在我的飲食文字工作生涯中，有幸與許多傑出的廚師交談，但與谷口英司的對話令人難忘。他的背景和料理旅程有許多意外的轉折。自小就沈浸在烹飪的世界中，他最初的夢想是成為一名日本料理廚師，但命運引導他走向了不同的道路。
「我出生在大阪的一個廚師世家，父母經營著一家炸豬排店。從小我就看著父母做菜，所以夢想成為一名廚師。起初我想成為一名日本料理廚師。高中畢業後我在一家酒店工作，酒店有兩個組：一個專注於日本料理，另一個專注於歐洲料理。我想加入日本料理組，但公司安排我去了歐洲料理組。」 谷口繼續描述他的經歷：「在那段時間里，阪神大地震發生了，造成了嚴重的破壞。一切都坍塌了，包括我的工作場所也嚴重受損。之後，我繼續我的烹飪學習，專注於歐洲料理。我的法國料理之旅始於日本。在2005年時我去了法國，曾在Bernard Loiseau手下接受培訓，後來他不幸地自殺了(!!!)，接下來的故事應該是眾所皆知。儘管經歷了這樣的悲劇，我還是堅持學習了兩年，才回到了日本。」
對於當初為何搬到富山，他解釋說：「實際上，起初我並不想搬到富山。因為我想在城市或鄉村追求我的烹飪事業，但是意外地，我的公司突然告訴我要去富山。最初，我有點抵制這個想法，因為酒店開設在各地，有不同的區域。但公司要求我去時，我別無選擇。」
在適應新環境的過程中，他的烹飪風格也隨之改變，谷口主廚大約十四年前來到富山，在這段時間里，他獨自一人，個別的去拜訪農民和漁民，與他們建立了個人關係。瞭解所有的食材和供應商大約需要五年的時間，他坦言說到現在也還一直在學習中。富山縣位於日本海和山脈之間，擁有來自陸地和海洋的豐富資源。
他於2014年在富山市南部開設了L’évo意為「進化」，於2020年12月末於富山縣利賀村重新開業，位於一個僅有500名居民的幽深山村中。搬遷初期的挑戰同樣不容小覷：「一開始非常艱難，因為雪很大，所有的公路都被埋了，雪大約有三米或更高。開業初期度過冬季非常艱難，所有的員工出門鏟雪，真的很難。」餐廳佔地7500平方米，建有住宿設施，位於俯瞰利賀川的空地。據說當初建立時花費的五億日幣，谷口主廚也苦笑著提到龐大的貸款，所以餐廳除了八月份因為蟲害需要休息之外，其他時間都是營業的狀態，一周只休息一日，而開店時，主廚一定在店裡。
我自己對於目的地餐廳的痴迷遠遠大於許多人的想象，一部分敬佩這些開拓荒野的廚師，勇氣來自何方？在難以抵達的目的地開疆辟土，要面臨的挑戰。另一部分可以更完整的品嘗當地的風土，為了菜品的豐富性，目的地餐廳的廚師必須極盡所能研究本地食材與當地的漁民，農夫甚至獵人建立密切的關係，也因此風土與所謂的目的地餐廳更是息息相關
抵達L’evo並不容易，利賀村即L’évo餐廳的所在地，被高達1000米的山峰和綠意盎然的峽谷環繞，從富山市或金澤市開車到村莊需90分鐘，山路蜿蜒曲折。我在今年三月份抵達時，一路上依舊積雪。
這讓我想起多年前在瑞典北部米其林兩星餐廳Faviken閉店前最後一次造訪，也是飄著鵝毛大雪。抵達L’evo後，深灰色的屋頂，在雪地裡格外的醒目。進入餐廳後的等待區可以看到整片的窗戶，客人們正在等待用餐。一走入餐廳可以看到全開放的廚房，廚師各自忙碌著。
一開場的amuse bouche有些」採樣「本地食材的意味，分別是山羊奶酪泡芙（Gougère）,甘鯛土豆泥炸丸子配歐芹麵包屑,甜菜蛋白餅夾雞肝慕斯。明亮的亮粉色有點格格不入，但是夾入的雞肝慕斯似乎又說得過去。烤富山白蝦配麻糬米餅，是我特別喜愛的開胃小點，白蝦以炭火輕輕燻烤過，帶出更明顯甜味。皮剝馬面魚輕輕炙過，搭配魚肝和帶著清新香氣的嫩芽。奶油醬汁濃郁，夾帶鰹魚與堅果香氣，優雅細緻，食材的處理上在此可看到功底，美味！
