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    最初到Noma工作的中國廚師劉暢,現在到哪裡去了?

    文: Jocelyn Chen 陳慶華

    編輯: Jasmine Huang 黃嬿

    圖片來源:Jocelyn Chen/餐廳官方Facebook

    劉暢主廚解說大閘蟹意面

    隨著旅遊與專業領域的跨國交流愈來愈頻繁,跨界與創新融合成為主廚的個性與功力展現舞臺,因此在高級料理當中所謂的融合菜也愈來愈多,由於法國菜系仍然被公認為料理之母,因此我們多半看到的融合菜都有法國料理的基底,最常見的就是日法融合,不過我這次到義大利米蘭,卻驚異的嘗試到中國結合義大利菜的浪漫組合,而背後掌廚的廚師就是在中國一躍成名的青年才俊劉暢。

    今年才 30 歲的劉暢在 2016 年的 S.Pellegrino 世界青年大賽中國區總冠軍,後來得知他是全中國前幾個去過 Noma 實習的人,又耳聞他曾在義大利節目地獄廚房中展露頭角,成為標榜日意料理的義大利米其林一星餐廳 Ristorante Tokuyoshi 的副主廚,主廚 Tokuyoshi 先前在去年排名世界第一的餐廳Osteria Francescana擔任副主廚。

    劉暢的這些資歷對於有志成為廚師的人而言,簡直像含著金湯匙。

    他在 Tokuyoshi 待了 3 年後,去年聽說轉換跑道在義大利華裔夫妻合夥人的支持下,開設了一家頗有弘揚中意美食文化交流的餐廳,取名叫做「Serica」,Serica 就是絲綢之路的意思

    顧名思義,劉暢想要做的是當今最時興的融合菜,而憑藉淮揚菜的中式料理背景出身,在廚藝學校期間曾經去義大利做過交換學生,他曾經在國內經歷了淮揚菜三年的訓練,後來又有北歐菜的實習經歷,與跟隨日本大廚的扎實基礎,他想要做融合菜是合理的,而且根基也是扎實的。

    Jocelyn探訪Serica主廚劉暢

    但是以我過去吃過日法融合菜的經驗看來,做融合菜要做到讓人吮指回味並不容易,原因是不管你受過多麼扎實的訓練,底子多麼硬,做融合菜卻要非常的開放,做菜的身段與思想要放軟。除此之外,中國結合義大利菜系,加上北歐的經歷到底會產生什麼樣的創意火花,我覺得很有意思,也不禁懷疑劉暢這個年輕小夥子行嗎?雖然我在米蘭的行程很滿,但因為實在很好奇,所以還是在回上海的前一天晚上前往赴約,沒想到整體下來讓我意外的驚豔。

    抵達了Serica大約晚上八點算是很早,餐廳靠近十幾年前在米蘭念書的學校附近,我們緩緩地開車經過,看到溫馨的小館子。

    先來說說他的菜到底是什麼樣的表現,我只能說他兩邊菜系特色都掌握的相當好。首先前菜小點一道茶葉蛋下面鋪上酥脆的土耳其kataifi細面口感層次豐富,這道菜也很受義大利當地人好評。

    牛肚包也做的非常正統,燉得軟爛的牛肚有佛羅倫斯當地的水準,光是這樣就非常不容易,若要挑剔的話,牛肚加上包子,都是軟綿綿的,可能在口感上稍嫌不足,也許可以考慮加入口感層次的食材。

    牛肚包

    還有一道油條搭配青醬與西西里番茄base的paponata醬,一點都沒有違和感,而且油條炸得極好,酥而不膩,這道菜取名時差七小時,指的是中國與義大利的時差大約是七小時,當義大利人吃晚餐的時候,也是中國這邊準備起床吃早餐的時候,中國的早餐加上義大利的沾料,的確是真正的時差七小時。

