作者：Jocelyn Chen 陳慶華
Guy Krenzer是貨真價實的法國國寶級大師，為了法國雷諾特LENÔTRE在中國上海新天地首店，11月飛入上海隔離十四天。開店之前，當雷諾特大中華區CEO李程告訴我這個計劃，我就震驚了，這可是鼎鼎大名的Guy Krenzer，在法國Top Chef電視節目上出現的他，要飛行一萬公里來中國隔離十四天！
關於雷諾特LENÔTRE
即使不熟悉法國餐飲業的人都知道雷諾特這個名字。在法國人眼中，它是高級甜點熟食的代表，在巴黎，只有在高級住宅區才有分店，旗下有多達四十幾家高級甜點。我問了巴黎美食家謝忠道對雷諾特的看法，他說“雷諾特是巴黎有錢人買熟食與甜點的地方，在法國也以外燴聞名。”
集團旗下有十幾家高級法國餐廳，包含一間米其林三星餐廳(Le Pré Catelan)及米其林一星巴黎鐵塔餐廳(Jules Verne)。
上圖：Le Pré Catelan@restaurant.leprecatelan.com
下圖：Jules Verne@restaurants-toureiffel.com
相較於今年6月，走觀光客需求路線的法國百年甜品店Fauchon提交了破產重整程序，而相對的，產品都自製、且走本地高收入人群路線的雷諾特，顯然是穩紮穩打地度過了今年的疫情危機。
Guy Krenzer
Guy Krenzer曾獲法國藝術與文學騎士勳章，也是法國唯一在職雙料最佳MOF(外燴冷餐與法式料理)。他是現任法國雷諾特LENÔTRE集團創意總監，率領由超450個廚師組成的，法國最龐大的雷諾特中央廚房。 2004年他受邀加入LENÔTRE旗下，被委以重任，不僅僅是改良傳統甜點，更將雷諾特餐廳、學校、宴會等進行革新。
MOF(Meilleurs Ouviers de France)是法國最佳工藝師的簡稱，也是法國政府頒發給餐飲、手工藝等近兩百個項目表現出色人才的獎項，是這些行業的最高榮譽，受獎人可以終生使用「MOF 」頭銜，也因此地位崇高，必須具法國國籍才能參加比賽。之後職人制服衣領上會配戴紅白藍法國三色旗的標誌，象徵擁有國家榮耀。
Guy Krenzer曾任職於世界一流的尼斯百年米其林餐廳；多次執教廚藝世界杯法國國家隊，並帶領雷諾特學員斬獲博古斯大賽世界冠軍；同時代表雷諾特研發力量與品牌形象，與香奈兒、路易威登、愛馬仕等頂級品牌跨界合作。
被公認為創始人Gaston Lenôtre的傑出繼任者，Guy Krenzer使雷諾特集團在美食造詣上的多樣化，以及獨一無二的專業技能忠實地傳承迄今，被譽為“前衛的現代糕點之父”。
廚師之路
左為Paul Bocuse，右為Gaston Lenôtre@Lenôtre FB
Gaston Lenôtre(雷諾特先生)就是法國當代西點之父，他的烹飪哲學和理念都對Guy產生了不小影響。其中最重要的就是他善於分享。他打理下的雷諾特讓人感受到強烈溫暖的家庭氛圍，他經常會組織在他家的派對，與員工一起分享美食，他會拿出他的私藏菜譜與雷諾特的重要成員討論。他們不僅是一起工作的伙伴，更是一起度過了許多私人時光。
雷諾特的品牌精神和雷諾特先生息息相關，從1957年第一家店開始，熱愛、匠心、珍貴技藝的磨練和傳承，可以來定義雷諾特。也正因為雷諾特先生樂於分享和傳承法國的美食精髓和獨特技藝，雷諾特學院因此誕生。