接下來的一道經典菜沙丁魚，富山冰見市產的沙丁魚，與切碎的山葵和黑橄欖混合在一起，搭配苦苣、菜心、蔥，而底下鋪著一層酥皮。一口品嘗便讓人傾心，手法細緻卻又讓食材發揮最佳化，鮮甜又帶來蔬菜的層次，是一道打動人心的料理。
富山冰見沙丁魚
切成薄片的章魚，使用略微烤制，增添炭火香氣，裡面加入了切碎的竹筍、紫蘇以及梅子醬。L’evo在炭火的使用上讓我聯想到asador etxebarri 的料理手法，所有的海鮮在此都是被炭火輕輕的吻過，激發鮮甜，而不是意義上的碳烤。我在許多餐廳品嘗過用章魚製作成薄片類似意面的發想，不過L’evo藝高膽大，讓我記憶猶新，如何能讓道道海鮮都維持如此的出彩？到此我已經很明確知道想再次回訪。
幼熊肉tartare，薄切月牙熊腿肉，熟成了兩個月，為了讓食客品嘗熊肉的味道，選擇了瘦肉部分。同時搭配蕨菜、薊菜醬以及蜂蜜果凍，調味平衡細膩，幼熊肉品嘗起來也更為細緻，因為熊喜愛食蜂蜜帶有蜂蜜香氣，常常做為搭配。三月份富山灣螢烏賊正是盛產，烤富山灣螢烏賊淋上螢烏賊醬汁和洋蔥醬，再加上煙燻芥末，火候恰到好處。這個時節在北陸地區，幾乎是每家餐廳的重點食材。
接下來是一道特別的湯麵，大門素面是富山特產的麵條，獨特的半生面，口感筋道爽滑，湯頭是山羊奶酪與雞肉清湯調和而成，主廚說這是原本是員工餐但因為深受好評所以放到菜單當中，是冬日里的一抹溫暖的陽光。
螢烏賊
餐廳的招牌菜L’évo雞肉，使用專為谷口主廚飼養的雞和原本用來釀造當地日本清酒「滿壽泉」的酒米製成，雞腿以濁酒醃漬一晚再風乾，填入熊心、熊掌、熊油、熊內臟和米所製成。表皮焦香，米飯軟糯，這是經過熟成的熊肉，與我們在比良山莊，雪藏後切片做成火鍋的熊肉各有不同，都具有讓人難忘的鮮甜美味。
與此同時，每天都有新鮮的魚類和貝類從靠近漁港運來，由主廚或其他工作人員挑選，餐具和餐具也由當地藝術家製作。海鮮主菜甘鯛以立鱗燒的方式呈現，一旁的蘿蔔上以松枝點綴。搭配雉雞高湯及茼蒿碎，整體散髮熊油香味。想到寧波海鮮也常以豬油入菜，海鮮搭配哺乳類油脂，海鮮鮮味與油脂各自獨領風騷。主菜突出了當地的野生肉類，如野熊，野豬和梅花鹿肉；我的主菜是鹿肉搭配野味醬汁，佐以來自l’evo農場的菠菜以及南礪市的紅蕪菁，鹿肉略生已突出其肉質的鮮嫩，甜美而純淨，毫無懸念。
L’evo雞
甜品是富山冰見市產的獼猴桃與冰淇淋，搭配白葡萄酒泡沫醬汁，加入酸奶，整體散髮著薄荷的香氣。另一道南礪市福光的柿子乾，以獨特方法的熏蒸製成，口感如羊羹一樣柔軟。加入了馬斯卡彭奶酪，同時撒上乳清乾酪粉和日本柚子粉，優雅的收尾。也許因為L’evo是如此特異獨行的存在而隱世，繽紛的petit four在此，似乎是多餘了，會是什麼樣的收尾才可以承接如此充滿靈魂的套餐呢？
餐畢，這無疑是今年上半年最記憶猶新的一餐之一，在食材與烹飪中取得平衡，每一道都有深入大地之感，感動的讓我有些遲疑，需要時間沈澱，大約是一個月後才有辦法寫下此行的感受。
深夜與主廚以及餐廳工作人員秉燭夜談，我們打開了兩座暖爐，窗外飄著雪。聊到富山的最佳時機，他說：「我認為這個時候也(三月份)非常好。因為魚的質量還是很高，同時野味也很特別。這些是我們餐廳的原始基礎。在其他地方找不到這樣的食材。」谷口最終決定搬到富山的原因簡單而純粹：「因為我不想受到任何植物料理或現代料理趨勢的影響，不想被他人影響。我想創造自己的風格，我的原創風格。這就是為什麼我決定搬到像這樣的地方，在山上我可以用我的清晰想法做出我的料理。」
筆者與谷口英司
我深刻地感受到了谷口英司的對料理的熱情與勇氣，他如何在料理和生活中找到自己的獨特之處。
谷口英司分享道：「富山讓我的烹飪哲學發生了轉變，而利賀村則深化了我的價值觀。」在此，谷口廚師的烹飪哲學得到了體現，他將富山的食材與自己的料理技藝完美結合，深入大地之美，這也是我對於目的地餐廳的痴迷所在。
文字: Jocelyn 華姐
圖片: Jocelyn 華姐/L’evo
