【Jocelyn專欄】臺北的一抹春天 logy春季菜單更多臺灣味

承襲東京米其林二星餐廳Florilège主廚川手寬康的日式浪漫,來自北海道的廚師田原諒悟三年多前來到臺灣,在臺北巷弄中成立法式餐廳logy,憑藉著對自然食材的天生嗅覺,環島尋找屬於臺灣地區的香氣,他不刻意賣弄天份,精准掌握人們對美味的直覺,三年來摘下米其林二星,亞洲五十大臺灣地區最佳餐廳之列。這次造訪logy的春季功能表讓人驚豔,這個擁有日、意、法式料理技藝的廚師,現在有了更多的臺灣記憶。


這個季節田原主廚的菜充滿輕盈感,宛如一首圓舞曲,他的經歷讓我覺得是大膽冒險的人,但謹慎的個性讓他能捕捉美味的關鍵,深黯讓人無法抗拒的味道組合。這季功能表可以酸甜兩字貫穿,呈現優雅、細緻,是讓人不意外的日風法餐,也充滿濃厚的臺灣氣息。

從葡萄蝦芒果與百香果泥的開胃小品開啟味蕾,視覺上是圓形的焦化洋蔥蛋白霜餅,入口即化,搭配老菜脯粉的鹹鮮味,下麵墊上葡萄蝦、芒果與百香果泥添加酸甜滋味。入口即化,但老菜脯粉存在感稍稍不足,以Umami開啟這一頓飯。

餐前小點

接下來是北海道新鮮扇貝,採用口感鮮嫩、入口甘甜的冰鮮干貝,上面搭配些許日本蜂鬥菜,以及青森蘋果汁做的醬汁,使用蘋果丁增加口感,覆蓋法國魚子醬。這道菜最特別之處在於採用熏衣草油,有神來一筆之效,也讓人聯想到初夏的北海道開滿熏衣草的奇景。蜂鬥菜帶有一點輕柔的苦味,與台人夏天吃苦瓜一樣道理。

再來是酥炸馬頭魚,炸得酥脆完美而乾淨、魚肉中心夾生鮮嫩、脂肪豐潤,搭配清爽的比利時白蘆筍是一道雅致的料理。白蘆筍非常細嫩,有一些酸度,平衡油炸感。醬汁則是蛤唎汁、白酒、奶油製作而成,京都白味增為這道料理增添醬汁的厚度,帶來一絲日本的氣息。平衡感的掌握是有天份的廚師具備的共通點,在這道料理上,主廚使用味道柔和的日本黃芥末增添酸度,沾與不沾各有不同風味,我自己更喜歡不添加的風味。

北海道新鮮扇貝

酥炸馬頭魚

蟹肉茶碗蒸是田原主廚理解臺灣的經典作品,蒸蛋上鋪上蟹肉,湯頭採用牛肉清東加幹魷魚熬煮,覆蓋一匙山當歸霜淇淋,仿若有藥膳風味的蒸蛋。山當歸霜淇淋與高湯入口有冰熱多層次感受,不同比例帶來不同滋味,是單純的美味,且讓人意猶未盡。品嘗田原主廚的菜品有時候會讓人心想,怎麼可能會不好吃?他擅長於集結大部分人所喜愛的美味組合也是他的天賦所在。

甜豆仁塔充滿春日繽紛的花意,下層是甜豆以及洋蔥、培根、綠蘆筍,上層有烤過帶有些許苦味的孢子甘藍、玫瑰花瓣、三色堇、酢醬草,以及有芥末味的金蓮葉,刨上熟成三年的帕瑪森乾酪。這道料理類似法國鹹派(Quiche),下層有熱度,只是奶醬換成更清爽的荷蘭醬。若要雞蛋裡挑骨頭,比起熟的甜豆仁,我更愛生甜豆仁,稍微熟的甜豆仁是與市場妥協的做法。這道料理搭配的是紐西蘭南島瓊瑤漿白酒,出乎意料之外酸度結構比想像中完整,與菜品相輔相承。