Guy Krenzer在不到25歲時，便拿下了第一個MOF，8年後拿到第二個MOF，提到他在整個廚藝生涯最大的收穫和挑戰，他說最大的收穫是他的兒子Gabriel！當然，雙料MOF的頭銜也很重要，但更多是外界對他的初步認識。
Guy Krenzer(前)
他想分享的是他有一個頭銜Compagnon Cuisinier des Devoirs Unis，隸屬於Cayennes(les réunions et colloques de compagnons)組織，是法國特有的職業教育體系，年輕人需要通過考試和競賽不斷晉升。該組織1889年成立，是一個囊括建築業、餐飲業、皮革業、手工業和許多其他行業的大師同盟，也是高度個性化的培訓系統，培養和傳遞法國的珍貴技藝和文化。
法國有很多名廚都是這個組織的成員，例如Joël Robuchon、Thierry Marx、Jean-Luc Rouyer等等。他說：“我作為其中的一員，也深感到我在廚師這個領域所負職責的重要性，以及可以為社會所做的服務。”
談到最大的挑戰，Guy說道就是雷諾特的國際化探索。雷諾特品牌已經超過60年了，在法國一切都已非常純熟。當這個品牌走向世界，比如來到亞洲，進駐上海，仍然會遇到諸多挑戰。要在短時間內完成開店，訓練當地廚師團隊，整個產品供應鏈上線等，都需要很強很快的適應能力。
雷諾特對中國市場的計劃在穩步推進中，現在第一家店已經順利開業，未來會有2~3家新店出現。而節奏和速度會是循序漸進並且有條不紊的。
香蕉的啟發
漫步在外灘的Guy Krenzer(左) ，Yann Klein（右），Photo credit : 葉適
上海與巴黎同步
羽衣甘藍煎菌菇包蔬菜內餡
法國雷諾特開創當代法式西點風潮起源於1968年由Gaston Lenôtre(雷諾特先生)研發的經典甜品“LA FEUILLE D’AUTOMNE 秋葉”。
當時的法國甜點體積大、口味厚重，是節慶專屬食品，雷諾特先生本著創造出滋味更輕盈，更好入口的甜點初衷，融入獨有的創意，以蛋白霜酥餅、巧克力慕斯和甘那許為主，去掉卡仕達醬和大量的糖分，打造出這款獨到的“秋葉”，這在當時成為了革命性的舉動，極為轟動。
尤其是裝飾用的黑巧克力葉片，需要找到恰當的溫度，耗費大量時間精力來掌握技巧，“秋葉”也因此成為了Gaston Lenôtre最暢銷的作品之一。
秋葉
這一款甜品現在也可以在上海品嚐到，雖然我自己不是很熱愛巧克力甜品，但是還是驚訝於這道甜品的工藝，夾層中的蛋白糖霜依舊是成型的。
雷諾特先生成功讓甜點變成了日常也能享用的美味，此後陸續創造出無數款載入經典的熱銷產品，包括協奏曲、草莓小曲、雪道蛋糕、手指蛋糕等。
從上至下依次為協奏曲、草莓雪道杯子蛋糕、歌劇院
他本人是”當代版”法式經典歌劇院(Opera)的創造者。歌劇院擁有巧克力與咖啡兩種口味加持的蛋糕，不同於輕盈綿密的蛋糕，這是一款有著醇香咖啡奶油霜、濃郁巧克力甘納許、浸潤咖啡液的蛋糕夾層、巧克力淋面層相互碰撞融合後帶來豐富口感的經典蛋糕。在他改良下，後來Opera也風靡了全世界。
艾米莉也想吃的可頌
在法國的甜品店花樣百出，但有時候我就想要一個簡單的可頌，一咬下去可以閉上眼睛幸福滿棚的那種。
@Emily in Paris
可頌經過反复地折疊延壓，而創造出看起來薄薄一片的麵團，實則一層奶油一層麵團反复堆棧十幾次，也因為需要折疊壓制，又得控制奶油不融化，工藝上有一定難度。
