Generic selectors
    精準搜尋
    搜尋標題
    搜尋內容
    搜尋標題
    Search in pages

    【上海】法國三星主廚Eric Pras訪滬 師徒攜手萊美露滋周年慶

    文: Juliette Zhu 朱婕

    採訪:Jocelyn Chen 陳慶華/Juliette Zhu 朱婕

    圖片來源:Jocelyn Chen 陳慶華/ 餐廳提供

    上海作為中國大陸第一個擁有米其林指南的城市,有為數不少的高級餐廳,這些年也吸引了世界各地的名廚前來開店,可謂是Fine Dining界兵家必爭之地

    說起滬上精緻的西餐廳,多數位於外灘或者法租界等區域,不論是外灘無以倫比的浦江美景,還是法租界雅致靜謐的獨棟小洋房,都和西餐的氣質相得益彰。

    位於高空300米的上海萊美露滋餐廳

    然而有這樣一家法國米其林三星餐廳,卻獨闢蹊徑,將第一家海外分店開在了可與埃菲爾鐵塔一較“高下”的地方,位於亞洲第一高樓上海中心68層的上海萊美露滋餐廳。

    傳奇三星主廚Eric Pras

    Maison Lameloise萊美露滋主廚Eric Pras

    7月正值上海萊美露滋開業一周年,主廚Eric Pras特地到滬慶祝,我們有幸參加了一周年的晚宴並採訪了這位傳奇的米其林三星主廚。

    主廚Eric Pras早在2004年便獲得“法國最佳手工藝大師”(Meilleurs Ouvrier de France,簡稱M.O.F)的終身榮譽,這是法國政府頒發的授予各手工行業佼佼者的至高殊榮,可謂“手工業屆的諾貝爾獎”。

    左為上海萊美露滋店主廚Yann Klein,右為萊美露滋主廚Eric Pras

    與想像中頗為不同的是,這位MOF大師談吐自然親切,為人十分謙遜,甚至還有些害羞(timide)。

    主廚Eric Pras向我們講述了他與萊美露滋的故事。他于2008年加入位於沙尼(Chagny)的百年米其林老店Maison Lameloise,與當時的主廚Jacques Lameloise一同工作,09年在Jacques的邀請下,他同餐廳經理Frédéric Lamy一起買下了餐廳。

    接手之後,主廚Eric Pras在保留原有Maison Lameloise的風格之下,大膽革新,在菜品上做了很大更動,其中便有一道成為了主廚最有代表性的菜式—鼇蝦二重奏

    被主廚形容為“Chaud et Froid”(冷熱二重奏),一邊是新鮮的龍蝦韃靼浸在芥末奶油中,另一邊是包裹了脆米,在油鍋裡炸過的鼇蝦。

    主廚笑稱說,這道菜完美體現了他的烹飪風格,有趣的地方還在於勃艮第本身不出產龍蝦,而他卻將這道菜放入了菜單,且此後一直保留,並延續到了上海。

    2010年時,便有人向主廚Eric拋去橄欖枝,邀其去日本開設分店。他拒絕了這一提議,當時的他剛買下這家法國三星餐廳,很難再去另一國度開拓新市場,且要維持同樣的水準。

    然而就在2013年,主廚Eric便結識了中國合夥人周家豪先生,於是一拍即合,幾經周轉之後,上海萊美露滋餐廳終於在2018年7月開業。

    主廚欽點的得意弟子Yann

    如今,餐廳正好走過一年光景,我們很好奇主廚Eric對於他的得意門生,上海店主廚Yann Klein的評價。Eric毫不吝嗇對Yann的讚美,覺得他達成了自己無法做到的事情。

    主廚Yann Klein

    Yann和Eric恰好是同一天生日。Yann跟隨主廚多年,深得其信任,且完美傳承了Maison Lameloise的精神,加上曾在美國生活過,英文十分流利,無疑是開拓上海店的不二人選

    採訪過程中不斷互動的師徒二人

    Yann被選上之後,由於上海中心的建築安保問題,餐廳施工一度拖延,兩年時間內,毫無進展。Yann也時時擔憂,主廚Eric經常寬慰他,要安心,趁此時機好好磨礪自己。

    終於在2017年8月,Yann Klein和餐廳經理Pierre Lafargue踏上了上海之路,在籌備一年後,餐廳開業。

    主廚Eric坦言,他一度擔心上海店無法正常運轉,他一共來滬四次,每次卻能發現新的驚喜,不僅團隊越來越穩定,菜式出品也和沙尼本店維持一樣的水準。這一切都離不開這位欽點的上海店主廚Yann Klein。

    上海萊美露滋一周年晚宴Menu

    Kinmedai 金目鯛

    Dover Sole 左口魚

    Lobster 龍蝦

    Sunflower Chicken & Black Truffle 葵花雞與黑松露

    Lamb 羊肉

    Rhubarb 大黃

    Raspberry and Tarragon 覆盆子與龍蒿

     

    主廚Eric對於上海店的期許

    採訪結束前,我們問了主廚Eric Pras一個略棘手的問題,於他而言,上海萊美露滋能拿幾顆星?

    主廚微笑著回答說,他希望將法國萊美露滋的精神複刻到中國,根據中國客人的口味做相應調整。主廚這份職業和其他行業一樣,都存在挑戰。即使很努力去嘗試,也不一定能達到想要的結果。是否能摘星,這完全由米其林指南來決定。

    Jocelyn和兩位主廚談到,米其林密探拜訪餐廳的次數和最後摘星的個數有一定關係。對此,主廚Eric Pras表現地很坦然,他告訴我們,米其林在法國的確有相當重要的地位。Maison Lameloise因為有三星的光環,也吸引了不少客人。然而更重要的是客人能夠喜歡他們的餐廳,想要再回來

    食客的評價和觀點,一向是米其林指南非常重視的,主廚Eric補充道,米其林不是主廚們的指南,而是所有食客的指南。他希望將這一份對於美食的尊重帶給所有客人。

    補充閱讀:

    【上海】中國第一高樓 雲端中的法餐 兩星在望

    Maison Lameloise Shanghai 萊美露滋

    地址: 上海市浦東新區陸家嘴銀城中路501號上海中心大廈68樓萊美露滋法餐廳

    電話:021-68816789

    營業時間:週一至週六,11:30-13:30,18:00-21:00; 周日,18:00-21:00

     

    如需轉載,請聯繫我們


    Read previous post:
    【上海】我最喜歡的主廚之一,這次重返上海,閃現兩周

    摩登中式是最新一季晚餐俱樂部“八仙桌”的...

    Close