文: Juliette Zhu 朱婕
採訪：Jocelyn Chen 陳慶華/Juliette Zhu 朱婕
圖片來源：Jocelyn Chen 陳慶華/ 餐廳提供
上海作為中國大陸第一個擁有米其林指南的城市，有為數不少的高級餐廳，這些年也吸引了世界各地的名廚前來開店，可謂是Fine Dining界兵家必爭之地。
說起滬上精緻的西餐廳，多數位於外灘或者法租界等區域，不論是外灘無以倫比的浦江美景，還是法租界雅致靜謐的獨棟小洋房，都和西餐的氣質相得益彰。
位於高空300米的上海萊美露滋餐廳
然而有這樣一家法國米其林三星餐廳，卻獨闢蹊徑，將第一家海外分店開在了可與埃菲爾鐵塔一較“高下”的地方，位於亞洲第一高樓上海中心68層的上海萊美露滋餐廳。
傳奇三星主廚Eric Pras
Maison Lameloise萊美露滋主廚Eric Pras
7月正值上海萊美露滋開業一周年，主廚Eric Pras特地到滬慶祝，我們有幸參加了一周年的晚宴並採訪了這位傳奇的米其林三星主廚。
主廚Eric Pras早在2004年便獲得“法國最佳手工藝大師”（Meilleurs Ouvrier de France，簡稱M.O.F）的終身榮譽，這是法國政府頒發的授予各手工行業佼佼者的至高殊榮，可謂“手工業屆的諾貝爾獎”。
左為上海萊美露滋店主廚Yann Klein，右為萊美露滋主廚Eric Pras
與想像中頗為不同的是，這位MOF大師談吐自然親切，為人十分謙遜，甚至還有些害羞（timide）。
主廚Eric Pras向我們講述了他與萊美露滋的故事。他于2008年加入位於沙尼（Chagny）的百年米其林老店Maison Lameloise，與當時的主廚Jacques Lameloise一同工作，09年在Jacques的邀請下，他同餐廳經理Frédéric Lamy一起買下了餐廳。
接手之後，主廚Eric Pras在保留原有Maison Lameloise的風格之下，大膽革新，在菜品上做了很大更動，其中便有一道成為了主廚最有代表性的菜式—鼇蝦二重奏。
被主廚形容為“Chaud et Froid”(冷熱二重奏)，一邊是新鮮的龍蝦韃靼浸在芥末奶油中，另一邊是包裹了脆米，在油鍋裡炸過的鼇蝦。
主廚笑稱說，這道菜完美體現了他的烹飪風格，有趣的地方還在於勃艮第本身不出產龍蝦，而他卻將這道菜放入了菜單，且此後一直保留，並延續到了上海。
2010年時，便有人向主廚Eric拋去橄欖枝，邀其去日本開設分店。他拒絕了這一提議，當時的他剛買下這家法國三星餐廳，很難再去另一國度開拓新市場，且要維持同樣的水準。
然而就在2013年，主廚Eric便結識了中國合夥人周家豪先生，於是一拍即合，幾經周轉之後，上海萊美露滋餐廳終於在2018年7月開業。
主廚欽點的得意弟子Yann
如今，餐廳正好走過一年光景，我們很好奇主廚Eric對於他的得意門生，上海店主廚Yann Klein的評價。Eric毫不吝嗇對Yann的讚美，覺得他達成了自己無法做到的事情。
主廚Yann Klein
Yann和Eric恰好是同一天生日。Yann跟隨主廚多年，深得其信任，且完美傳承了Maison Lameloise的精神，加上曾在美國生活過，英文十分流利，無疑是開拓上海店的不二人選。
採訪過程中不斷互動的師徒二人
Yann被選上之後，由於上海中心的建築安保問題，餐廳施工一度拖延，兩年時間內，毫無進展。Yann也時時擔憂，主廚Eric經常寬慰他，要安心，趁此時機好好磨礪自己。
終於在2017年8月，Yann Klein和餐廳經理Pierre Lafargue踏上了上海之路，在籌備一年後，餐廳開業。
主廚Eric坦言，他一度擔心上海店無法正常運轉，他一共來滬四次，每次卻能發現新的驚喜，不僅團隊越來越穩定，菜式出品也和沙尼本店維持一樣的水準。這一切都離不開這位欽點的上海店主廚Yann Klein。
上海萊美露滋一周年晚宴Menu
Kinmedai 金目鯛
Dover Sole 左口魚
Lobster 龍蝦
Sunflower Chicken & Black Truffle 葵花雞與黑松露
Lamb 羊肉
Rhubarb 大黃
Raspberry and Tarragon 覆盆子與龍蒿
主廚Eric對於上海店的期許
採訪結束前，我們問了主廚Eric Pras一個略棘手的問題，於他而言，上海萊美露滋能拿幾顆星？
主廚微笑著回答說，他希望將法國萊美露滋的精神複刻到中國，根據中國客人的口味做相應調整。主廚這份職業和其他行業一樣，都存在挑戰。即使很努力去嘗試，也不一定能達到想要的結果。是否能摘星，這完全由米其林指南來決定。
Jocelyn和兩位主廚談到，米其林密探拜訪餐廳的次數和最後摘星的個數有一定關係。對此，主廚Eric Pras表現地很坦然，他告訴我們，米其林在法國的確有相當重要的地位。Maison Lameloise因為有三星的光環，也吸引了不少客人。然而更重要的是客人能夠喜歡他們的餐廳，想要再回來。
食客的評價和觀點，一向是米其林指南非常重視的，主廚Eric補充道，米其林不是主廚們的指南，而是給所有食客的指南。他希望將這一份對於美食的尊重帶給所有客人。
補充閱讀：
Maison Lameloise Shanghai 萊美露滋
地址: 上海市浦東新區陸家嘴銀城中路501號上海中心大廈68樓萊美露滋法餐廳
電話：021-68816789
營業時間：週一至週六，11:30-13:30，18:00-21:00； 周日，18:00-21:00
如需轉載，請聯繫我們