目前上海雷諾特店內16層的經典可頌，是法國最傳統的可頌作法。我一口咬下不但外層酥脆、內層柔軟，還帶著微微的彈性，如同蜂巢般的剖面也美麗極了。更重要的是，好吃的可頌一定會掉渣，這一口彷彿秒回巴黎。
上圖：上海雷諾特店內16層的經典可頌
下圖：費南雪
費南雪(financier)常溫蛋糕，是法文金融家的意思。經典款的配方原本就充滿濃厚的杏仁味，以及添加了焦化奶油(beurre noisette)，散發出特殊濃郁香氣。
上海雷諾特的費南雪的確是我在上海吃過的最佳，細緻的氣泡結構面，內軟外酥，表面美麗的酥脆面宛如一層若有似無的霜，這必須是當日新鮮製作，而且濕度控制必須嚴謹。市面上太多的常溫蛋糕表面都過度潮濕，而這裡的質量控管超乎意料之外，倒是讓我感到驚訝，一口咬下毫無懸念，手法相當細膩。
提到咸點也不遑多讓，搭配的杯裝前菜，以平價享受到大師的配方。例如一道藜麥杏鮑菇雞胸色拉，就可以品嚐出層次感，酸奶、肉蔻以及丁香的香味、微微的辣味，雖然是裝在杯子裡，味道卻是在fine dining餐廳的檔次。雷諾特素來以外燴聞名，冷食也當然而必須有超然的水平。
上圖：藜麥杏鮑菇雞胸色拉
下圖：鱈魚貽貝藜麥配奶油龍蝦汁
當天主菜是鱈魚貽貝藜麥配奶油龍蝦汁，倒是令人驚艷。鱈魚在標準化低溫慢煮之後，表面再煎至金黃，淋上大師級配方的奶油龍蝦醬汁，品嚐起來很豐腴，但有藜麥解膩，吃起來覺得相得益彰。這道菜完成度非常的高，即便在一些小館子都不到這個檔次，但是在購物中心能品嚐到這樣的等級，其實非常不容易，價格也很感人。
很興奮看到下午甜點禮盒約三百塊錢，當天的新鮮小甜點包含了香草覆盆子修女泡芙、歌劇院、烤杏子小撻、小閃電泡芙等經典甜點，每天隨機不同，價錢依舊感人。
記得以前還在意大利生活的時候，偶爾在家舉辦晚宴，都會特別到甜品店採購小甜點禮盒。將小甜品挑好之後，甜品店的店員都會小心翼翼像對待珠寶一樣幫我一個個裝好，然後用一次性的金黃托盤以及透光的紙張幫我包裹起來，我就開心地兩手拿著走回家，一路上感覺自己像個女王。
等到晚餐快結束的時候，拿出來打開給客人一個驚喜。每每一打開甜品盒，客人們都會哇的一聲發出驚喜的聲音。下次我在上海家中舉辦晚宴，也可以這樣給朋友驚喜。
下午甜點禮盒以及甜蜜分享蛋糕
另外發現所有經典款的小甜點，也可以在門店提一天前預約同款甜蜜分享蛋糕，其實我最感興趣的是大型拿破崙。
全球化真是一件奇妙的事情，上一次我能夠拿著整盒現做的小甜點已經是十幾年前，後來在上海，前前後後看著這幾年甜品店的起起落落，總是會找到喜歡的幾個款式跟朋友一起分享，但是對於這種finger dessert我還是情有獨鍾，不需要切割，各取所需，簡單又優雅。
拿出香草覆盆子修女泡芙品嚐的時候，感到開心卻又有點失落，想到法國所有的餐廳一直要關閉到2021一月份才可能開放。
隔著遙遠的一萬里，我們如此地幸運在品嚐著遠方的味道，甜蜜又多層次的調味，只有把握當下的幸福才是真切的。思考著2020年不是一個想要達到什麼新的目標的一年，而是珍惜我們身邊所有的一切。
撰文: Jocelyn Chen
採訪翻譯：Juliette Zhu
LENÔTRE雷諾特法式西點旗艦店
📍 上海市興業路123弄6號新天地時尚I商場L2216-217號
☎ 021-6333 8657
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