北京三里屯植物料理餐廳蘭齋，透過對稱、簡約的設計，讓用餐環境的靜謐足以乘載淨化身心、心神合一的禪意，這類減法當道，濃縮日式與北歐設計精華的侘寂風格，加上戴軍主廚主掌的植物料理，讓每個來訪賓客回歸原始初心，品嘗大地美好的賜予。
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去年我就從特別信賴的廚師朋友口中聽聞蘭齋，予以好評，而百聞不如一見。三里屯是北京最時髦的區域之一，蘭齋在一處鬧中取靜的角落，宛如走入另一個時空，餐廳二樓傾斜屋頂更是有來到北歐的錯覺。
主理人趙佳就像是一位策展人，一手打造蘭齋的空間氣氛，直至餐具細節，都有她選材的用意，她崇尚自然與永續，堅持源自原產地且可溯源的食材，更重要的是端出人人能夠接受的素食。欲讓植物料理走出宗教色彩，蘭齋也提供恰如其分的酒單搭配，讓蔬食料理成為非素食者尋求精緻料理的另一種選擇。
這次在蘭齋的體驗，的確感受到主理人的開業理念，外場服務也都非常熱情而有精神。戴軍師傅經歷過京兆尹、山河萬朵再到蘭齋，全是代表性的素食餐廳，堪稱中國蔬食餐飲的推手之一。他作風低調，談話靦腆，據說他極為用功，時常蒐羅多國美食紀錄片，讓自己的想法永遠走在國際趨勢的浪尖上。
進入素食料理之前，從粵菜與潮汕菜起家，戴軍說道：進入蔬食料理十年來，也經歷過仿葷，以及使用各類名貴箘菇的階段，後來開始運用創意來傳達他的料理理念。即使蘭齋的料理在概念上看似手法不拘，基本上仍是以亞洲風味為主，味覺上絲毫不寡淡，我認為這是他能夠脫穎而出，帶領蔬食走出傳統思維的關鍵。
筆者與戴軍主廚
在歐美所謂蔬食本來就是開放的，如Noma 的蔬食季就是這樣的概念，秉持端出的料理要能滿足所有賓客為原則，不是單純做給素食者的料理。現在接受全蔬菜料理的人也愈來愈多。隨著年紀漸長，我自己顧及身體健康，以及對環境的擔憂，特別是牛只畜牧業排放溫室氣體造成的危害，已盡量減少牛肉攝取，加上近年素食料理的美味與講究，以蔬菜料理為主也就自然成為日常生活的一部分。
這次在冬天來到北京，蘭齋的秋冬菜單開場就令人驚艷，開胃小點有銀杏、桃膠、燈籠果。銀杏這道小點特別討喜，選用雲南騰衝甜糯的綠芯古樹銀杏製作而成，搭配秋天收穫的核桃仁、烤杏仁片，加上意大利傳統黑醋和花生醬來調味，配上玉蝶花增添香氣。入口襲來酥脆帶來的歡愉，夾帶多種堅果的複雜香氣，滿是秋季獨特的豐厚滋味。
去年Noma 在京都的快閃店也有使用桃膠。蘭齋採取的作法是將桃膠與鹵制的野生巴楚菇一起置放在海苔脆片上，加上夏威夷果碎添加層次，上面覆蓋紫色的三葉草，在味覺、視覺上都富有秋天森林中的氣息，看似北歐風，口味卻是不折不扣的中國風味。燈籠果使用秋月梨汁做成嗜喱，包裹女孩果和秋月梨，灑上色的風乾芒果粉。
銀杏、桃膠、燈籠果
