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    曼谷餐飲界金童 現代泰菜 Le Du 不可忽視

    撰文: 陳慶華 Jocelyn

    編輯: Jasmine Huang

    照片: Peray Hsiao/Le Du官方fb

     

    泰國人以自家料理自豪,許多年輕一輩在海外求得頂尖廚藝技術之後,紛紛回到泰國,革新傳統泰式料理,形成泰菜西吃的獨特風格。最具代表性的應該就屬剛拿到2020亞洲50最佳餐廳第8名的現代泰式料理餐廳Le Du。

    Le Du餐廳

    即使定位為高級餐廳Fine Dining,但仍保留泰國給人印象中的放鬆愜意的環境氣氛,捨棄西方世界對高級餐廳的標準配備餐桌布,Le Du採用木質桌椅,儘量在西化的同時,不要全盤的模仿。

     

    多元環境下歷練成長

    Le Du如今已開業將近7年,昵稱Chef Ton的主廚Thitid Tassanakajohn當時開立Le Du時非常年輕,屬於新一代的海歸派,與許多世界頂尖大廚一樣,母親與祖母是他的啟蒙導師,從家庭餐桌上找到自己的志業。

    我曾詢問過他,為何在世界頂尖的法餐廳修習之後,卻回到曼谷開泰國菜餐廳。他說他一直都希望能夠以不同的形式來經營泰國菜餐廳,也因此他希望到世界最好的幾家餐廳去學習取經,立下這樣志向其實在他念書時候便下定決心。

    @LeDuWineBarandrestaurant

    Thitid在泰國排名第一的大學朱拉隆功大學完成經濟學學位之後,即前往美國就讀知名的烹飪學院(Culinary Institute of America),此外還在美國強生威爾士大學(Johnson & Wales University)拿到酒店管理MBA。

    他在紐約期間已在多家米其林餐廳工作過,包括世界排名第一的Eleven Madison Park、以及當時的3星Jean Georges,還有2星餐廳The Modern。Thitid還擁有侍酒師大師公會(Court of Master Sommelier)頒發的侍酒師證書。

     

    泰國料理的西式表達

    Le Du開業時Thitid才30歲,在美國拿到完整的經歷後隨即回到泰國逐步打造他的餐飲王國,包括Le Du,以及另外兩家時髦餐廳Baan、Backyard。Le Du在2017年躋身亞洲最佳50餐廳之後,如同為Thitid鋪設一道邁向頂尖之路的階梯,在鎂光燈下吸引許多西方客人。

    2017年開業剛滿4年的Le Du首次入榜亞洲50即排名37,一鳴驚人,當時雖未在首屆曼谷米其林獲得星星,但也獲得餐盤推薦。次年2019年獲得1星,連續至今。2018年Le Du一躍升至14名,勢頭如人能及,次年名次雖小有回落排名20,但今年2020亞洲50終究是位列亞洲top10,排名第8。

    2020亞洲50排名第8

    2020曼谷米其林1星

    Le Du菜品

    Le Du的風格也的確符合他們的期待,柔和的泰式口味,極具藝術水準的擺盤,西式的服務風格,泰式的悠閒氣氛。亞洲50最佳餐廳對Le Du下的評語就一語道盡這種多元文化的融合,「一個美國訓練的泰國廚師,提供受法式影響的多彩料理」。

    Le Du的泰文意思是季節,與許多頂尖大廚一樣,重視當地與當季食材,至於為什麼要回來開設泰式餐廳,而不是利用自身所學,在國際化的曼谷打造西式餐飲王國,Thitid提到泰國菜的獨特性,具備活力與平衡,充滿層次,他希望推廣泰國美食,讓泰國與其他世界領先的美食國家齊名。

    Le Du菜品

    Le Du將傳統分食的泰國菜做成個人套餐形式,代表性菜色是茉莉花冰飯Khao Chae,使用茉莉花雪糕代替米飯,搭配豬肉蝦肉醬以及生薑與醃蘿蔔,還有蝦醬五香飯khao kluk kapi、泰國米酒製成Sabayon醬汁搭配生蠔等等。

    前途無量的未來之星

    Le Du於2013年開業以來已經獲得BK Magazine、Thailand Tatler等泰國國內權威雜誌的最佳餐廳推薦,自2017年摘下亞洲最佳50餐廳後,經過4年沉澱已經躋身亞洲top10,位列第8。可謂曼谷米其林的潛力新星,但最終卻不如預期,萬眾期待中於2019年才獲得第一顆米其林星星。

    我們沒有問Thitid團隊對米其林的看法,但我們認為,Le Du定位為高級料理,廚房廚師都帶著高帽,但無論在價位與餐飲風格上走的卻是高級餐廳與酒館間的中間路線,定位需要更加明確,且招牌菜需要更加的加重強度。Le Du的位置或許也是一個問題,不藉曼谷酒店之力,獨力在小巷中營運,是一個大膽的策略。

    Le Du菜品

    此外,在餐飲口味上整體輕盈,需要調節味蕾上的節奏。不過,相較許多廚師追求現在人講究的擺盤風格卻愈加凸顯功力不足,Thitid在這方面的確有很高的藝術天份,或許有些人無法對料理的味道留下深刻印象,但絕對會記得他的擺盤。

    即使在米其林名單上的表現不如亞洲50榜單上來的奪目耀眼,但年輕的Thitid絕對是曼谷餐飲界的金童,他符合國際上對頂尖廚師的要求,具社交熱情,人緣也很好,長相清秀,在曼谷擔任過熱門電視節目廚師競賽的評審,對建立個人名聲有企圖心,因此我們仍然認為他前途無限。

    Chef Ton和作者

    Le Du

    地址:399/3 Silom soi7 Silom Bangrak Bangkok

    電話:+66 92 919 9969

    官網:http://www.ledubkk.com

     

     

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    請聯繫微信號:tastytrip2020


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