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    【Jocelyn專欄】東風西漸–意法米其林星廚餐桌上的鮑魚、海參、花膠

    我的專欄曾談論過中西融合菜趨勢,談的是以「新中菜」為定位的餐廳。反之,中國食材也吹進西餐領域,即西餐本土化。雖然兩者間的實際界線有些模糊地帶並不是絕對的。

     

    西餐本土化

    全球各地餐飲本土化的浪潮,可溯源自新北歐料理風行,強調本土食材的核心價值觀傳遍世界,讓美食這門學問更多了環境意識,也讓人們將思考重心回歸身處之地,而國內開始有米其林意法星廚採用中式頂級食材入菜,面臨的挑戰其實不少。

    追求進口食材一直是早期奉行的高端美食條件,不過目前在中國已有Fine Dining 的外籍廚師開始將中國人喜歡的高貴食材,像是鮑魚、海參與花膠等融入菜品當中。顯示出他們有深耕本地食材的意願,也是一種尊重本地飲食文化的態度。

    中國飲食文化當中使用的鮑魚通常是廣東菜慣用乾鮑,而韓國通常使用新鮮鮑魚,日本的鮮鮑通常會使用清酒清蒸的做法,當然日本的吉品乾鮑也是目前受食家推崇。

    外籍廚師在本地使用鮑魚,首先會面臨無論採取哪一種作法,都會面臨的問題是瞭解這些食材,以及處理它的功力是否足夠。

    在我最早的認知裡,香港米其林一星法餐 VEA 就是最早以乾鮑入法餐的餐廳,主廚 Vicky Cheng鄭永麒的溏心鮑酥皮派採用中式炆乾鮑。

    我很少喜愛中菜的鮮鮑,能夠高明處理的廚師並不多,大多時候都讓人感到寡淡或是質地難以下嚥。然而上海的 Ostra和風法餐廳,是使用新鮮二頭鮑魚,主廚Hiroki採用的是日本清酒蒸鮑魚作法,增添中國黃酒醬汁,這道菜無論在複雜度、口感上都成熟完美,是法餐當中將鮮鮑做得相當優異的例子。

    韓國盛產鮑魚,幾乎在所有的韓國fine dining總會來一道鮑魚。兩年多前我拜訪了首爾米其林二星法餐廳Mingles ,使用鮮鮑入菜,切成薄片,鮑魚口感軟硬適中,搭配稍微發酵的白菜,調味清淡細緻,迷人雋永讓人難忘。

    除了鮑魚之外,法/意餐主廚也愛好海參、花膠等中式高端餐廳愛用的食材,如加州米其林三星餐廳 Benu 的韓裔主廚 Corey Lee 也端上海參等中式食材。目前上海米其林兩星意餐Da Vittorio以花膠入意大麵,而米其林一星法餐萊美露滋的海參,以勃根地紅酒燉煮的作法,味道濃郁。而深圳的Ensue也是其中的佼佼者。

     

    第一位使用乾鮑入法餐的廚師 –Vicky Cheng 鄭永麒

    香港米其林一星VEA法餐廳主廚鄭永麒(Vicky Cheng)

    香港Vea的招牌菜-鮑魚皇冠酥皮派(Pithivier)實際上花了Vicky鄭永麒大約8個月的時間來開發第一個版本,現在已經是第二個版本上了。

    主廚鄭永麒(Vicky Cheng)汲取了法國經典皇冠酥皮派的靈感,並加入了中國風味。 在自制的酥皮內包裹著一整個27頭的日本禾麻(Oma)鮑魚,以傳統方式燉制,上方加入小牛胸線,菠菜慕斯。以燉煮乾鮑的鮑汁調味,這是中國傳統風味。我品嚐過第一個版本,光聽敘述已經心都飛到香港。

    鮑魚皇冠酥皮派(Pithivier) 上圖:小牛胸線 波菜泥 幹鮑  下圖:鵝肝 羊肚菌 幹鮑

    Vicky說他一開始前六個月是從購買/選擇/實驗過程中研究乾鮑,以瞭解有關鮑魚的知識,然後確定乾鮑的正確選擇,應該使用哪種大小或是類型?