一道「南瓜」，主廚選用北京京郊有機種植南瓜不加一滴水而萃取出的南瓜原液「水」，南瓜片用話梅醃制過口感脆，搭配巧妙，這讓我聯想到川菜中的開水白菜。另一道甜筍，選用了產自雲南保山縣的甜筍，外觀美麗，炙烤過的筍片一層層將茭白、青筍包裹起來，搭配椒麻醬汁，略帶微微的炭香味，清爽開胃。一道看似兩顆荔枝的串串，主成份竟然是豆腐，使用台州的頭層手工豆皮，加入松子鹵制而成，裹滿用花生和脆辣椒。豆腐製作中加入竹炭松針油，有些許森林的風味，主廚說此靈感源自河北的一款街邊小吃，帶來了一絲人間煙火氣，口味鮮明。「蕎麥「這道菜使用呼倫貝爾蕎麥製作面餅，搭配黃色松脆的是來自杭州的響鈴，加上用土雞蛋、開心果壓制而成，加上了新鮮的黃瓜和香菜，捲起食用，像是北京烤鴨又像是煎餅果子，咸甜交錯，品嘗來香酥可口。
蕎麥，黃瓜，開心果
秋冬時節，戴軍主廚準備了一道暖心的酸湯火鍋。蘭齋的酸湯在擺盤藝術上更能傳達自然意念。湯中放入雲貴地區特有樹西紅柿、酸木瓜、檸檬，以及鮮香茅，利用食材的果酸帶出發酵的味道，香茅又帶來冬陰功湯的香氣。來自桌上放置的微型的自然生態循環系統，是屬於秋天的色彩，裡面有羊肚菌、⻩耳、蟲草花、核桃菌和竹笙，主廚在桌邊將這些食材直接剪下來，放到湯里煮滾後即可食用，整個過程反應生態系統生生不息，大地滋養生命的意義。
接下來端出了一隻小巧可愛的蔬菜餃，外面使用油冬菜的菜葉和苤藍製作的菜角，包裹著爽脆的菜梗、馬蹄和毛豆內餡，清甜不油膩。而另一道酸蘿蔔以台州豆面製成，用自制的素xo 醬炒制，與廣式蘿蔔糕有異曲同工之妙，包裹著醃漬酸蘿蔔片，頂部是炸脆的紅藜麥，對比的顏色討喜。另外一道芋頭羹使用廣西荔浦芋頭，烘烤過的芋頭皮的氣息濃郁，搭配了芋艿、炸芋絲和脆米，有多重的口感，雖然沒有芋艿羹的豬油濃厚，品嘗來也非常滿足。
主食咸飯是五常稻花米，搭配小土豆、潮州菜脯，和牛肝菌與台州美人豆。現場打開土鍋鍋蓋，別具巧思的將燒紅的木炭放入鍋中，淋幾滴植物油再立即蓋上蓋子，利用煙薰増香，讓米飯多了煙薰香氣。最後加入綠色的芥菜絲來增加菜香。多重的口感，讓人聯想到糍飯團的變奏曲。
芋頭，脆米，芋絲，紅蔥頭
世界潮流的改變，蔬食不再全盤蒙上宗教色彩。蘭齋的料理味覺復合度很高，不是一般做素菜料理的概念，冬季菜單有厚重濃郁的湯頭，也有澎湃的鮮味元素，在這個季節特別能獲得療癒。
蔬食料理目前是世界潮流，戴軍主廚在蘭齋將菜品推向新高度。他坦言做蔬食挑戰比葷菜更高，原因是植物的原始氣味更不易展現，此時需要對食材有更多細膩的察覺與巧思，這也是為什麼做蔬食料理的廚師難尋。
戴軍分享保持創意的秘訣，是熱情、好奇心，與清零的心態，持著更開放的心胸鑽進對植物料理的研究。有些菜品的發想是某種傳統食物的轉化，有種熟悉的陌生人之感，菜單起承轉合洽如其份、調味纖細，完成度高。戴軍主廚在味道架構調和與烹飪工藝，都駕輕就熟，無包袱讓他擺脫框架、走出一條自己的路，並與世界蔬食潮流接軌。
而他端出的菜色以亞洲風味為主，在許多的廚師心中都明白，即使走得再遠，都不能忘本。
文字: Jocelyn 華姐
圖片: Lamdre Beijing/Instagram
