文: Jocelyn Chen 陳慶華/Juliette 朱婕
編輯: Juliette 朱婕
圖片來源：Jocelyn Chen
主廚Yann Klein談他對食材的理解
法國是世界上擁有米其林三星餐廳最多的國家，共有27家，而其中著名葡萄酒產區勃艮第唯一的米其林三星餐廳—Maison Lameloise（萊美露滋），去年7月落腳上海，成為該餐廳首家海外分店。
主廚Yann Klein
初入國境就霸氣佔領了中國第一高樓上海中心大廈的68樓，坐視大上海風光，儼然成為上海Fine Dining界兵家必爭之地的新標竿。
勃艮第的美食特色
勃根地是產紅酒的聖地，因而勃艮第的一些代表性菜肴，會用紅酒入菜。比如用紅酒烹飪燉至融化程度的紅酒燴牛肉是經典代表，還有半熟蛋浸在紅酒中的紅酒醬雞蛋œufs en meurette。
並且，由於勃根地靠近世界上頂級的家禽和牛肉生產中心，所以當地美食偏愛香料、大蒜燉煮和肉類。
餐前小點：紅酒幹蔥奶油冷湯
當然勃艮第也有淡水魚、青蛙和小龍蝦，還有傳統菜色勃艮第蝸牛（escargots en persillade）、火腿歐芹（jambon persillé）、紅酒燉雞（coq au vin）等等。
總體而言，勃艮第的美食傳統歷史悠久，而Maison Lameloise就是來自這樣一個具有傳統法式料理精神的地方，它的總店位於勃艮第中部的沙尼，是個人口只有7000人左右的小鎮。
Maison Lameloise之榮耀歷史
Lameloise家族在1921年收購了一棟建於15世紀的驛站，將之改造成如今的餐廳，在祖孫三代名廚Pierre、Jean和Jacques Lameloise的經營下，一直保持米其林餐廳的水準。
第四代主理人Eric Pras
1979年，餐廳在第三代主理人Jacques Lameloise的帶領下，終於摘下米其林三星。 2008年，Jacques退休，第四代主理人則是獲有“法國最佳工藝大師”稱號（MOF）的Eric Pras，餐廳一直延續著米其林三星的光耀。
這家擁有近百年歷史的傳統法餐餐廳卻在上海選擇了一條不同尋常的道路。它把分店開在了人群密集的浦東陸家嘴區域，更選擇了海拔超過300米的高樓。
摩登上海店
位於上海中心68樓的Maison Lameloise
從餐廳行政主廚Yann Klein的口中得知，之所以將Maison Lameloise開在上海中心，源於一個有趣的故事。
背後投資方是在中國擁有多間中式餐館的浦江薈集團，餐廳的中國合夥人周家豪先生曾帶主理人Eric Pras遊覽上海，他們坐計程車經過上海中心的時候，Eric感慨如果能把餐廳開在這座大樓裡該有多好。
一年後，周先生打電話給Eric Pras，告訴他願望已經成真。於是，主理人Eric帶著他欽定的主廚Yann Klein、餐廳經理Pierre Lafargue以及甜點師傅、侍酒師在內的關鍵人物來到了上海，著手打造了這家餐廳。
Chef Yann和甜品師Guillaume
用餐前，Chef特地邀請我們參觀了廚房。這也許是上海最令人驚歎的廚房之一了，寬敞且半開放的空間，將功能分區清晰地劃分出來。廚師團隊的規模也很壯觀，所有人都井然有序。
參觀廚房
不論是廚房的高規格配置，還是餐廳的裝飾風格等細節，都看得出大手筆投資的結果，而且租下上海中心這個位置，肯定成本很高。
餐廳廚房
兩星在望的水準
這樣的餐廳在上海開業當然是一件大事，朋友圈中也有人已經去過好幾次，這幾個月來我也一直聽聞不少評價，但都很兩極，主要原因還是定價，譬如晚餐含服務費大約3千人民幣，值不值得就見仁見智。
