來自法國勃艮第唯一米其林三星Maison Lameloise (萊美露滋)，三年前主廚Eric Pras來上海開設首家海外分店，以傲人之姿盤踞上海最高樓，覽盡黃浦江之美。再訪萊美露滋，時間是禮物，行政主廚Yann Klein對中國風土瞭解更深，更能善用本地食材，一餐下來宛如聆聽了一場循序漸進的交響樂，讓我感覺當下的美好。
在用餐之前先拿到今年的秋季菜單里的大菜單Le Grand Menu，就知道這次主廚Yann Klein有些不同了。以極高比例的中式季節性食材為主，包括時令的大閘蟹與四川魚子醬、黃魚、鯧魚，這樣中國風味的菜單，讓我感到好奇。不會太用力嗎？連續兩道魚料理?
打開菜單，我戲謔地跟Yann說菜單看起來也可以是新中餐。
中式食材一直是Yann Klein這兩年的著力之處，上次造訪時他就有提到中式食材的運用，這次相隔了較長的時間再度拜訪，深深感受到在他主掌下的料理不但風味進化，而且超乎我的期待。
Lameloise的開胃小點總是讓人目不暇接，有一道玉米脆片包裹以紹興酒和柑橘調味的鮮蝦，搭配南瓜泥和板栗脆片。接下來的泡芙填充香菜奶油，搭配新疆羊肉自制火腿，已經讓人有種Yann已經準備豁出去的感覺。
開胃小點
進入正式菜品，第一道四川魚子醬大閘蟹，如同中式蟹宴，是上桌前現剝，肉質細膩甘甜，以蟹肉米醋啫喱提升酸度之外，還加上黑加侖讓整體酸度更提升，華麗的配色，絕妙的點綴。
近期在中式菜品中時常看到使用意大利陳醋，但是意大利陳年黑醋往往甜度高，一般我們小心地點綴在一些冷食上或是直接食用。雖然是時髦的做法但我總認為虛有其表，需要高酸度的菜品搭配起來並不合適。有些意大利陳醋並非公會認證的傳統釀製法價格也不高，只是來迷惑消費者，而Yann Klein反而使用中國米醋，卻更能達到畫龍點睛之效。
大閘蟹和四川魚子醬
魚子醬近期在中國內銷量大，促銷頻頻，幾乎成為土特產之一，在國內使用泛濫，已經到了很少一餐飯見不到它的蹤影。但 Yann Klein 在挑選上選用品質上乘四川魚子醬，入口在舌尖上的彈破口感，正是我所想念的。魚子醬與蟹肉的搭配在法餐中雖然常見，但Yann的確運用巧妙，一勺輕輕舀起入口，層次分明魚子醬的彈破感，伴隨鮮甜細膩的蟹肉以及隨後而來米醋凍的酸度及口感交融，是口舌間的翻雲覆雨。不得不放慢速度，一小口一小口地細細品嘗。
整道菜的配菜再加一湯匙的炸蟹黃鱸魚球，雖因品嘗蟹肉所耗費時間，溫度已下降，外皮酥脆依舊，搭配富含黃酒風味醬汁，恰到好處。Yann告訴我他也曾品嘗中式蟹宴，印象深刻。
Lameloise的菜品依舊無法割捨他的華麗路線，也許有人會認為過時。但某種程度上來說這需要更高的功底以及繁復的作業，在目前這個時代也顯得彌足珍貴。
第二道黃魚料理是使用香料油封方式，佐以白豆與燉貝類海鮮、目魚片，再淋上主廚Eric Pras經典的霞多麗醬汁。由於黃魚本身已經軟嫩油脂高，使用油封方式，即使香氣飽滿，但魚肉質地稍嫌偏軟，不過風味實屬上乘之作，搭配上烹飪熟度剛好的切片目魚，口感爽脆，平衡整體口感，不妨礙整體表現，再加上白豆與燉貝類海鮮，同道菜能品嘗到三種不同風味以及多重口感，就像是高中低音同時唱和，是絕佳層次感的傑作。的確是會問鼎米其林兩星之作。
緊接著雖然也是魚料理，但做法與前一道迥然不同，鯧魚使用煙薰再煎，表皮完美酥脆，是經典法式風味，但魚肉煙薰味似乎有強壓過鯧魚本身的風味，不過搭配桶味較高的霞多麗，橡木桶味與煙薰味卻帶來和諧感，又扳回一城。佐以當季的甜美的南瓜，有秋日氣息。