    通常有3個主要鮑魚的種類不同,每種都不一樣。通過找到好的供應商,他找到保存良好的陳年乾鮑貨源。他最終以用不同的烹飪方法,不同的「發」法以及不同的存儲方法進行處理,以應用在法餐上。

    Vicky說前六個月實際上是在學習如何「發製」和「煮」鮑魚。他又另外花了2個月的時間,最終開發出中菜裡可接受的傳統乾鮑等級,然後再開始思考如何將其演變成 「 VEA菜」 ,這意味著使用中國食材並將其製成法餐。

    一開始Vicky從網上進行研究,詢問海鮮乾貨店的老闆,詢問中廚朋友。無處不在學習“鮑魚”的製作方法,有時他也通過母親和家人學習,很多時候他們都有私人秘訣,幸運的是,他始終都有適當的人選可以提出問題。

    我問Vicky在香港是不是對他研究乾貨是種優勢,他說「我認為這絕對是一個優勢。西餐中的海鮮乾貨,在5年前沒有人這樣做,尤其是在香港。」「一開始高級海鮮乾貨出現在每家中餐館中,但基本上從來沒有出現在任何西方餐館中。」

    透過這個優勢,Vicky希望他的餐廳VEA能夠全盤覆蓋香港文化。他認為菜單上使用本地豬肉/西紅柿/茄子已經做過了,也很自然簡單地辦到了。Vicky希望客人在VEA全面體驗所有代表香港的事物,可能是音樂歌曲,食材甚至是海鮮乾貨,這些原本只出現在中餐館被認為是奢華的食材。

    「實際上,這一切始於一塊乾海參。」

    北海道海參,外層脆皮採用獨特的烘烤技術,而內部則塞入阿拉斯加帝王蟹蛋黃醬。醬汁是由蟹殼製成的。這道菜以來自香港的20年紹興酒噴霧完成,並配以傳統調味品,黑醋和大蒜。

    它打開了所有在「高級中式x法式餐廳」的潘朵拉盒子,並使用中式高級食材做成一道好菜,引發的迴響也產生很多的話題。

     

    花膠意麵「傳統與創新,海洋與大地的相遇。」
    上海的米其林二星意大利餐廳 Da Vittorio 主廚 Stefano Bacchelli 的意大利麵使用花膠入菜,有著自然膠質的鮮甜,食客也給出很高的評價。

    Stefano告訴我在Da Vittorio的意大利本店就有一道「鱈魚肚」意大利麵 (Linguine all’Amatripesce ),有一段時間,他一直在尋找食材取代意大利本店所使用的鱈魚肚,直到在中菜餐廳首次品嘗到花膠,他感受到一種似曾相似的感覺。

    上海米其林兩星Da Vittorio餐廳主廚Stefano Bacchelli

    Linguine all’Amatripesce 這道菜很難直譯,Amatripesce是創新字,阿瑪翠斯(Amatrice)加上魚(pesce)造出新字Amatripesce。這道意麵融合了阿瑪翠斯面的醬汁調味以及西班牙巴斯克地區的pil pil 醬汁。

    與羅馬同在Lazio區的阿瑪翠斯(Amatrice),當地熟為人知的鹹豬肉番茄面管面(bucatini all’amatriciana)。它主要的材料有番茄和辣椒,以及兩樣羅馬地區非常具有代表性的食材:鹽漬豬臉頰肉(guanciale )和羅馬羊乳酪(pecorino romano)。Da Vittorio 的Amatripesce就沒有加入pecorino,而是加入了阿馬翠斯(Amatrice)意面的另一個重要材料,鹽漬豬臉頰肉(guanciale)。有著濃厚的肉味和多變的口感。