蟹肉茶碗蒸

甜豆仁塔

再來進入田原主廚的拿手強項。第一道的鰹魚拌飯,使用花蓮鰹魚經過稻草煙熏,下面搭配臺灣圓糯米與榛果做成的奶油燉飯,增添蘑菇高湯、咖啡油等。初夏又是吃「初鰹(はつがつお)」的時候,鰹魚是回游性魚種,初夏循著養分豐富的黑潮沿著太平洋日本海岸北上。這時日本許多餐廳都會供應“炙烤鰹魚生魚片”,這是旬菜,用稻草燒起的烈火將生魚片的表面炙熟,保留了稻草的香氣,鎖住鰹魚的甜味。臺灣東岸的漁獲本就優質,鰹魚肉質細膩,logy的煙熏處理的恰到好處,這道料理也看見田原主廚的意式精神,燉飯採用臺灣圓糯米製作,調味酸度更高,搭配煙熏效果讓豐富度加乘,咖啡油有不同風味,同時也有一些堅果味。鰹魚與燉飯的搭配可以是日料也是義大利菜完全不違和,完整述說了田原主廚的背景來歷。

鰹魚拌飯

荷蘭小牛肋眼心外以豬網油包覆,醬汁有兩種,一種是牛膝骨醬、番紅花、香菜籽製成,另一種是奶味的牛骨髓醬汁。搭配綠豆蔻果醬、春筍、巴西利油麵包粉、日本木之芽。在日本京都春天也會吃春筍,而田原主廚更喜愛臺灣春筍,甜味更佳,澀味低,這道料理搭配的春筍火侯控制的極優,滋味甜美。而小牛肉、骨髓、麵包粉,是米蘭燉牛肉與炸小牛排的解構版本,看得出來在義大利工作過,意式料理對田原主廚的影響比法式料理更深,我個人並不特別喜愛小牛肉,肉料理還是喜愛更集中度(intense)更高,當然這道菜無論是工藝或是選材都是一道傑出的菜品。

荷蘭小牛肋眼心

甜點是時令水果枇杷,枇杷浸潤在IPA啤酒與月桂葉熬煮的冷湯裡,搭配燈籠果的果醬、金盞花花瓣,與東方美人茶凍,呈現原味且雅致,這道甜點即便在日式料理中也不突兀。另一道甜點鹽漬櫻花霜淇淋,霜淇淋使用意式乳酪(Panna Cotta)做基底加入馬斯卡彭乾酪,口感滑順,充滿意式精神。我第一次品嘗鹽漬櫻花來自櫻花季節的櫻餅,以紅豆和鹽漬櫻花作餡,酸鹹味交雜但不膩,更像一道清口甜品。最後是以臺灣獨有的愛玉收尾,類似日料中抹茶的角色,也是清口的作用。

時令水果枇杷

整套餐吃完有一種清風拂面的感覺,這一切或許與田原的出生背景有關。他在北海道一個只有兩千人的鄉下地方長大,自然造就他對食材的感官探索能力。19歲進入餐飲學校,之後在札幌的意⼤利餐廳⼯作,由於餐廳前輩相繼去義大利學習,他也踏上前輩後塵,前往義大利習藝。有意思的是出國深造通常是城市人,很少來自農村,或許與日本的城鄉發展同步有關,進步與否與一個地方的人口無關,人們的思維也不同。通常法國、義大利餐廳都喜歡日本廚師,在歐洲餐廳若看到廚房裡有日本廚師,如同給人安心感,代表菜品不會出錯。

在義大利三年半時間待過La ciau del Tornavento、La torre del saracino等星級餐廳,2015年回到日本進入Florilège,作為川手寬康大弟子,田原也承襲奔放的浪漫,讓想像引領各種技藝,譜出最終創作,而logy的目的則是讓臺灣香氣呈現亞洲料理風味。

logy菜單並不長,但道道精彩,讓人意猶未盡,有餘裕想念,才是最完美的結束,相較典型歐美米其林三星餐廳,一個晚上甚至吃到二十道菜,對一個人的胃口是極大負擔。且米其林是采平均加總方式評分,而非功能表長度,logy的短功能表設計可能對得獎有幫助,可謂無心插柳柳成蔭。

Jocelyn華姐(左)/田原諒悟(右)

田原主廚本身就有研究精神,與logy本身關乎研究、學問的意義相合,他就曾兩次環島研究在地食材,三年多來看得出他更理解臺灣元素,參與度更高,也更得心應手,更勇於做自己。

摘下米其林二星並非終點,現年39歲的他仍要求自己持續尋找更多臺灣食材和發酵食品,探尋運用與平衡的哲學,永不停止學習。

-END-

作者:Jocelyn 華姐

圖片/視頻:Jocelyn 華姐

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Jocelyn Chen
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