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    【上海新店】為了與你相遇 飛行一萬公里 隔離十四天

    作者:Jocelyn Chen 陳慶華

     

    Guy Krenzer是貨真價實的法國國寶級大師,為了法國雷諾特LENÔTRE在中國上海新天地首店,11月飛入上海隔離十四天。開店之前,當雷諾特大中華區CEO李程告訴我這個計劃,我就震驚了,這可是鼎鼎大名的Guy Krenzer,在法國Top Chef電視節目上出現的他,要飛行一萬公里來中國隔離十四天!

    關於雷諾特LENÔTRE

    即使不熟悉法國餐飲業的人都知道雷諾特這個名字。在法國人眼中,它是高級甜點熟食的代表,在巴黎,只有在高級住宅區才有分店,旗下有多達四十幾家高級甜點。我問了巴黎美食家謝忠道對雷諾特的看法,他說“雷諾特是巴黎有錢人買熟食與甜點的地方,在法國也以外燴聞名。”

    集團旗下有十幾家高級法國餐廳,包含一間米其林三星餐廳(Le Pré Catelan)及米其林一星巴黎鐵塔餐廳(Jules Verne)。

    上圖:Le Pré Catelan@restaurant.leprecatelan.com
    下圖:Jules Verne@restaurants-toureiffel.com

     

    相較於今年6月,走觀光客需求路線的法國百年甜品店Fauchon提交了破產重整程序,而相對的,產品都自製、且走本地高收入人群路線的雷諾特,顯然是穩紮穩打地度過了今年的疫情危機。

    Guy Krenzer

    Guy Krenzer曾獲法國藝術與文學騎士勳章,也是法國唯一在職雙料最佳MOF(外燴冷餐與法式料理)。他是現任法國雷諾特LENÔTRE集團創意總監,率領由超450個廚師組成的,法國最龐大的雷諾特中央廚房。 2004年他受邀加入LENÔTRE旗下,被委以重任,不僅僅是改良傳統甜點,更將雷諾特餐廳、學校、宴會等進行革新。

    MOF(Meilleurs Ouviers de France)是法國最佳工藝師的簡稱,也是法國政府頒發給餐飲、手工藝等近兩百個項目表現出色人才的獎項,是這些行業的最高榮譽,受獎人可以終生使用「MOF 」頭銜,也因此地位崇高,必須具法國國籍才能參加比賽。之後職人制服衣領上會配戴紅白藍法國三色旗的標誌,象徵擁有國家榮耀。

    Guy Krenzer曾任職於世界一流的尼斯百年米其林餐廳;多次執教廚藝世界杯法國國家隊,並帶領雷諾特學員斬獲博古斯大賽世界冠軍;同時代表雷諾特研發力量與品牌形象,與香奈兒、路易威登、愛馬仕等頂級品牌跨界合作。

    被公認為創始人Gaston Lenôtre的傑出繼任者,Guy Krenzer使雷諾特集團在美食造詣上的多樣化,以及獨一無二的專業技能忠實地傳承迄今,被譽為“前衛的現代糕點之父”。

    廚師之路
    從“熟食”(charcuterie)跨入烹飪,再到作為如今雷諾特甜品王國掌門人的轉變契機。他告訴我們,他很小的時候,想成為專業睡覺戶,還開玩笑地說他有點懶惰(笑)。其實他一開始學的是繪畫,結果沒成功,一度很沮喪。於是他立志想去當廚師(cuisine),結果這個專業招滿了人,又想去學糕點(patisserie),也沒有位置了,所以就只能去學外燴冷餐(charcuterie)。這也解釋了他的職業生涯為什麼會橫跨外燴冷餐、甜點和法餐,這些都是屬於他的人生經歷。問到Guy Krenzer是在什麼樣的契機下進入雷諾特工作 ,他說不是他選擇了雷諾特,是Gaston Lenôtre邀請他加入。差不多30年前,Lenôtre老先生邀請他去參觀巴黎的雷諾特中央廚房,他參觀結束後就拒絕了他的邀請。因為雷諾特中央廚房太大了,大到讓他感到有點恐懼。可是雷諾特老先生依然很誠心要求他加入,他便成為了雷諾特集團的一員,至今已經有15年。

