承襲東京米其林二星餐廳Florilège主廚川手寬康的日式浪漫，來自北海道的廚師田原諒悟三年多前來到臺灣，在臺北巷弄中成立法式餐廳logy，憑藉著對自然食材的天生嗅覺，環島尋找屬於臺灣地區的香氣，他不刻意賣弄天份，精准掌握人們對美味的直覺，三年來摘下米其林二星，亞洲五十大臺灣地區最佳餐廳之列。這次造訪logy的春季功能表讓人驚豔，這個擁有日、意、法式料理技藝的廚師，現在有了更多的臺灣記憶。
這個季節田原主廚的菜充滿輕盈感，宛如一首圓舞曲，他的經歷讓我覺得是大膽冒險的人，但謹慎的個性讓他能捕捉美味的關鍵，深黯讓人無法抗拒的味道組合。這季功能表可以酸甜兩字貫穿，呈現優雅、細緻，是讓人不意外的日風法餐，也充滿濃厚的臺灣氣息。
從葡萄蝦芒果與百香果泥的開胃小品開啟味蕾，視覺上是圓形的焦化洋蔥蛋白霜餅，入口即化，搭配老菜脯粉的鹹鮮味，下麵墊上葡萄蝦、芒果與百香果泥添加酸甜滋味。入口即化，但老菜脯粉存在感稍稍不足，以Umami開啟這一頓飯。
餐前小點
接下來是北海道新鮮扇貝，採用口感鮮嫩、入口甘甜的冰鮮干貝，上面搭配些許日本蜂鬥菜，以及青森蘋果汁做的醬汁，使用蘋果丁增加口感，覆蓋法國魚子醬。這道菜最特別之處在於採用熏衣草油，有神來一筆之效，也讓人聯想到初夏的北海道開滿熏衣草的奇景。蜂鬥菜帶有一點輕柔的苦味，與台人夏天吃苦瓜一樣道理。
再來是酥炸馬頭魚，炸得酥脆完美而乾淨、魚肉中心夾生鮮嫩、脂肪豐潤，搭配清爽的比利時白蘆筍是一道雅致的料理。白蘆筍非常細嫩，有一些酸度，平衡油炸感。醬汁則是蛤唎汁、白酒、奶油製作而成，京都白味增為這道料理增添醬汁的厚度，帶來一絲日本的氣息。平衡感的掌握是有天份的廚師具備的共通點，在這道料理上，主廚使用味道柔和的日本黃芥末增添酸度，沾與不沾各有不同風味，我自己更喜歡不添加的風味。
北海道新鮮扇貝
酥炸馬頭魚
蟹肉茶碗蒸是田原主廚理解臺灣的經典作品，蒸蛋上鋪上蟹肉，湯頭採用牛肉清東加幹魷魚熬煮，覆蓋一匙山當歸霜淇淋，仿若有藥膳風味的蒸蛋。山當歸霜淇淋與高湯入口有冰熱多層次感受，不同比例帶來不同滋味，是單純的美味，且讓人意猶未盡。品嘗田原主廚的菜品有時候會讓人心想，怎麼可能會不好吃？他擅長於集結大部分人所喜愛的美味組合也是他的天賦所在。
甜豆仁塔充滿春日繽紛的花意，下層是甜豆以及洋蔥、培根、綠蘆筍，上層有烤過帶有些許苦味的孢子甘藍、玫瑰花瓣、三色堇、酢醬草，以及有芥末味的金蓮葉，刨上熟成三年的帕瑪森乾酪。這道料理類似法國鹹派(Quiche)，下層有熱度，只是奶醬換成更清爽的荷蘭醬。若要雞蛋裡挑骨頭，比起熟的甜豆仁，我更愛生甜豆仁，稍微熟的甜豆仁是與市場妥協的做法。這道料理搭配的是紐西蘭南島瓊瑤漿白酒，出乎意料之外酸度結構比想像中完整，與菜品相輔相承。
蟹肉茶碗蒸
甜豆仁塔
再來進入田原主廚的拿手強項。第一道的鰹魚拌飯，使用花蓮鰹魚經過稻草煙熏，下面搭配臺灣圓糯米與榛果做成的奶油燉飯，增添蘑菇高湯、咖啡油等。初夏又是吃「初鰹(はつがつお)」的時候，鰹魚是回游性魚種，初夏循著養分豐富的黑潮沿著太平洋日本海岸北上。這時日本許多餐廳都會供應“炙烤鰹魚生魚片”，這是旬菜，用稻草燒起的烈火將生魚片的表面炙熟，保留了稻草的香氣，鎖住鰹魚的甜味。臺灣東岸的漁獲本就優質，鰹魚肉質細膩，logy的煙熏處理的恰到好處，這道料理也看見田原主廚的意式精神，燉飯採用臺灣圓糯米製作，調味酸度更高，搭配煙熏效果讓豐富度加乘，咖啡油有不同風味，同時也有一些堅果味。鰹魚與燉飯的搭配可以是日料也是義大利菜完全不違和，完整述說了田原主廚的背景來歷。
