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    【Jocelyn專欄】時間是禮物,上海萊美露滋料理宛如交響樂篇章|TastyTrip

    ​來自法國勃艮第唯一米其林三星Maison Lameloise (萊美露滋),三年前主廚Eric Pras來上海開設首家海外分店,以傲人之姿盤踞上海最高樓,覽盡黃浦江之美。再訪萊美露滋,時間是禮物,行政主廚Yann Klein對中國風土瞭解更深,更能善用本地食材,一餐下來宛如聆聽了一場循序漸進的交響樂,讓我感覺當下的美好。

    在用餐之前先拿到今年的秋季菜單里的大菜單Le Grand Menu,就知道這次主廚Yann Klein有些不同了。以極高比例的中式季節性食材為主,包括時令的大閘蟹與四川魚子醬、黃魚、鯧魚,這樣中國風味的菜單,讓我感到好奇。不會太用力嗎?連續兩道魚料理?

    打開菜單,我戲謔地跟Yann說菜單看起來也可以是新中餐。

    中式食材一直是Yann Klein這兩年的著力之處,上次造訪時他就有提到中式食材的運用,這次相隔了較長的時間再度拜訪,深深感受到在他主掌下的料理不但風味進化,而且超乎我的期待。

    Lameloise的開胃小點總是讓人目不暇接,有一道玉米脆片包裹以紹興酒和柑橘調味的鮮蝦,搭配南瓜泥和板栗脆片。接下來的泡芙填充香菜奶油,搭配新疆羊肉自制火腿,已經讓人有種Yann已經準備豁出去的感覺。

    開胃小點

    進入正式菜品,第一道四川魚子醬大閘蟹,如同中式蟹宴,是上桌前現剝,肉質細膩甘甜,以蟹肉米醋啫喱提升酸度之外,還加上黑加侖讓整體酸度更提升,華麗的配色,絕妙的點綴。

    近期在中式菜品中時常看到使用意大利陳醋,但是意大利陳年黑醋往往甜度高,一般我們小心地點綴在一些冷食上或是直接食用。雖然是時髦的做法但我總認為虛有其表,需要高酸度的菜品搭配起來並不合適。有些意大利陳醋並非公會認證的傳統釀製法價格也不高,只是來迷惑消費者,而Yann Klein反而使用中國米醋,卻更能達到畫龍點睛之效。

    大閘蟹和四川魚子醬

    魚子醬近期在中國內銷量大,促銷頻頻,幾乎成為土特產之一,在國內使用泛濫,已經到了很少一餐飯見不到它的蹤影。但 Yann Klein 在挑選上選用品質上乘四川魚子醬,入口在舌尖上的彈破口感,正是我所想念的。魚子醬與蟹肉的搭配在法餐中雖然常見,但Yann的確運用巧妙,一勺輕輕舀起入口,層次分明魚子醬的彈破感,伴隨鮮甜細膩的蟹肉以及隨後而來米醋凍的酸度及口感交融,是口舌間的翻雲覆雨。不得不放慢速度,一小口一小口地細細品嘗。

    整道菜的配菜再加一湯匙的炸蟹黃鱸魚球,雖因品嘗蟹肉所耗費時間,溫度已下降,外皮酥脆依舊,搭配富含黃酒風味醬汁,恰到好處。Yann告訴我他也曾品嘗中式蟹宴,印象深刻。

    Lameloise的菜品依舊無法割捨他的華麗路線,也許有人會認為過時。但某種程度上來說這需要更高的功底以及繁復的作業,在目前這個時代也顯得彌足珍貴。

    第二道黃魚料理是使用香料油封方式,佐以白豆與燉貝類海鮮、目魚片,再淋上主廚Eric Pras經典的霞多麗醬汁。由於黃魚本身已經軟嫩油脂高,使用油封方式,即使香氣飽滿,但魚肉質地稍嫌偏軟,不過風味實屬上乘之作,搭配上烹飪熟度剛好的切片目魚,口感爽脆,平衡整體口感,不妨礙整體表現,再加上白豆與燉貝類海鮮,同道菜能品嘗到三種不同風味以及多重口感,就像是高中低音同時唱和,是絕佳層次感的傑作。的確是會問鼎米其林兩星之作。

