文: Jocelyn Chen 陳慶華
編輯: Jasmine Huang 黃嬿
圖片來源：Jocelyn Chen/餐廳官方Facebook
劉暢主廚解說大閘蟹意面
隨著旅遊與專業領域的跨國交流愈來愈頻繁，跨界與創新融合成為主廚的個性與功力展現舞臺，因此在高級料理當中所謂的融合菜也愈來愈多，由於法國菜系仍然被公認為料理之母，因此我們多半看到的融合菜都有法國料理的基底，最常見的就是日法融合，不過我這次到義大利米蘭，卻驚異的嘗試到中國結合義大利菜的浪漫組合，而背後掌廚的廚師就是在中國一躍成名的青年才俊劉暢。
今年才 30 歲的劉暢在 2016 年的 S.Pellegrino 世界青年大賽中國區總冠軍，後來得知他是全中國前幾個去過 Noma 實習的人，又耳聞他曾在義大利節目地獄廚房中展露頭角，成為標榜日意料理的義大利米其林一星餐廳 Ristorante Tokuyoshi 的副主廚，主廚 Tokuyoshi 先前在去年排名世界第一的餐廳Osteria Francescana擔任副主廚。
劉暢的這些資歷對於有志成為廚師的人而言，簡直像含著金湯匙。
他在 Tokuyoshi 待了 3 年後，去年聽說轉換跑道在義大利華裔夫妻合夥人的支持下，開設了一家頗有弘揚中意美食文化交流的餐廳，取名叫做「Serica」，Serica 就是絲綢之路的意思。
顧名思義，劉暢想要做的是當今最時興的融合菜，而憑藉淮揚菜的中式料理背景出身，在廚藝學校期間曾經去義大利做過交換學生，他曾經在國內經歷了淮揚菜三年的訓練，後來又有北歐菜的實習經歷，與跟隨日本大廚的扎實基礎，他想要做融合菜是合理的，而且根基也是扎實的。
Jocelyn探訪Serica主廚劉暢
但是以我過去吃過日法融合菜的經驗看來，做融合菜要做到讓人吮指回味並不容易，原因是不管你受過多麼扎實的訓練，底子多麼硬，做融合菜卻要非常的開放，做菜的身段與思想要放軟。除此之外，中國結合義大利菜系，加上北歐的經歷到底會產生什麼樣的創意火花，我覺得很有意思，也不禁懷疑劉暢這個年輕小夥子行嗎？雖然我在米蘭的行程很滿，但因為實在很好奇，所以還是在回上海的前一天晚上前往赴約，沒想到整體下來讓我意外的驚豔。
抵達了Serica大約晚上八點算是很早，餐廳靠近十幾年前在米蘭念書的學校附近，我們緩緩地開車經過，看到溫馨的小館子。
先來說說他的菜到底是什麼樣的表現，我只能說他兩邊菜系特色都掌握的相當好。首先前菜小點一道茶葉蛋下面鋪上酥脆的土耳其kataifi細面口感層次豐富，這道菜也很受義大利當地人好評。
牛肚包也做的非常正統，燉得軟爛的牛肚有佛羅倫斯當地的水準，光是這樣就非常不容易，若要挑剔的話，牛肚加上包子，都是軟綿綿的，可能在口感上稍嫌不足，也許可以考慮加入口感層次的食材。
牛肚包
還有一道油條搭配青醬與西西里番茄base的paponata醬，一點都沒有違和感，而且油條炸得極好，酥而不膩，這道菜取名時差七小時，指的是中國與義大利的時差大約是七小時，當義大利人吃晚餐的時候，也是中國這邊準備起床吃早餐的時候，中國的早餐加上義大利的沾料，的確是真正的時差七小時。
劉暢主廚解說時差七小時
他的扇貝則搭上來自義大利白松露產區 Piemonte 的特色菜中的鮪魚醬 ，另外用XO 醬點綴，也是一道中西口味的結合，可惜鮪魚醬稍微掩蓋了扇貝的原味。
扇貝鮪魚醬
還有一道也是當地人很愛的蔥油餅，他的做法是底部的可頌千層的蔥油餅上面采堆疊方式凸顯青蔥炒、炸的不同口感。
