色,摘二星的機會很高

    當天捕獲的新鮮竹筴魚

    竹筴魚放入高湯做成日式椀物的形式

    甜點的部分是走輕盈風的意式乳酪加釋迦洋甘菊醬,以及臺灣可可汁與氣泡椰果的愛玉,也看得到有趣的臺灣元素。

    意式乳酪加釋迦洋甘菊醬

    臺灣可可汁與氣泡椰果的愛玉

     logy僅開業不到半年就拿下臺北米其林一星,且具有二星的水準。但是我比較好奇的是田原主廚如何區分自己在做法餐還是義大利菜,以及他如何運用兩者的技巧。

    就我自己觀察,法餐的魚與禽肉做的比義大利菜傑出,原因可能是一般在品嘗義大利料理時,義大利面已經是整套餐的高潮,使得後面的肉類相形見拙,還有一點是使用牛油與橄欖油的區別。不過在田原主廚心中可能有其他答案。

    他曾經說在義大利那幾年影響他最深的是對香氣的認識,造就他能夠玩轉香料和在法餐之上構築在地趣味的本領。不過,他不僅法式料理功夫了得,臺灣風味表現也相當精彩,許多道菜有打動到我的內心深處。

    但我最希望的,是哪天能吃到田原主廚親手製作的義大利面

     

    logy

    地址:臺北市大安區安和路一段109巷6號1F 106

    網址:logy.tw

    如需轉載,請聯繫我們


    Jocelyn Chen 陳慶華

    美食媒體tastytrip.com創始人,義大利SDA Bocconi商學院碩士。專注于全球高端美食資訊及海外米其林美食旅行。擔任餐廳競賽評委,曾任美食節目“鋒味”評審以及美食紀錄片“大地私宴”引言人等。文章發佈於tastytrip.com, 臺灣地區經濟日報,以及聯合報專欄作者。

    微博:陳慶華TastyTrip

    Instagram:jocelyn_tastytrip

    Email: marketing@tastytrip.com


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