從上至下：黃魚/鯧魚
松茸也很讓我驚艷，包裹在乾草麵包里烤，是法餐的經典鄉村手法，保留松茸的濕度與密度，又滲入清香乾草味。主廚親自桌邊切割麵包，優雅的取出，手法嫻熟的淋上醬汁。松茸雖然已非常入味，但口感依舊鮮嫩爽口，空氣感密度飽滿，彷彿活物，松茸與醬汁們在盤中跳舞勾引著食客，搭配烤麵包與白蘑菇泥，以及焦化黃油薩巴雍，只有相互加成的效果，譜出和諧的氣息。
這道菜是大師傑作，是在我印象中表現前三名的松茸料理，包括我在內的同行友人幾乎是閉上眼而贊嘆不已的品嘗。
松茸
高潮之後和牛則顯得中規中矩，然而紅蘿蔔塔的千層刀切工夫卻更加吸睛，看出細緻的工藝，輔以牛尾與牛骨髓餃子與紅酒醬汁，自然是美味的。
«Rangers Valley» 和牛西冷M7
甜點一直是萊美露滋的強項，面前服務的火焰可麗餅，使用柑橘烈酒調和再撒上糖，是在法國本店幾乎桌桌客人必點的甜品。
我們各自品嘗不同的甜品，最受我喜愛的是甘草燉梨子塔，以梨子芭菲以及梨子汁為主，呈現花瓣的形狀，是一道潤肺養生的秋季代表。萊美露滋有很傑出的甜品師傅Guillaume Gautier以及餅房團隊，作品目不暇給，而出彩。
從上至下：蘇澤特法式薄餅/梨/甜品主廚Guillaume Gautier
雖然菜單看似不長，但每一道都有不同的故事與深意，除了菜品本身之外，菜單設計宛如聆聽一場交響樂，循序漸進、流暢華美，讓人深入其中。
整體菜單品嘗下來，過去一直不瞭解萊美露滋主理人Eric Pras口中的「傳統即創新」，這次終於真相大白。在極簡大方向下，但又不捨棄法式料理精細、華麗、複雜的傳統價值。份量設計恰到好處，這也是我喜愛的菜單設計方式，廚師更應該在意winning dish的比例原則。
Yann Klein 來自法國東部，十五歲開始學習烹飪，二十一歲從法國保羅博古斯學院畢業，後來在法國旅行，跟隨過不同風格的廚師，累積烹飪視野，也師從過許多二星與三星大廚，他說自己原本以為在萊美露滋最多待兩年，但一待至今就是九年半，Eric Pras對他的影響非常深，其中尊重所有事物的烹飪哲學就是其中之一。
Yann Klein 在中國四年，對中國的瞭解愈來愈成熟，繼而能將中式傳統食材運用自如，譬如將中式風乾材料如蝦米與陳皮添加到醬汁，做出與法國本店不同的風味。對於上海萊美露滋的期望，他也將法國本店當作指標，他說上海萊美露滋還有很多要進步的地方，若客人能在上海店與法國本店獲得一樣的感受，他的任務就完成了。
行政主廚：Yann Klein/筆者和主廚Yann Klein
看到 Yann Klein 認真鑽研，幾年來整體食材領悟度與深度進步很多，心胸也更開放了，是位優秀而清楚知道方向的廚師。
勃艮第的萊美露滋座落在最富盛名的紅酒產區，法國本店的餐酒搭配非常傑出，在 1979 年就開始拿三星，必定有他的價值，而將法餐傳統在上海最高樓複製，其實一點都不突兀。
這頓晚餐雖觸動人心也讓人嘆息，與之同期的餐廳拿到二星，米其林只給一星，萊美露滋應該得到更多認可。
萊美露滋餐廳
📍上海浦東新區陸家嘴銀城中路501號 上海中心大廈68樓
☎️ +86 21 68816789
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文字：Jocelyn Chen
攝影：Ye Shi
