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    【Jocelyn專欄】日系感十足,有靈魂的巴黎小酒館 L’Avenue|TastyTrip

    作者:Jocelyn Chen 陳慶華

    自三年前Ensue在這個城市開業後,深圳就以世界標準發展高端餐飲市場,近期帶來一連串的驚喜。這次來到有巴黎小酒館之稱的L’Avenue,隱身在深圳繁華中心商業區的一座獨棟建築里,有些細微的巴黎風。

    氣氛稍微更細緻一點,L’Avenue更有自己的個性靈魂。在主廚Arran McCredie打理下,將法式傳統鄉村菜以近乎Fine Dining的標準來呈現,一餐下來幾乎找不到什麼破綻。

    之前就聽說Ensue投資人找來香港米其林一星餐廳Belon的副廚來深圳合作新餐廳,已經好長一段時間。

    L’Avenue座落在商業購物中心區域的一棟獨立建築,有戶外空間,佈置溫馨,餐廳有兩層,一樓進去是吧台,頗有巴黎小酒館的感覺,唯一不同的是在狹窄舊建築里的巴黎小酒館很難有L’Avenue這樣的大面積空間。初見Arran覺得分外親切面熟,後來發現原來他撞臉當年紅極一時的Home Alone主Macaulay Culkin。

    主廚Arran是蘇格蘭人, Arran的職涯始於英國,是二星餐廳Kitchen Table與一星餐廳Lyles餐廳創始團隊之一。之後他轉戰澳洲三帽餐廳The Quay,而後來到香港Belon擔任副主廚。

    Belon在美食圈朋友里一直深受好評,創造了2020年亞洲50佳餐廳第4名的佳績,並於同年斬獲米其林一星。是當時香港的當紅炸子雞,然而我一直沒機會造訪,而英籍主廚Daniel Calvert也已搬至東京發展,他的副手Arran McCredie也到深圳籌備新餐廳,趁著到深圳參加 Ensue與壹零貳小館四手聯彈活動,順道拜訪,彌補沒有去過Belon的遺憾。

    在諸多餐飲名店十年之後,Arran McCredie帶著扎實的功底加入了L’Avenue。賦予了L’Avenue傳統風味更為精細化、輕盈優雅的現代烹調理念。

    主廚:Arran McCredie

    L’Avenue空間設計是由設計師邵程 (Chris Shao) 操刀,一踏入餐廳可以感受到優雅以及貴婦感的華麗風格,與一般所謂小酒館風格迥異。這次是午間到訪,不知道晚上餐廳坐滿時會是什麼樣子。整體而言餐廳設計與現代時興的極簡風格不同,但那不張揚的華麗,略帶極簡卻不違和,這樣的設計也可完全述說 Arran的菜品風格,粗菜細作,以極致簡約的焠鍊手藝最完美的表達傳統菜色。

    L’Avenue的菜單中有不少法式經典菜餚,如Whole Roasted Chicken、Salmon en Brioch、Crêpe Soufflé 等等。

    Arancini(炸米團子)開場,是意大利西西里的傳統早餐(或點心),我在西西里吃到的炸飯團跟上海的粢飯糕大小差不多或是更大,且店家通常是事先炸好,點單的時候在烤箱加熱一下。但Arran將這道傳統佳餚做的小巧細緻、外皮酥脆、中心剛好的溫度、炸的極為乾淨,一口入魂直接呈現最簡單的庶民美食之美。

    炸米團子 Arancini

    另外一道開胃菜是看似平凡的魚子醬蛋黃醬吐司,吐司擠上一層舒肥(Sous vide)過的光滑蛋黃醬汁,跟一般生蛋黃差別在於香氣的提升以及濃郁感。再加上oscietra魚子醬,特別的是一般小館子通常不會使用額外配料去調和魚子醬,但Arran使用紅蔥、細香蔥來搭配魚子醬,整體味道非常和諧,且能突出魚子醬的咸香味,看得出來主廚是對於細節的一絲不苟。

    牛肉韃靼使用手切,處理過的生蛋黃也與許多Bistro直接生吃有機蛋的方式不同,許多餐廳不願意多這道程序。

    從上至下: 魚子醬蛋黃吐司 oscietra Caviar Toast

    布列塔尼沙丁魚配巴斯克辣椒醬 Brittany Sardine with Pipernade

    牛肉韃靼 Steak Tartare

    法式填餡烤鴨也做得非常完美。這是一道功夫菜,整只鴨去骨後塞滿鵝肝、鴨內臟、豬肉和開心果,扎好後在攝氏60度下蒸4小時,接著在切片前靜置24小時,最後使用黑醋栗利口酒和紅酒醋烹制的新鮮黑莓做裝飾,上桌時肝醬的斷面做得配色不俗。這道菜也是一道傳統料理,但是在Arran手中沒有傳統手法下那不遮掩的油膩感,細緻而高雅的配色,完全是以高端餐飲的標準來製作。

