玲瓏：北京與上海風格迥異，同樣一星下的水平差異與體驗

新一代主廚開始認同自己的土地，雖然學習的是西餐工藝，但決定在中菜這張畫布上揮灑自己的天份，今年剛滿30 歲的Jason劉禾森，繼北京玲瓏摘下米其林一星之後，今年在上海這個全中國頂級餐廳彙聚、挑戰性最高的城市，但他戒慎恐懼，上海玲瓏才開業數月就摘下一星，在我眼中，玲瓏在上海與北京並非在同一個水準上。

兩年多前我曾造訪過北京玲瓏，而今年玲瓏進駐上海外灘第一排的華爾道夫酒店這棟有 120 年曆史的建築裏，起手式就遠勝北京玲瓏，上海玲瓏的室內設計與藝術品也都大為升級，開業至今表現也獲得一致好評，在上海高端餐飲業仍未完全複甦之際，玲瓏一直是預定困難的餐廳。

心中存著懷疑，原本計畫等到上海玲瓏第二版菜單出來再次造訪，然而新加坡廚師朋友來訪，點名上海玲瓏。剛好餐廳有人取消訂位，我們才有機會一探究竟。這次上海玲瓏表現讓我驚艷，印象中北京玲瓏的雖然可口，但在完成度還有進步空間，然上海玲瓏表現則是出乎我意料之外。

開胃小點豆夾殼包覆炭燒甜豆仁，搭配魚子醬和煙熏斯卡莫劄起司，炭燒、甜豆仁、煙熏味，加上魚子醬呈現多層次複合味道。第二道小點糟鹵帝王蟹腿，妙處在於蟹腿裏包裹奶油，底部是番茄水和芹菜油，上方是番茄果凍與紫蘇花，這道菜入口甜香襲來，蟹肉咬下湧出綿密的黃油，味道馥鬱濃烈，加上番茄水與芹菜帶來味覺上的轉化，搭配紫蘇花有中日交融的味道。

湯品是主廚的成名作之一，選用3年的唐山黑腳老雞，用3個月的時間風乾熟成做成雞肉火腿，以火腿和新鮮的雞肉熬製成湯，湯裏加入雲南野生松茸。主廚反其道而行，不使用新鮮雞肉吊湯濃縮，而是先濃縮雞肉再去熬湯，是一道相當費時的料理，Jason告訴我，他還在研發更好的雞肉風乾方式，繼續在湯品上著墨。

前菜是一道如花樣般的龍蝦料理，在熟醃龍蝦上覆蓋一層中國黃酒做成的蝦凍，讓蝦凍容易沾附在龍蝦上，搭配心裏美蘿蔔與些許香草蔬菜。龍蝦采低溫慢煮的做法達到斷生的完美狀態，這道料理光看照片就令我好奇他的組成，結果整體味道融合相輔相成，唯一要挑剔的是擺盤設計可以再簡化一些。

再來一道前菜是炭燒棕櫚心，配上炙烤扇貝，醬汁是用魚子醬、指橙、中國松子粒熬制的魚卵醬汁，上面有乾貝和棕櫚芯絲。棕櫚心來自西雙版納，口感介於皎白筍與竹筍之間，醬汁中的堅果與魚子醬顆粒，讓這道菜有多重口感與複合感，旨味強烈。一般看到扇貝便覺無趣，心裏總是想到這是偷懶食材，但在這道菜裏的呈現卻恰如其分。

中國產的帕瑪森煨花膠，上面放上起司脆片，中間搭配芹菜和年糕，來自山東的馬家溝芹菜無渣，又有蔬菜的鮮甜，而年糕口感類似義大利的馬鈴薯面疙瘩Gnocchi，這道菜是意式中菜的表現，展現融合菜功力，且旨味（umami）四溢，很難不討人喜歡。

糟粕金吉魚采立鱗燒的做法，表面刷上一層沙薑油，提鮮增香，然醬汁稍多，雖也美味，但相對其他菜品有些無趣。玲瓏的蠔與牛也是一道成名作，選用山東A5 和牛，經過高溫油炸、油煎與火烤三道程式烹調，外脆內軟。牛肉抓醃調味重口但淘洗，反而不需要蠔油再提鮮，已是不假思索的美味料理。

東北五常米做成的菜飯，配上上海青、馬蹄筍、5J 火腿，配菜是臺灣的山蘇與丁香魚餅，加上龜甲萬醬油為其特製的兩倍精釀醬油，為經典上海菜添加些臺菜的個性。

甜點的部分是3 種不同的蜂蜜呈現空氣蛋糕、流心和脆片。上菜時還搭配一臺小音響，播放蜜蜂繚繞的嗡嗡聲，讓人不覺揚起嘴角。在清爽的茉莉花燕窩之後，也是一道回憶甜品，先以玉蘭花透過嗅覺喚醒童年記憶，再以投幣方式增添趣味，多種中西式甜品中隱藏中式傳統甜品的味道，出門吃飯就是要開心的呀。

主廚劉禾森年紀輕，但他在時間掌控度、科學烹飪法技巧都非常純熟，讓食材展現最佳熟度。整體口味偏甜，然與上海人口味也相當契合，創作有巧思，雖然在味型的領域還在探索中，但的確是家好餐廳。

上海玲瓏料理層次感與完成度都很高，設計與服務流暢度都很優異，與北京玲瓏高下立見，不過調味變化起伏還可以再大膽一點，未來可嘗試更多菜系讓自己的料理更多元化，Jason很年輕，最不缺的就是時間。

劉禾森是幾乎零差評的廚師，他誠懇、幽默，與食家之間能夠處於一個正面良好的互動關係中。他願意傾聽他人意見，與他對談可以很直接、坦承，也很具體。戴著米其林最年輕廚師獎與黑珍珠年輕主廚獎光環，連續兩年摘下一星，即便黃袍加身，但他不好大喜功，他也是當今少數很少離開餐廳的廚師，專注服務客人，低調沈穩的個性已可看出他的與眾不同。

玲瓏在上海與北京已不在一個水準之上，說是完全不同的兩家餐廳也不為過，在高端餐廳市場仍低迷的上海，玲瓏可以逆風而上，打破新餐廳熱度只維持三個月的魔咒，至今仍一位難求，對年輕主廚而言是很難能可貴的光榮，而餐廳的存在也再度擦亮華爾道夫酒店招牌。

主廚劉禾森年紀輕輕已經是當紅炸子雞，前程不需憂心，現在對他的任何評價都只是錦上添花。