湯的部分有一道看起來很像燉魚翅，但它取名叫做道德的高湯「Ethic Broth」，採用藏紅花與像粉絲一樣的中國的龍口粉絲代替魚翅，是一道玩性十足的菜色，湯底是純義大利味道的湯，用雞湯、火腿、帕瑪森乳酪還有藏紅花燉，味道的聯想是米蘭藏紅花燉飯。
道德的高湯
義大利面也做得相當好，像是大閘蟹義大利面加薑汁，味道有點辛辣但是非常鮮美，麵條也煮的恰到好處，而且畫龍點睛的是這道菜搭配黃酒，像是神來一筆，完整度更高，也算是對中國黃酒的一種宣揚吧。
大閘蟹義大利面
不過另一道廣東煲仔飯採用草莓、菌菇、牛骨髓燉成，使用的是臺灣米，同行的朋友有點意見，我猜可能是因為外國人對於燉飯還是鍾情于有米心的硬米，不習慣中式煲仔飯的口感，與我同行的義大利朋友就無法欣賞這道菜。但是草莓燉飯是義大利一道傳統菜色，而這道料理介於燉飯與煲仔飯之間，是一道勇敢的嘗試，可以看出他不拘於框架的勇氣。
草莓菌菇煲仔飯
最讓我驚豔的是一般廚師難以掌握的西式料理手法，像是小牛胸腺與鴿肉，劉暢卻能做到跟 3 星大廚一樣水準。他的小牛胸腺 (sweetbread) 配青島啤酒，質地處理得非常細緻，調味也可圈可點，新疆烤鴿肉也恰到好處，別小看這道看似基本的菜色，其實鴿肉不太容易處理，為了保留口感，很多廚師容易處理的過熟或過生，但是劉暢的鴿肉熟度剛剛好，漂亮的質地，以及美妙的炭火香，美中不足的是中國意象稍微薄弱了點。但一方面我也看出他烹飪底子的底蘊是足夠稱為一名傑出的廚師。
小牛胸腺
新疆烤鴿肉
整體下來對於劉暢的表現我覺得很感動，原因是融合菜很多，像臺北的態芮是台法融合、香港的Ta Vie是日法融合，廚師都有兩種料理的基礎，但我從來沒有在國外吃到做得這麼好的中式融合菜。
劉暢不僅基礎穩，功夫扎實超過預期，而且中式與意式料理掌握度都非常好，完全打消我先前對他光環的質疑，唯一要再琢磨的是藝術性，以及融合的層次，但那只是時間上的問題。
「Serica」絕對會在米蘭成名，不只是他的料理具獨特性，他們更是聘請了 Ristorante Tokuyoshi 前經理，餐廳整體服務水準都很到位，雖然才開幕 3 個月，但我們去的那一天晚上全部客滿，有一半是東方人，一半是義大利人，而且而且所有人用餐時表情都很嚴肅，想必全都是為了食物而來，正在細細品味他的創作，這是在許多好餐廳都可以看得到的專注神情。
劉暢透過「Serica」在美食的領域上開啟絲綢之路，劉暢透過「Serica」在美食的領域上開啟絲綢之路，也或許只是他的冒險基因在作祟，據說他到 Noma 第一個晚上沒有地方住，就直接睡在洗手間裡，這種堅忍的精神，與古代走上絲綢之路為了做貿易或是探索新大陸的人沒什麼不同。
這一次造訪讓我覺得時間花得很值得，下一次到米蘭一定會再來，劉暢的表現肯定不會停留在原地，在他那燙得一頭卷髮的青澀大男孩開朗外表下，內心的探險因數與堅定的意志，絕對會像大浪一樣把他推向更遠的境界，未來勢必更加精彩。各位到米蘭，留一個晚上來品嘗中國與義大利的協奏曲吧！
Serica
電話：+39 02 4978 2736
地址：Viale Bligny 19/A, 20136 Milan, Italy
電郵：info@serica.restaurant
Instagram：@serica.restaurant
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