    法式填餡烤鴨

    Whole Duck with Preserved Blackberries

    黃油麵包三文魚菠菜慕斯卷,以生三文魚裹上菠菜海藻慕斯,捲入Brioche。入烤箱烤過之後,靜置讓三文魚透過余溫加熱,三文魚的質地亦是上乘之作,熟度完美中心透著晶瑩「溏心」,卷上的慕斯內含打成泥的雞胸肉以及菠菜海帶等增添不少風味層次感,搭配法式白酒黃油醬汁 ,一口咬下,麵包三文魚與慕斯中的umami交織融合,有種直擊靈魂之感,是道細緻上乘的傳統工夫菜。

    黃油麵包三文魚菠菜慕斯卷

    Salmon en Brioche with Chive Beurre Blanc

    Sopressini意大利面也很特別,是折疊的形狀,稱為borsa vuota,意指打開錢包。醬汁是由帕瑪臣起司、蔥、紅酒醋、牛奶和奶油製成,面體中空讓醬汁容易滲進去,口感上富有空氣感且汁水融合,麵條也煮的軟硬適中,刨上新鮮白松露,松露汁水與意面完美地融為一體。

    新鮮白松露配帕瑪臣芝士醬意面

    Sopressini with Parmesan Sauce and Fresh White Truffle

    烤雞更是看出Arran在經歷了香港以及深圳之後,瞭解廣東人對吃以及對原食材本身追求馥郁味道的執著。使用惠州三黃雞先醃制6小時,曬2天之後,經過蒸、烤、靜置的程序,雞肉味道非常濃烈。

    三黃雞 Triple Yellow Chicken

    這裡的必點甜點是杏仁酒舒芙雷可麗餅,舒芙雷以杏仁醬和Amaretto調味,在平底鍋加熱後入烤箱稍微烤過,再佐以Chantilly鮮奶油上桌,可麗餅折疊形式又帶有完美的蓬松感,也是一道精確之作,值得細細品嘗。

    從上至下:杏仁酒舒芙雷 Amaretto Crêpe Soufflé

    酸奶慕斯配橘子 Yoghurt Mousse with Mandarin Granita

    題外話,現烤瑪德琳展現細緻優雅的口感,漂亮的毛孔,印象中已經很久沒有體會到這種滿足感,若是沒有食用完畢,打包隔日亦是美味。

    Arran的菜層次感細緻,且咸度比起傳統小酒館並不高,他擅長將傳統菜中的重口味去除,凸顯食材本身的甘甜味,使之輕盈,口味輕爽,如番茄凝膠鮭魚子塔使用柑橘香氣調味,很類似日本廚師的西餐風格,一絲不苟、調味精確,風格輕盈的傳統鄉村菜並不容易。菜品擺盤簡單,複雜的是在食物工藝處理本身。

    原本深圳不乏潮汕菜,但這幾年西餐發展速度驚人,一切都起自2019 Ensue立足深圳之後,當初美食圈對深圳高端西餐的發展性評價兩極,有些本地人覺得吃西餐就近去香港就好,但飲食是人類基本需求,一個沒有fine dining的城市實屬可惜,或許在疫情下讓深圳的業態發生翻天覆地的變化,投資人大刀闊斧投資異國菜市場,世界級標準的高端餐飲一家家地開,徹底改變一座城市的氣質與樣貌。

    L’Avenue是一家專業老饕會喜歡的地方,在厭倦了花上好幾個小時用餐的拘束感,可又不願意屈就早已養成的刁鑽味蕾。這裡菜品精確細緻,食材考究,侍酒服務也優秀,認為在菜品設計與結構上具備米其林一星水準。

    沒有破綻的一餐,若說現在流行的小酒館美學(Bistronomy) L’Avenue是目前是國內最接近這個標準的餐廳,說巴黎風反而有點誤導,它更有自己的靈魂與個性,自成一格,現代感十足。

    若在深圳,是家值得每月拜訪數次的好餐廳,話說回來,就算是放在上海它也會是首屈一指。

    L’Avenue
    📍深南大道2005号OneAvenue卓悦中心北区N131号
    ☎️ 135-5498-8810

    – END –

    撰文:Jocelyn Chen

    摄影:Ye Shi

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