我這次品嘗的是午間菜單，覺得料理平衡完整度高，料理技巧也很好，而且整體用餐讓我有置身歐洲米其林餐廳的錯覺。
餐前小點：鴨肝棒棒糖
餐前小點：勃艮第小點炸蝸牛丸
種類豐富的麵包
法國正統三星餐廳來到上海當然也要入境隨俗，秉承著和Chagny本店一樣的理念，盡可能地使用當地的食材，再輔之以各地特色的食材。比如海鮮大多來自大連和廈門，而蝸牛必須得從法國進口。
讓我印象比較深刻的是一道羊肚菌與雞蛋，使用黃酒塞巴洋做醬汁，還添加以印度咖哩做成的泡沫，整體味道很協調，完成度很高，不會搶走食材本身的風采。
羊肚菌與雞蛋
另外一道線釣黃鱈魚，經過慢煮調味質地軟嫩，榛子油sorbet會隨著熱度而融化，搭配的洋蔥與青豆也很協調，不只食材鮮美，連法式料理的精髓醬汁都能展現原材料的味道。
線釣黃鱈魚
還有一道扇貝與棕蟹更是完全展現主廚的料理技巧，扇貝外層被馬丁尼做成似乳脂的醬汁薄膜表皮緊緊包覆，據說作法是將扇貝泡在醬汁中再風乾，看得出來技巧非常高明。
扇貝與棕蟹
雖然有些可惜沒有吃到Maison Lameloise的招牌菜龍蝦二重奏，從今天品嘗的Lunch menu中已窺見Maison Lameloise的不凡實力，可謂2星在望。
乳鴿
鴨肉
舒芙蕾
西柚
綜合梨杏仁塔
傳統即創新
而這間餐廳背後的主廚Yann Klein，雖年僅32歲，廚藝履歷卻十分豐富。他從15歲開始系統學習廚藝。21歲畢業於法國保羅·博古斯學院，跟隨過法國米其林二星大廚Olivier Brulard，三星大廚Michel Troisgros以及Anne-Sophie Pic。
之後於2012年加入Maison Lameloise，與主廚Eric Pras共事將近7年。
當被問及如何平衡法國精神和上海在地性時，Chef Yann引用了主理人Eric Pras的一句話，“Tradition is innovation”, 傳統即創新。
在法國，他們賦予菜品更多創新性；而在上海，他們尊重並還原法餐傳統的同時，在餐廳裝飾上發揮更多現代性。兩者融合，用較少的烹飪技巧，最新鮮的食材，簡單的吃法，貼心又不至繁瑣的服務，便是他們的餐廳理念。
充滿現代性的餐廳裝飾
拭目以待的未來
Maison Lameloise到上海的起手式，氣勢很像澳門葡京酒店的盧布松三星餐廳天巢Robuchon au Dôme，一樣是在高樓層，餐廳內部一樣是環形的設計。
唯一美中不足的是初開幕找來網紅行銷，有點傷害到餐廳的形象。一家出色的Fine Dining餐廳除了菜品、研發，也和行銷、品牌等息息相關。
不過在上海這個以bistro經營型態為主的城市而言，有一家正統的法國三星餐廳落地更增添上海Fine Dining的多元性質，未來就看上海人是否能接受這樣的用餐風格。
去年因開幕時間與米其林評鑒太過接近，米其林仍然給予餐盤推薦，至於未來是不是能夠拿到三星，還要看之後菜單大結構調整的如何，而以目前的水準而言，在我心中Maison Lameloise已經有二星的水準。
Maison Lameloise萊美露滋
地址: 上海市浦東新區陸家嘴銀城中路501號上海中心大廈68樓萊美露滋法餐廳
電話：021-68816789
營業時間：週一至週六，11：30-13：30，18:00-21:00； 周日，18:00-21:00
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