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    【Jocelyn專欄】與東京米其林兩星擦身而過的男人 – 打造高雄之巔

    作者:Jocelyn Chen 陳慶華

    攝影:Peray

    自上海回台後經過21天的隔離,心想一定要吃一些好的,以撫慰我的心靈。一月份預訂餐廳時,台灣著名美食家好友高琹雯特別提醒我,目前台灣好餐廳非常難訂,果然預定都在三個月後。

    東京米其林一星餐廳Liberté a Table de TAKEDA那神乎其技的廚藝與美感,讓主廚武田健志在2012年開業隔年就奪一星。然而米其林既是榮譽也是枷鎖,連續五年一星的他毅然決然宣布歇業,還因此與二星失之交臂。武田主廚想到海外發展,未曾想到最後落腳高雄,年初開業就一席難求。

     

    2017 · 東京

    武田桑在東京的餐廳位於麻布十番靜巷內的獨棟建築。一樓是法式餐廳,外頭溪水潺潺,環境非常清幽,令人感到平靜。雖是法式料理,但和風令人印象深刻。

    2015年到2017年是我頻繁來往東京的時候,常到麻布十番,但因工作繁忙,一直沒機會造訪。後來得知他要歇業,立刻與東京好友相約一次最後的晚餐。記憶中的Liberté富有細膩的美感,以河豚作為主菜的特色在東京法餐中很少見,附上罕見清酒的搭配,法餐有著濃濃的日本味。雖然主廚武田健志感覺上很粗獷,但其菜係作風細膩,烹調手法繁複,整體料理非常輕盈。

    作者與武田主廚(2017 東京)

    連續五年摘得一星後決定歇業,或許是有些不得志吧,畢竟在東京這座擁有150多家一星餐廳的城市,要熬出頭屬實不易。當時武田替自己的人生擘劃新藍圖的時候曾告訴我想出國工作,想要有一個開放式廚房。很多東京的廚師都羨慕Florilege內外場融合設計,沒想到他這個心願能在高雄實現。

     

    2021 · 高雄

    我很開心Liberté能落腳高雄,這次回台怎能錯過。與上次在東京的體驗一致,武田桑的菜品內容都傳達出極高的複雜度,但每樣食材又能互相輝映,鋪陳出鮮美的滋味。菜單設計上更是蘊含起承轉合的驚喜,幾乎九成的菜都讓人驚艷。

     

    菜品

    第一道Flan de Foie Gras;鴨肝慕斯介於蒸蛋跟慕斯之間的口感,用雞高湯調味,最後用溫火蒸熟。淋上陳年紹興跟松露做成的醬汁後,搭配炸蕎麥和鳳眼果增加口感及香氣,溫潤又爽心。不禁讓我回想起,在東京許多經典的酒吧也習慣在我們開始喝酒之前上一小杯法式高湯consommé,來讓客人暖胃,這一晚也是這樣溫柔的開始。

    另一道開胃小食Spanish Mackerel / Radish / Red Shiso (鯖魚/白蘿蔔/紅紫蘇);魚先用糖跟鹽脫水、再用醋去醃漬。白蘿蔔包紅洋蔥沙拉,用茗荷、酸豆、橄欖油調味,並加入四季豆。最後用紫蘇醋做成果凍薄片用紫蘇花點綴。不僅外觀美麗,而且爽酸開胃引人入勝。

    另一道前菜鮟鱇魚肝;使用了鹽巴、海藻糖、苦艾酒調味。毫無腥味入口即化,湯水純粹的原味,恰如其分。

    鮟鱇魚肝

    椿魚

    武田桑還臨時爲我們創作了一道白蘆筍菜餚。白蘆筍頭用鹽水焯水後冰鎮,保留口感並提升甜度。主廚說薄片取中段的最不容易有雜味。白露筍片之間的鮮蝦來自臺灣東北角,用檸檬,法國辣椒粉、橄欖油調味,再放入魚子醬使其鮮味更明顯。用昆布油和白蘆筍冷湯提升主廚最愛的旨味。冷湯是由白蘆筍以及牛奶製作,齒頰留香。

    整體口感富有層次且鮮味十足,彷佛預告夏天不遠了;也是我今年第一道白蘆筍菜餚。白蘆筍來自我的故鄉雲林,自小隻看過白蘆筍,稍微成年才瞭解到原來世上也有綠蘆筍。

    白蘆筍菜餚

    鱈魚白子;先用清酒跟新鮮蔬菜做的湯焯水,再泡到河豚高湯中冷卻,最後再蒸熱、炙燒。外帶微微的燒烤香味,混著新鮮綿密濃郁的鱈魚白子搭配了蘑菇醬​​,美妙!