    這道意麵也融入了西班牙巴斯最重要的醬汁「pil-pil」,指的是鱈魚在砂鍋裡燉時所發出的聲音,以橄欖油、蒜頭和西班牙小辣椒Guindillas組成,也在Amatripesce醬汁裡扮演重要的角色。
    Linguine all’Amatripesce是幾年前由本店雙主廚Enrico (Chicco) & Roberto Cerea (BoBo) 創造的。很快地成為Da Vittorio的招牌菜之一。BoBo告訴我說「傳統與創新,海洋與大地,在這道菜中相遇。」,鹽漬豬臉頰肉,西紅柿,洋蔥和鱈魚肚,最後以Lime的清爽刺激性風味收尾。

    兩年前Stefano Bacchelli抵達中國時,想重新製作這道菜,「在意大利我們使用新鮮鱈魚肚。」Stefano說道。

    在第一年時沒有找到適合的鱈魚肚,一開始Stefano感到有點惋惜,但他心想也許將來有機會。在上海多次嘗試了不同的中式和日式餐廳之後,他品嘗到花膠時感到驚喜,他說「並不能說花膠類似鱈魚肚,而是擁有相似的特徵,都充滿膠質。」

    「我在上海的日本廚師好朋友佐佐(Sassa),他教我如何發花膠,因為它是乾貨,我嘗試多次運用花膠在我們Amatripesce扁麵的配方,結果意外的出眾…我很高興舊食譜與新食材之間的良好搭配。」

    上海Da Vittorio使用的是來自中國福建的黃魚十年花膠。「當我幾次品嚐花膠時,我的心中想著:這是我想念的食材……所以在那一刻,我明白了。我知道花膠也是本地人的喜愛的好成分。我也開始使用一些重要的本地食材。」

    黃魚花膠意面 Linguine pasta “Amatripesce”, fish maw and pil pil sauce

    「現在是2021年,想找到可以稱為意大利或是純粹某種菜式的美食幾乎是不可能的,世界上有很多菜系互相影響,我們可以嘗試不同的食材和不同的烹飪方法」Stefano說到。

    這道本地食材應用於義大利面的誕生,與我們的想像是不同的。並不是為了刻意討好本地市場,而是屬於他的鄉愁,受到本地客人喜愛,他也感到很欣慰。

    西菜採用中式食材,不只展現對土地的尊重,也比較容易受到長輩喜愛,提高他們對西餐的接受度。但對於這些中國人喜愛的頂級食材,不同國家有不同的作法,因此西餐主廚踏入中式頂級食材的天下,首先會出現話語權的問題。

     

    中國乾海參與勃根地小牛頭肉

    幾年前,2015年Yann Klein第一次來中國。為了上海萊美露滋(Maison Lameloise)的這個項目,當時他在一家中餐館吃飯,然後他與萊美露滋總店米其林三星主廚Éric Pras第一次吃了海參。當時兩個人都有相同的反應,海參與在法國他們吃的帶皮小牛頭肉(Tête de veau)非常相似。主廚Éric Pras建議他,到時候可以拿海參取代小牛頭肉來設計一道食譜。

    上海米其林一星萊美露滋(Maison Lameloise)餐廳主廚Yann Klein

    對於食材的接受度,真是見仁見智。曾經有一位法國米其林三星廚師在與我一起用餐時說過,他無法暸解對海參的癡迷,我想這很明顯是文化記憶背景的不同,就像在西班牙某些地方只吃海參內臟一樣,我們吃的海參“外皮”是他們丟掉不吃的部位。

    在法國帶皮小牛頭肉(Tête de veau)可以整個食用或去骨食用。去除骨骼後,將其燙過並捲起來與繩子固定。因此在2018年,Éric Pras主廚在上海萊美露滋準備開業,他們預定一些乾海參來做測試。然後他使用類似紅酒燉牛肉的想法來烹製,在勃艮第Éric Pras提出了基本的食譜。這過程中,他們花了一年半的時間重新制定好食譜。

