時隔三年，日本開放後，回到久違的東京，飛機降落在羽田機場的那一刻，感到相當的激動。除了幫另一半慶生，時間必然留給敘舊，而美食則是留給錯過多年的餐廳。
造訪自2020年便榮獲3星的法餐L’Effervescence，主廚生江史伸 (Shinobu Namae) 貫徹哲學與理想，從入門開始到用餐結束，優雅自然流瀉，讓人心神也得到滋潤。L’Effervescence 位於西麻布，我們從銀座搭車前往，接近餐廳時經過附近一座寺廟，雖然一旁有墓地，但在日本只是生活的一部分，Namae san 也說過他對此並不在意。
出門用餐為求準時，時常處於衝忙趕路的狀態。一抵達L’Effervescence，餐廳員工體貼的替我們卸下大衣，引導我們先進入小客廳休息片刻。我一度懷疑，他們是否有在計算客人心跳恢復正常，再被引往座位區，心境隨即轉變。
入座被安排到可以看到外場的半開放式包廂，就像是在歌劇院的上方觀看整個劇場。一坐下，侍者在我們面前點亮了燭光，刻意放緩節奏，一股平靜感湧上心頭，褪去剛才紛亂的思緒，慢慢啜飲著迎賓甘酒特調的雞尾酒， 搭配蔬菜脆片與加入橄欖油的豆腐酸奶cream，歡迎小點已可以約略的看出輕盈的姿態。當天接待我們的是一位說話帶有英國腔的年輕侍者，熱情又能拿捏距離，也為我們的夜晚增添一番樂趣。
打開L’Effervescence菜單的篇章像是一首人類學家寫出來的詩，整個菜單是人類歷史的旅程。
序曲的篇章是水下森林 (Underwater Forest)，顧名思義食材來自水底與陸地，有魚子醬、鮑魚、北海道毛蟹等水產，下面是常常被使用來作為壽司米的笹錦米做的燉飯，清爽而高雅，表面是炭烤的切片松茸，松茸香足。單就松茸而論，我沒有絲毫狂熱。然而我品嚐過兩次最美味的松茸都是在法餐廳，一次在上海萊美露滋，而 L’Effervescence 也以最好的方式處理松茸，上菜時再以噴槍燒製，逼出明顯香氣，呈上前噴灑上日本魚露，過程充滿儀式感。
接下來的篇章是文明的起源（Genesis of civilization），就像是猜謎一樣，種植穀類是人類停止遷移，有家庭改念開始，人類開始控制火才停止飲毛茹血。以特別訂製的日本鐵鑄鍋明火烤出馬鈴薯佛卡夏，但冷卻後才上桌，口感富彈性，是亞洲風味，另外是不可或缺的一片溫熱經典的酸麵包。
生命是短暫的，藝術才是永恆的 （Ars longa, vita brevis） 這句拉丁諺語，出自「現代醫學之父」希波克拉底(Hippocrates)，是一句美麗的句子。日本精緻農業文化發達，許多超市都已經供應小農食材，L’Effervescence 把極致做大，服務生端上一整盆五顏六色的 42 種蔬果，附上一張標註供應來源以及種植的農夫姓名，不得不讓人肅然起敬。最後端上桌沙拉裡的蔬果調味各異，有醃製的也有出汁調味，旨在展現多樣性的天然原味，追求其根源。而Namae San將這些Artisanal工匠級的蔬菜，視為藝術品 。
接下來的固定點(fixed point)，當然是常設經典菜蕪菁，慢煮四小時再以奶油煎過，據《華爾街日報》形容是主廚對“根“的一種極簡主義頌歌，目的是「專注蔬菜的特性，並了解如何激發其真實的味道」。
主菜分成Ocean與Forest ，魚類料理是以製作起司過程中剩下的乳清蛋白燉煮的馬頭魚，魚肉細嫩，搭配日本薑與生薑、紫蘇，淡淡乳清味加上毛豆泥是神來一筆，口感層次豐富，味道溫柔，擺盤也充滿美感。
Forest 主菜有什麼呢？ 是鹿肉 、菌菇、松露以及栗子的組合，充滿秋天的氣息。主菜鹿肉雖然脂肪量極低，但肉質纖細且嫩，秋冬季法餐在日本常食用到北海道鹿肉，難忘的純凈感。主廚採橡木炙燒方式處理，搭配燒烤的舞茸、松子、牛蒡與切絲的秋季松露，口感絕妙，松子讓整體口感有了跳躍感，醬汁裡微微的酸度更是相輔相承。如此優雅的呈現，那單純的美味竟讓人詞窮。
接下來的栗子湯中的意大利餃子餡料是鹿肉與扇貝，湯頭濃郁如豆漿，深而不膩，有穿透感，入口有股特別的香氣，讓人欲罷不能。這碗栗子湯可以追加，可能考慮整體套餐的份量較為輕盈。
爾後端上一盤手工日本起司，每小塊一口的量，搭配的蜂蜜也有身份來源，所有食材都是以本應有的樣子呈現。而我越看菜單便感到有趣，起司的篇章是Migration ，是移民也是外來之物，章節的名字的確有引人入勝的作用。
最後的New Chapter是甜品，以日本的Muscat葡萄為主角，柚子蛋白霜，以及薑汁慕斯，美味毫無負擔。Petit Four 也十分出彩，最後以餐廳著名的日本抹茶茶道儀式收尾。
L’Effervescence 的料理不浪費食材，在可持續性方面也獲得認同，在獲得三星同年也摘下米其林綠星。以溯源為重，每樣食材都看得到生產者的心意，而餐廳只是載體。而其真正的優雅在於節制，飲食應該是滋潤而非殘害身體，然而過去數十年，大多數星級餐廳餐點明顯過量，將人當養鵝肝一樣餵食，負擔過重。而Namae San不隨波逐流，這裡的份量，讓人可以從容應付，毫無壓迫感。
Namae San背景特殊，他是少數高學歷廚師，畢業於慶應大學，從玩搖滾樂與成為記者的夢想，帶著一顆自由批判的哲學家思想來到廚藝界，在北海道、南法到英國 The Fat Duck 廚房工作後，最後終究有屬於自己的餐廳，且注定與眾不同。
L’Effervescence 的菜如其人，主廚也是一個讓人感到舒服的人，與他談話也總有醍醐灌頂的感覺，他總是用宏觀的角度看這個世界，是夢想家也是理想家，並且付諸行動。
在菜色的變化中看得出來，這幾年的歷練以及一場疫情改變了他，新的想法萌生，也讓我重新被感動了一次。
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文字: Jocelyn 华姐
圖片: Jocelyn 华姐