鰹魚拌飯
荷蘭小牛肋眼心外以豬網油包覆，醬汁有兩種，一種是牛膝骨醬、番紅花、香菜籽製成，另一種是奶味的牛骨髓醬汁。搭配綠豆蔻果醬、春筍、巴西利油麵包粉、日本木之芽。在日本京都春天也會吃春筍，而田原主廚更喜愛臺灣春筍，甜味更佳，澀味低，這道料理搭配的春筍火侯控制的極優，滋味甜美。而小牛肉、骨髓、麵包粉，是米蘭燉牛肉與炸小牛排的解構版本，看得出來在義大利工作過，意式料理對田原主廚的影響比法式料理更深，我個人並不特別喜愛小牛肉，肉料理還是喜愛更集中度(intense)更高，當然這道菜無論是工藝或是選材都是一道傑出的菜品。
荷蘭小牛肋眼心
甜點是時令水果枇杷，枇杷浸潤在IPA啤酒與月桂葉熬煮的冷湯裡，搭配燈籠果的果醬、金盞花花瓣，與東方美人茶凍，呈現原味且雅致，這道甜點即便在日式料理中也不突兀。另一道甜點鹽漬櫻花霜淇淋，霜淇淋使用意式乳酪(Panna Cotta)做基底加入馬斯卡彭乾酪，口感滑順，充滿意式精神。我第一次品嘗鹽漬櫻花來自櫻花季節的櫻餅，以紅豆和鹽漬櫻花作餡，酸鹹味交雜但不膩，更像一道清口甜品。最後是以臺灣獨有的愛玉收尾，類似日料中抹茶的角色，也是清口的作用。
時令水果枇杷
整套餐吃完有一種清風拂面的感覺，這一切或許與田原的出生背景有關。他在北海道一個只有兩千人的鄉下地方長大，自然造就他對食材的感官探索能力。19歲進入餐飲學校，之後在札幌的意⼤利餐廳⼯作，由於餐廳前輩相繼去義大利學習，他也踏上前輩後塵，前往義大利習藝。有意思的是出國深造通常是城市人，很少來自農村，或許與日本的城鄉發展同步有關，進步與否與一個地方的人口無關，人們的思維也不同。通常法國、義大利餐廳都喜歡日本廚師，在歐洲餐廳若看到廚房裡有日本廚師，如同給人安心感，代表菜品不會出錯。
在義大利三年半時間待過La ciau del Tornavento、La torre del saracino等星級餐廳，2015年回到日本進入Florilège，作為川手寬康大弟子，田原也承襲奔放的浪漫，讓想像引領各種技藝，譜出最終創作，而logy的目的則是讓臺灣香氣呈現亞洲料理風味。
logy菜單並不長，但道道精彩，讓人意猶未盡，有餘裕想念，才是最完美的結束，相較典型歐美米其林三星餐廳，一個晚上甚至吃到二十道菜，對一個人的胃口是極大負擔。且米其林是采平均加總方式評分，而非功能表長度，logy的短功能表設計可能對得獎有幫助，可謂無心插柳柳成蔭。
Jocelyn華姐(左)/田原諒悟(右)
田原主廚本身就有研究精神，與logy本身關乎研究、學問的意義相合，他就曾兩次環島研究在地食材，三年多來看得出他更理解臺灣元素，參與度更高，也更得心應手，更勇於做自己。
摘下米其林二星並非終點，現年39歲的他仍要求自己持續尋找更多臺灣食材和發酵食品，探尋運用與平衡的哲學，永不停止學習。
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作者：Jocelyn 華姐
圖片/視頻：Jocelyn 華姐