    劉暢主廚解說時差七小時

    他的扇貝則搭上來自義大利白松露產區 Piemonte 的特色菜中的鮪魚醬 ,另外用XO 醬點綴,也是一道中西口味的結合,可惜鮪魚醬稍微掩蓋了扇貝的原味。

    扇貝鮪魚醬

    還有一道也是當地人很愛的蔥油餅,他的做法是底部的可頌千層的蔥油餅上面采堆疊方式凸顯青蔥炒、炸的不同口感。

    湯的部分有一道看起來很像燉魚翅,但它取名叫做道德的高湯「Ethic Broth」,採用藏紅花與像粉絲一樣的中國的龍口粉絲代替魚翅,是一道玩性十足的菜色,湯底是純義大利味道的湯,用雞湯、火腿、帕瑪森乳酪還有藏紅花燉,味道的聯想是米蘭藏紅花燉飯。

    道德的高湯

    義大利面也做得相當好,像是大閘蟹義大利面加薑汁,味道有點辛辣但是非常鮮美,麵條也煮的恰到好處,而且畫龍點睛的是這道菜搭配黃酒,像是神來一筆,完整度更高,也算是對中國黃酒的一種宣揚吧。

    大閘蟹義大利面

    不過另一道廣東煲仔飯採用草莓、菌菇、牛骨髓燉成,使用的是臺灣米,同行的朋友有點意見,我猜可能是因為外國人對於燉飯還是鍾情于有米心的硬米,不習慣中式煲仔飯的口感,與我同行的義大利朋友就無法欣賞這道菜。但是草莓燉飯是義大利一道傳統菜色,而這道料理介於燉飯與煲仔飯之間,是一道勇敢的嘗試,可以看出他不拘於框架的勇氣

    草莓菌菇煲仔飯

    最讓我驚豔的是一般廚師難以掌握的西式料理手法,像是小牛胸腺與鴿肉,劉暢卻能做到跟 3 星大廚一樣水準。他的小牛胸腺 (sweetbread) 配青島啤酒,質地處理得非常細緻,調味也可圈可點,新疆烤鴿肉也恰到好處,別小看這道看似基本的菜色,其實鴿肉不太容易處理,為了保留口感,很多廚師容易處理的過熟或過生,但是劉暢的鴿肉熟度剛剛好,漂亮的質地,以及美妙的炭火香,美中不足的是中國意象稍微薄弱了點。但一方面我也看出他烹飪底子的底蘊是足夠稱為一名傑出的廚師。

    小牛胸腺

    新疆烤鴿肉

    整體下來對於劉暢的表現我覺得很感動,原因是融合菜很多,像臺北的態芮是台法融合、香港的Ta Vie是日法融合,廚師都有兩種料理的基礎,但我從來沒有在國外吃到做得這麼好的中式融合菜。

    劉暢不僅基礎穩,功夫扎實超過預期,而且中式與意式料理掌握度都非常好,完全打消我先前對他光環的質疑,唯一要再琢磨的是藝術性,以及融合的層次,但那只是時間上的問題。

    「Serica」絕對會在米蘭成名,不只是他的料理具獨特性,他們更是聘請了 Ristorante Tokuyoshi 前經理,餐廳整體服務水準都很到位,雖然才開幕 3 個月,但我們去的那一天晚上全部客滿,有一半是東方人,一半是義大利人,而且而且所有人用餐時表情都很嚴肅,想必全都是為了食物而來,正在細細品味他的創作,這是在許多好餐廳都可以看得到的專注神情

    劉暢透過「Serica」在美食的領域上開啟絲綢之路,劉暢透過「Serica」在美食的領域上開啟絲綢之路,也或許只是他的冒險基因在作祟,據說他到 Noma 第一個晚上沒有地方住,就直接睡在洗手間裡,這種堅忍的精神,與古代走上絲綢之路為了做貿易或是探索新大陸的人沒什麼不同。

    這一次造訪讓我覺得時間花得很值得,下一次到米蘭一定會再來,劉暢的表現肯定不會停留在原地,在他那燙得一頭卷髮的青澀大男孩開朗外表下,內心的探險因數與堅定的意志,絕對會像大浪一樣把他推向更遠的境界,未來勢必更加精彩。各位到米蘭,留一個晚上來品嘗中國與義大利的協奏曲吧!

    Serica

    電話:+39 02 4978 2736

    地址:Viale Bligny 19/A, 20136 Milan, Italy

    電郵:info@serica.restaurant

    Instagram:@serica.restaurant

     

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