    左為Paul Bocuse,右為Gaston Lenôtre@Lenôtre FB

     

    Gaston Lenôtre(雷諾特先生)就是法國當代西點之父,他的烹飪哲學和理念都對Guy產生了不小影響。其中最重要的就是他善於分享。他打理下的雷諾特讓人感受到強烈溫暖的家庭氛圍,他經常會組織在他家的派對,與員工一起分享美食,他會拿出他的私藏菜譜與雷諾特的重要成員討論。他們不僅是一起工作的伙伴,更是一起度過了許多私人時光。

    雷諾特的品牌精神和雷諾特先生息息相關,從1957年第一家店開始,熱愛、匠心、珍貴技藝的磨練和傳承,可以來定義雷諾特。也正因為雷諾特先生樂於分享和傳承法國的美食精髓和獨特技藝,雷諾特學院因此誕生。

    Guy Krenzer在不到25歲時,便拿下了第一個MOF,8年後拿到第二個MOF,提到他在整個廚藝生涯最大的收穫和挑戰,他說最大的收穫是他的兒子Gabriel!當然,雙料MOF的頭銜也很重要,但更多是外界對他的初步認識。

    Guy Krenzer(前)

     

    他想分享的是他有一個頭銜Compagnon Cuisinier des Devoirs Unis,隸屬於Cayennes(les réunions et colloques de compagnons)組織,是法國特有的職業教育體系,年輕人需要通過考試和競賽不斷晉升。該組織1889年成立,是一個囊括建築業、餐飲業、皮革業、手工業和許多其他行業的大師同盟,也是高度個性化的培訓系統,培養和傳遞法國的珍貴技藝和文化。

    法國有很多名廚都是這個組織的成員,例如Joël Robuchon、Thierry Marx、Jean-Luc Rouyer等等。他說:“我作為其中的一員,也深感到我在廚師這個領域所負職責的重要性,以及可以為社會所做的服務。”

    談到最大的挑戰,Guy說道就是雷諾特的國際化探索。雷諾特品牌已經超過60年了,在法國一切都已非常純熟。當這個品牌走向世界,比如來到亞洲,進駐上海,仍然會遇到諸多挑戰。要在短時間內完成開店,訓練當地廚師團隊,整個產品供應鏈上線等,都需要很強很快的適應能力。

    雷諾特對中國市場的計劃在穩步推進中,現在第一家店已經順利開業,未來會有2~3家新店出現。而節奏和速度會是循序漸進並且有條不紊的。

    香蕉的啟發
    聊到他隔離了14天,一結束最想做的事情就是出去喝一杯啤酒,感受新鮮的空氣和自由。這點很有趣,此前沒有意識到自由地呼吸會如此重要。隔離期間,上海店的開店計劃因為疫情有點延遲,所以一直在遠程工作,和上海的團隊在線上溝通。他說隔離的生活其實很規律,一日三頓,還有幾次固定的量體溫時間。在這些間隙,他有聽音樂、看電影,甚至做一點瑜伽來打發時間。偶爾打開電視,發現全是中文,完全看不懂,就像一些flash。隔離期間的飲食,一開始除了從法國帶來的巧克力和咖啡等補給。第一次收到了香蕉,他驚嘆道:“天啊!我應該感激上帝讓我有了香蕉。”這點也讓他開始思考之前所擁有的很多東西其實是那麼美好。

    漫步在外灘的Guy Krenzer(左) ,Yann Klein(右),Photo credit : 葉適

     