    緊接著雖然也是魚料理,但做法與前一道迥然不同,鯧魚使用煙薰再煎,表皮完美酥脆,是經典法式風味,但魚肉煙薰味似乎有強壓過鯧魚本身的風味,不過搭配桶味較高的霞多麗,橡木桶味與煙薰味卻帶來和諧感,又扳回一城。佐以當季的甜美的南瓜,有秋日氣息。

    從上至下:黃魚/鯧魚

    松茸也很讓我驚艷,包裹在乾草麵包里烤,是法餐的經典鄉村手法,保留松茸的濕度與密度,又滲入清香乾草味。主廚親自桌邊切割麵包,優雅的取出,手法嫻熟的淋上醬汁。松茸雖然已非常入味,但口感依舊鮮嫩爽口,空氣感密度飽滿,彷彿活物,松茸與醬汁們在盤中跳舞勾引著食客,搭配烤麵包與白蘑菇泥,以及焦化黃油薩巴雍,只有相互加成的效果,譜出和諧的氣息。

    這道菜是大師傑作,是在我印象中表現前三名的松茸料理,包括我在內的同行友人幾乎是閉上眼而贊嘆不已的品嘗。

    松茸

    高潮之後和牛則顯得中規中矩,然而紅蘿蔔塔的千層刀切工夫卻更加吸睛,看出細緻的工藝,輔以牛尾與牛骨髓餃子與紅酒醬汁,自然是美味的。

     «Rangers Valley» 和牛西冷M7

    甜點一直是萊美露滋的強項,面前服務的火焰可麗餅,使用柑橘烈酒調和再撒上糖,是在法國本店幾乎桌桌客人必點的甜品。

    我們各自品嘗不同的甜品,最受我喜愛的是甘草燉梨子塔,以梨子芭菲以及梨子汁為主,呈現花瓣的形狀,是一道潤肺養生的秋季代表。萊美露滋有很傑出的甜品師傅Guillaume Gautier以及餅房團隊,作品目不暇給,而出彩。

    從上至下:蘇澤特法式薄餅/梨/甜品主廚Guillaume Gautier

    雖然菜單看似不長,但每一道都有不同的故事與深意,除了菜品本身之外,菜單設計宛如聆聽一場交響樂,循序漸進、流暢華美,讓人深入其中。

    整體菜單品嘗下來,過去一直不瞭解萊美露滋主理人Eric Pras口中的「傳統即創新」,這次終於真相大白。在極簡大方向下,但又不捨棄法式料理精細、華麗、複雜的傳統價值。份量設計恰到好處,這也是我喜愛的菜單設計方式,廚師更應該在意winning dish的比例原則。

    Yann Klein 來自法國東部,十五歲開始學習烹飪,二十一歲從法國保羅博古斯學院畢業,後來在法國旅行,跟隨過不同風格的廚師,累積烹飪視野,也師從過許多二星與三星大廚,他說自己原本以為在萊美露滋最多待兩年,但一待至今就是九年半,Eric Pras對他的影響非常深,其中尊重所有事物的烹飪哲學就是其中之一。

    Yann Klein 在中國四年,對中國的瞭解愈來愈成熟,繼而能將中式傳統食材運用自如,譬如將中式風乾材料如蝦米與陳皮添加到醬汁,做出與法國本店不同的風味。對於上海萊美露滋的期望,他也將法國本店當作指標,他說上海萊美露滋還有很多要進步的地方,若客人能在上海店與法國本店獲得一樣的感受,他的任務就完成了。

    行政主廚:Yann Klein/筆者和主廚Yann Klein

    看到 Yann Klein 認真鑽研,幾年來整體食材領悟度與深度進步很多,心胸也更開放了,是位優秀而清楚知道方向的廚師。

    勃艮第的萊美露滋座落在最富盛名的紅酒產區,法國本店的餐酒搭配非常傑出,在 1979 年就開始拿三星,必定有他的價值,而將法餐傳統在上海最高樓複製,其實一點都不突兀。

    這頓晚餐雖觸動人心也讓人嘆息,與之同期的餐廳拿到二星,米其林只給一星,萊美露滋應該得到更多認可。

     

    萊美露滋餐廳

    📍上海浦東新區陸家嘴銀城中路501號 上海中心大廈68樓

    ☎️ +86 21 68816789

    – END –

    文字:Jocelyn Chen

    攝影:Ye Shi

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