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    Joël Robuchon 逝世,精神將永續傳承

    作者: Jasmine Huang

    圖片來源:Joël Robuchon 官方Instagram

    在全球化與名人風潮盛行下,名人主廚成為許多有志之士追求的最終目標,全世界大概就只有 Joël Robuchon,站在全球化時代浪尖上,憑藉天份、努力、企圖心,搭乘米其林星星翱翔世界舞臺,他花了一輩子的時間精煉法國三百年來的料理精髓,是名人主廚的宗師,Joël Robuchon 逝世的消息讓餐飲界不舍,稱是一個法式經典世代的終結

    Robuchon 的餐廳遍及世界,被媒體標榜為摘星最多的廚師,知名度也隨著米其林而全球擴展,他出料理書、主持烹飪節目、接受媒體採訪,是個在新世代下捍衛經典法式料理的廚師。也是因為他的企圖心,才能讓外界看到法式廚藝耀眼國際的本事,譬如他以繁複法式手法製作再簡單不過的土豆泥,就是最代表性的一道食譜。

    Joël Robuchon 於 1945 年 4 月 7 日出生於法國西部城市 Poitiers,父親是泥瓦匠,母親是一名女傭,12 歲時進入神學院,當時夢想成為一名牧師,但他在幫助修女準備飯菜的時候發現自己喜歡做菜,15 歲在 Chasseneuil-du-Poitou 酒店和Relais de Poitiers 餐廳開始學徒生涯。

    20 多歲時到法國各地學習區域美食和掌握傳統技術,29 歲接任當時的巴黎協和酒店 (Concorde La Fayette) 主廚。1981 年,他開設自己的第一家餐廳 Jamin,第一年就獲得一顆米其林星,第二年得兩星,第三年就摘三星,當時他只有 30 多歲,是有史以來以最短時間摘下三星的廚師。

    上海 L’Atelier de Joël Robuchon 主廚Francky Sembla 和 Joël Robuchon

    在 1980 年代初期獨立開業,剛好搭上美食全球化浪潮,穩步擴大自己的知名度,成為巴黎最知名的三星級廚師之一,且名氣很快就播散全球。1990 年 Gault-Millau 指南將他命名為世紀廚師之一,與 Paul Bocuse、Frédy Girardet、Eckart Witzigmann 並列,成為一個時代的廚師代表。

    1995 年,51 歲的 Robuchon 正值顛峰期卻突然宣佈退休,但 8 年後於 2003 年以嶄新的姿態提倡法式簡約風格再次席捲全球,結合西班牙小吃與日本料理與吧台概念,開設 L’Atelierde Joël Robuchon,希望透過減法增加餐廳體驗,L’Atelierde Joël Robuchon 的成功將他的職業生涯推向第二高峰,事業橫跨歐洲、北美、亞洲,星星累積的速度也愈來愈快。

    經過多年的歷練,簡化的衝動隨著時間的推移變得愈來愈強烈。Robuchon 曾經對媒體表示,「我得到的越多,我就愈清楚這一點,食物越簡單,它就越特別。」他不會在一道菜中提供三種以上的口味,且認為菜肴與成分應該很容易識別。

    即使 L’Atelierde Joël Robuchon 顛覆傳統法式餐廳的隆重、正式與繁複的框架,但媒體仍然稱 Robuchon 是一名為古典主義辯護的人,這種說法並非批評他的守舊,而是認為在任何領域能成為一名古典藝術家都可視為一種罕見的成就。

    紐約客評論寫到,「Robuchon 的新穎性不在於概念的原創性,而在於其傳統主義的奢侈,以及細節的完美。」而對於 Robuchon 的著作也有非常高的讚揚,認為這些書不僅是 Robuchon 一生知識的總結,也濃縮了三個世紀的法國烹飪工藝精華。

    壽司之神小野二郎和 Joël Robuchon

    受到經典的訓練,並深受新式菜肴的影響,與許多終其一生練就一項技藝的人一樣,最後都希望由繁入簡,但只有少數人能淬煉成高尚而簡潔的東西。Robuchon 身上的32顆米其林星星如同開創了一個專屬於他的星系,孕育出無數的新星廚師,他的精神仍然會持續傳承下去,成為永恆的一道光芒,照亮夜空。

     

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