撰文：Jocelyn Chen 陳慶華

圖片來源：Jocelyn Chen 陳慶華

臺北logy很顯然是我會想再拜訪的餐廳。

東京米其林二星餐廳Florilège主廚川手寬康自由浪漫的行事風格，已經在日本引領一種回歸自然的烹飪風潮，他還以子弟兵將他的日式浪漫推廣至海外。2018年底在臺灣開業的logy，就是這樣一家店，川手寬康的大弟子田原諒悟將臺灣風土貫徹在法式手藝當中，收服人心。

臺北logy

餐廳名稱就展現謙卑之道，logy是一個關乎「學問」的尾碼詞，標示一種研究或理論，讓料理與重視大自然、氣候、人民、信仰和食物文化理念結合，這樣的精神層次，無論身在何處都能找到自己的立足之地。這是川手寬康靈光乍現想到的名字，也是他的烹飪哲學。而恰好logy主廚田原諒悟正就是這樣的一個人，他在北海道鄉下地方長大，對自然食材的講究，能在青山綠水與廣博大地中萌芽。

logy主廚田原諒悟

他19歲到料理學校，在札幌的義大利餐廳⼯作，27歲到義大利，先後在La Ciau del Tornavento、La Torre del Saracino等米其林星級餐廳接受訓練後，於2015年返回日本，並在川手寬康主理的Florilège擔任副廚3年，這3年間Florilège從米其林一星回到二星，又拿下亞洲50大第三名最高名次，田原諒悟旋即成為川手寬康之外助Florilège攀向高峰的最大功臣。

由於位於義大利皮蒙特區的米其林一星La Ciau del Tornavento是當地首屈一指的餐廳，有著廣闊的葡萄園景觀，也是我在當地最喜歡的餐廳之一。基於此因，田原主廚的經歷讓我對他自立門戶的這家餐廳更為好奇，特別想試試他的義大利菜。

logy菜品

田原主廚會來到臺灣一切都是意外，據說他是在Florilège兩周年紀念會上突然被川手寬康宣佈為logy的掌門人，他才知道自己被推派到臺灣開疆辟土，可見他在川手寬康心中是個有戰鬥力的人。

做為一位初來乍到的外地人，與龍吟主廚稗田良平一樣，田原開始環島研究在地食材，這在講究風土的日本是天經地義的事，就如同日劇《東京大飯店》中出現的日系法餐，以法式烹飪技巧處理日本食材，再搭以日本葡萄酒，將日本風土嶄露無遺。

田原諒悟到臺灣後也奉行這樣的精神，logy開業前他展開兩次臺灣食材之旅，一次是東部、第二次走西部各七天，由對食材熟悉的生產業者帶他前往各地拜訪小農、漁民等，深入行腳臺灣，在心裡刻劃出他對臺灣在地風味的理解。

從他的料理中，的確可看到臺灣食材擔任起畫龍點睛之效，如開胃菜使用油條，搭配法國白乳酪、義大利冬季黑松露，南瓜泥與南瓜籽，抹茶油，淋上舞菇、柴魚熬煮的高湯，乍看是法式料理，但骨子裡有日本風味與臺灣食材的趣味。

第二道的甘鯛也讓我印象深刻，日本人對魚肉處理非常講究，他也是一樣，讓魚肉保留一點生度，維持肉質的細緻度，然而外皮又烤的酥脆，加上五香粉、九層塔提香，有臺灣鹹酥雞的美味，再以發酵黑蒜美奶滋酸甜味道增添層次感，搭配烤金桔解膩，是一道無人不喜愛的菜。

甘鯛以發酵黑蒜美奶滋酸甜味道增添層次感

第三道茶碗蒸也是經典，以牛肉高湯做湯底，上面有山當歸、芹菜根做成的霜淇淋，配上蟹肉色拉與枸杞，湯中的幹魷魚，以及蟹肉色拉上的枸杞都是臺灣元素。這道料理是開業至今就有的招牌菜，據田原說，這道菜代表著他有日本、義大利、法餐背景的融合，更象徵著他對當地語系化的用心。

茶碗蒸以牛肉高湯做湯底

進入到禽類的部分，是照燒鴿肉，配炸藜麥脆片，日本圓茄與豆腐乳，就像是升級版的照燒雞，這道料理與甘鯛高明的香料運用方式，讓我想起童年的回憶。雞肉是採用新竹的竹地雞，烤的外酥內嫩，配上地瓜葉，糯米燉飯，也是一道看得出主廚背景的傑作。

照燒鴿肉配炸藜麥脆片

雞肉是採用新竹的竹地雞

另外一道竹筴魚是採用當天捕獲的新鮮魚貨，將魚放入高湯，做成日式椀物的形式。相較前面幾道魚禽料理零缺點表現，這道顯得平庸一些，不過看得出田原主廚本身對禽類以及肉類的火侯掌控能力很強。此外菜單設計和諧，也不會過長，由於米其林評審標準是以每道菜個別評分加總，對我而言logy八成的菜都表現出色，摘二星的機會很高。

當天捕獲的新鮮竹筴魚