    當日我們品嚐到的是海鱸魚,醬汁是用大芥菜發酵後切碎加入白奶油醬,最後再放入細香蔥完成,多少有種中法融合之感。

     

    Why Buddha Jumps Over the Wall

    這次讓我印象深刻的是法式酥皮佛跳牆。內有鴨肝、栗子、鮑魚等,加上火腿等中式食材,用法式手法熬煮的高湯。由武田主廚親自切開酥皮,刨上法國冬季黑松露。主要靈感來自於台式佛跳牆,再融入他的法式詮釋。感覺他來到台灣之後得到更大的自由?也許不是食材方面的,不過想法上應該是有所不同。

    法式酥皮佛跳墙

    製作高湯時,老母雞跟新鮮蔬菜先煮兩天,之後加入金華火腿以及乾瑤柱蒸一個晚上。跟一般法式清湯不同的是注重烹調過程,控制火力讓湯保持清澈,不會再使用肉末跟蛋去做澄清,味道比較純淨。整個過程十分的繁複,武田桑的工藝非常的紮實。他幾乎每道菜的做工都很繁複,但他的強項就是把每種材料各自的味道呈現出來且不互相掩蓋,擁有比一般人更傑出的味蕾。

    湯頭甜美而溫潤,花膠、筍子、鴨肝、鮑魚各自綻放。品嚐一口覺得既溫暖又幸福,融入了童年時的回憶。

    鮑魚的部分有時候是乾鮑,依照食材的狀況,若是鮮鮑也會使用日式清酒蒸過,增加風味的複雜度。目前是台灣東北的鮑魚為主。

    酥皮也極為出彩,不至於太鬆散,酥脆卻不油膩。他的版本對我來講比傳統的佛跳牆更引人入勝,沒有負擔的感覺。不僅如此,一般法式湯品中的酥皮多半是保溫效果,大多西式酥皮湯的酥皮僅作為保溫之用,但Liberté的酥皮我願意吃,它皮薄、口感紮實,一定得品嚐。

    北京的玲瓏餐廳也有相同的酥皮創意,不過看起來做法不同,英雄所見略同。

    Liberté的鴿子料理手法也非常高明,使用屏東的乳鴿,裹上混入竹炭粉的麵團。屏東乳鴿處理的時候,先用鹽水浸泡,風乾熟成數天,再低溫蒸過,放入急速冷凍,最後裹上竹炭面衣油炸。是武田桑對日本美式熱狗的詮釋。

    出菜前回炸,再上明火烤台烤一下,品嚐起來完全猜想不到,武田桑確實技術高超。表皮酥脆略帶甜味,鴿肉吃起來極為純淨,只剩肉汁的香甜淡淡的鹹香味,與酥炸麵皮鹹甜交錯,羊肚菌菇醬汁增加風味的複雜度。

    屏東乳鴿

    武田桑的菜品呈現極為細膩,表面上看似很簡單的一道菜,處理手法卻超乎想像。這是他的原創,腦洞大開了。我愛做菜,但他的菜讓人不易看出做法,細緻、複雜度高,又有高度的藝術感,大原則始終不變。若米其林將來到高雄,Liberté肯定有二星水準。

    Pre-dessert的杏仁豆腐與金桔燕窩的結合令人難以想像。杏仁豆腐先冷凍,再以蔬菜凝膠包裹金桔肉部分切碎,部分打成泥,造就出不同的口感。金桔糖水作為調味,溫潤鮮甜又不違和。

    最後的草莓馬告白巧克力冰淇淋也頗具新意。速凍的干冰草莓很常見,但是在我們面前急速冷凍以及現場刨片增添了視覺效果,少女心大爆發。

    在白巧克力冰淇淋上淋上了一層草莓果醬,加上了原住民的香料馬吿。它是一種類似胡椒卻帶有檸檬清香的香料,加上乾冰草莓果片,發出了清脆的聲音。視覺效果跟口感一樣的美妙,是個有趣又詼諧的收尾。

    一氣呵成讓人感到滿足。

     

    直男的鐵漢柔情

    一直覺得武田桑很微妙,跟他接觸過幾次,無論外表與作風都像黑社會老大,個性耿直,直言不快,有時還很毒舌。但他端出來的菜卻充滿著唯美浪漫的風格,反映出他內心的善良純真,才是他的真面目吧(笑)。

    東京與高雄兩座城市的文化截然不同,武田還在適應中。我問他來到高雄有什麼想法,武田表示他擔心客人只是想打卡,對美食不夠在乎。但我想他擔心過度了,這樣一家店點亮了高雄,將會讓北部的美食愛好者也趨之若鶩。

     

    武田的高雄之旅

    離開東京或許是有些懷才不遇,但在命運的牽引下,對於一名Fine Dining廚師來說,離開日本,在國外做自己,更符合店名Liberté(自由)的意義。食客們也可以品嚐到更多反映他性格的菜品。

    毫無疑問,當下武田主廚是南台灣技法最出眾的廚師,他的到訪也讓高雄這個美食沙漠瞬間有了一處綠洲。加上東京米其林二星Den(傳)來高雄開設的Sho(承),以及屏東AKAME的新開業的Mathariri,南台灣有了這些光的加持,未來可望發揮群聚(Cluster) 效應,造就一個新的美食目的地。

    生而為人,在人生的道路上去追求極致的精彩。各行各業也許有人一生鬱鬱寡歡,終究懷才不遇。幸運的人早遇伯樂,很早成名;而有的人則大器晚成,感覺武田桑就是這樣的人。雖然兜了一大圈,最終幸運女神還是站到他身旁,接下來期待預見他的大鳴大放。

     

     

    撰文:Jocelyn Chen 陳慶華

    圖片攝影:Peray

    文章刊登於台灣聯合報

     

    Liberté
    地址:台灣高雄市前鎮區中華五路802號
    預定網址:www.liberte.com.tw/tw/reservation.html

     

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