    被問到為什麼願意來中國隔離?他談到,他和法國雷諾特大中華區CEO李程相識了好多年,也和上海團隊的一些廚師在法國一起工作了很久。到上海開店,就像是一種使命。所以必須要接受隔離才能完成這樣的使命。但即便如此,當踏進酒店房間的那一瞬間,他心裡想,“我可能想錯了”。 (笑)其實原定他們有三個人一起飛來上海,結果就在上機前,同行的另一個主廚發現機票定錯了,所以他們就變成兩個人一起來,另外一位主廚也會在明年一月初來華。
    上海與巴黎同步
    上海雷諾特的甜品和料理基本都和巴黎的一樣,像巧克力和馬卡龍都是從法國空運來的,所以不論是口感還是品質都和法國的一樣。目前提供的甜點品類相比於巴黎,是縮減版,剛剛進駐中國,所以還是持有謹慎的態度。之後會根據中國市場的反饋做一部分調整。上海店的主廚也是從雷諾特學院畢業的,之後他們會根據節氣和當地的食材,不斷開發新的甜點和菜式。也因為一部分食材和原材料還沒完全本地化,就如羽衣甘藍煎菌菇包蔬菜這道菜,因為還沒在中國找到特別合適的食材,所以在呈現的外觀就跟巴黎的方式不同。

    羽衣甘藍煎菌菇包蔬菜內餡

     

    法國雷諾特開創當代法式西點風潮起源於1968年由Gaston Lenôtre(雷諾特先生)研發的經典甜品“LA FEUILLE D’AUTOMNE 秋葉”。

    當時的法國甜點體積大、口味厚重,是節慶專屬食品,雷諾特先生本著創造出滋味更輕盈,更好入口的甜點初衷,融入獨有的創意,以蛋白霜酥餅、巧克力慕斯和甘那許為主,去掉卡仕達醬和大量的糖分,打造出這款獨到的“秋葉”,這在當時成為了革命性的舉動,極為轟動。

    尤其是裝飾用的黑巧克力葉片,需要找到恰當的溫度,耗費大量時間精力來掌握技巧,“秋葉”也因此成為了Gaston Lenôtre最暢銷的作品之一。

    秋葉

     

    這一款甜品現在也可以在上海品嚐到,雖然我自己不是很熱愛巧克力甜品,但是還是驚訝於這道甜品的工藝,夾層中的蛋白糖霜依舊是成型的。

    雷諾特先生成功讓甜點變成了日常也能享用的美味,此後陸續創造出無數款載入經典的熱銷產品,包括協奏曲、草莓小曲、雪道蛋糕、手指蛋糕等。

    從上至下依次為協奏曲、草莓雪道杯子蛋糕、歌劇院

     

    他本人是”當代版”法式經典歌劇院(Opera)的創造者。歌劇院擁有巧克力與咖啡兩種口味加持的蛋糕,不同於輕盈綿密的蛋糕,這是一款有著醇香咖啡奶油霜、濃郁巧克力甘納許、浸潤咖啡液的蛋糕夾層、巧克力淋面層相互碰撞融合後帶來豐富口感的經典蛋糕。在他改良下,後來Opera也風靡了全世界。

    艾米莉也想吃的可頌

    在法國的甜品店花樣百出,但有時候我就想要一個簡單的可頌,一咬下去可以閉上眼睛幸福滿棚的那種。

    @Emily in Paris

     

    可頌經過反复地折疊延壓,而創造出看起來薄薄一片的麵團,實則一層奶油一層麵團反复堆棧十幾次,也因為需要折疊壓制,又得控制奶油不融化,工藝上有一定難度。

    目前上海雷諾特店內16層的經典可頌,是法國最傳統的可頌作法。我一口咬下不但外層酥脆、內層柔軟,還帶著微微的彈性,如同蜂巢般的剖面也美麗極了。更重要的是,好吃的可頌一定會掉渣,這一口彷彿秒回巴黎。

    上圖:上海雷諾特店內16層的經典可頌
    下圖:費南雪

     

    費南雪(financier)常溫蛋糕,是法文金融家的意思。經典款的配方原本就充滿濃厚的杏仁味,以及添加了焦化奶油(beurre noisette),散發出特殊濃郁香氣。

    上海雷諾特的費南雪的確是我在上海吃過的最佳,細緻的氣泡結構面,內軟外酥,表面美麗的酥脆面宛如一層若有似無的霜,這必須是當日新鮮製作,而且濕度控制必須嚴謹。市面上太多的常溫蛋糕表面都過度潮濕,而這裡的質量控管超乎意料之外,倒是讓我感到驚訝,一口咬下毫無懸念,手法相當細膩。

    提到咸點也不遑多讓,搭配的杯裝前菜,以平價享受到大師的配方。例如一道藜麥杏鮑菇雞胸色拉,就可以品嚐出層次感,酸奶、肉蔻以及丁香的香味、微微的辣味,雖然是裝在杯子裡,味道卻是在fine dining餐廳的檔次。雷諾特素來以外燴聞名,冷食也當然而必須有超然的水平。

    上圖:藜麥杏鮑菇雞胸色拉
    下圖:鱈魚貽貝藜麥配奶油龍蝦汁

     

    當天主菜是鱈魚貽貝藜麥配奶油龍蝦汁,倒是令人驚艷。鱈魚在標準化低溫慢煮之後,表面再煎至金黃,淋上大師級配方的奶油龍蝦醬汁,品嚐起來很豐腴,但有藜麥解膩,吃起來覺得相得益彰。這道菜完成度非常的高,即便在一些小館子都不到這個檔次,但是在購物中心能品嚐到這樣的等級,其實非常不容易,價格也很感人。

     

    很興奮看到下午甜點禮盒約三百塊錢,當天的新鮮小甜點包含了香草覆盆子修女泡芙、歌劇院、烤杏子小撻、小閃電泡芙等經典甜點,每天隨機不同,價錢依舊感人。

    記得以前還在意大利生活的時候,偶爾在家舉辦晚宴,都會特別到甜品店採購小甜點禮盒。將小甜品挑好之後,甜品店的店員都會小心翼翼像對待珠寶一樣幫我一個個裝好,然後用一次性的金黃托盤以及透光的紙張幫我包裹起來,我就開心地兩手拿著走回家,一路上感覺自己像個女王。

    等到晚餐快結束的時候,拿出來打開給客人一個驚喜。每每一打開甜品盒,客人們都會哇的一聲發出驚喜的聲音。下次我在上海家中舉辦晚宴,也可以這樣給朋友驚喜。

    下午甜點禮盒以及甜蜜分享蛋糕

     

    另外發現所有經典款的小甜點,也可以在門店提一天前預約同款甜蜜分享蛋糕,其實我最感興趣的是大型拿破崙。

    全球化真是一件奇妙的事情,上一次我能夠拿著整盒現做的小甜點已經是十幾年前,後來在上海,前前後後看著這幾年甜品店的起起落落,總是會找到喜歡的幾個款式跟朋友一起分享,但是對於這種finger dessert我還是情有獨鍾,不需要切割,各取所需,簡單又優雅。

    拿出香草覆盆子修女泡芙品嚐的時候,感到開心卻又有點失落,想到法國所有的餐廳一直要關閉到2021一月份才可能開放。

    隔著遙遠的一萬里,我們如此地幸運在品嚐著遠方的味道,甜蜜又多層次的調味,只有把握當下的幸福才是真切的。思考著2020年不是一個想要達到什麼新的目標的一年,而是珍惜我們身邊所有的一切。

     

    撰文: Jocelyn Chen
    採訪翻譯:Juliette Zhu

    LENÔTRE雷諾特法式西點旗艦店
    📍 上海市興業路123弄6號新天地時尚I商場L2216-217號
    ☎ 021-6333 8657

     

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