    乾貨對於西廚都是一個新的挑戰,對於Yann Klein也是相同的情況,Yann告訴我他如何學習發海參,來自於同一層樓,同屬於周家豪集團的中餐廳廚師教導他如何發製海參。

    「我們從2019年開始做第一道海參的菜。今年我們又增加了創新革命,多了煙燻這道工序。」 Yann說到。

    發製完成的大連海參中塞滿鴨肝和鵝肝,然後用黃油,百里香和大蒜烤。撒上marc de bourgogne(勃艮第烈酒),然後使用紅酒和與鴨汁燉煮。燉煮完成後,我們會用酒芽將其罩住煙燻。

    勃艮第風味海參 Sea Cucumber like a “Bourguignon”  鴨肉和鴨肝填餡 | 紅酒燉和煙熏 | 勃艮第風味燉菜

    整道菜搭配以類似勃艮第燉肉:焦化豬肚,胡蘿蔔球,烤蘑菇,焦化洋蔥和土豆餅。搭配醬汁是來自煮汁的濃縮,聽起來便覺美味。這道菜僅在冬季菜單提供。

     

    西餐在中國的新風景

    即使西餐主廚使用本土頂級食材更多的是創意展現,但面對任何一種食材,有扎實的根基才會有好的創意。我認為西餐主廚要瞭解中菜頂級食材的奧妙,最重要的途徑是來自中餐主廚的分享,鑑古知今,才能表現出豐富的層次感。

    目前問題在於,中菜圈子不像西方廚師願意公開烹飪方式,公開分享並非中菜廚師的文化,這也是西餐主廚面對博大精深的中菜時,很難得其門而入的原因之一。

    香港法餐VEA 的 Vicky 就很幸運,他在香港可以師從鮑魚大師,或許有這份傳承的機會,才能將乾鮑作到不輸給中菜師傅。

    Vicky也表示看到更多西方廚師/西餐探索這些產品,讓他感到很驕傲。 5年前,當VEA開始使用乾海參,並最終發展成花膠,乾鮑和燕窩時,當時這些食材在世界上大多數地方的西餐中很少使用或基本不使用。

    “很多人可能不喜歡海參或花膠的質地,但是實際上一旦知道如何欣賞它,絕對是美味極了,尤其是當您知道健康的好處時,您將更加欣賞這些成分。”

    VEA餐廳的招牌菜——“花膠”(Fish Maw)是Vicky的另一得意之作。花膠是粵菜中常見的矜貴菜式。Vicky特以咸水及淡水魚類的魚鰾作材,展示兩者於味道及口感上的差異。花膠經過炆燉後,天然膠原蛋白會令法國牛油醬變得厚稠,配上脆藜麥、細香蔥末及著名的中國Beluga魚子醬。重新詮釋歐洲風格的“花膠”,將不同口感與滋味融於一口,讓人津津樂道。

    「我很高興知道其他西方廚師正在探索它,這是我首次開始使用這些產品時所希望的,我確實希望有更多的廚師介紹這些食材,並且美食不僅意味著魚子醬,松露和鵝肝,現在機會無窮。」Vicky說道。

    處理中國頂級食材是某些中國大廚一生的職志,匠人精神一生只做鮑魚,但鮑魚在西餐裡可能只是一道菜,西廚很難在短時間內就能探究,因此西廚挑戰中式頂級食材,背負的壓力不小。

    此外,重視本土食材這股趨勢,讓西餐廚師不只設計季節菜單,食材本土化可以減少國際運送產生的碳排放,另外也可解決過去 Fine Dining 食材使用率偏低的問題。

    畢竟烹飪手法是演化的過程,傳統路線不會千古不變。

    既然這些 Fine Dining 的西餐主廚們願意憑著精湛的訓練與才華,挑戰中式頂級食材,我們也應該給予開放的態度來欣賞,在這片土地上演化出新的菜品,讓西餐在中國也能演化出一道新的風景。

     

    照片:餐厅提供

    文字:Jocelyn Chen 陈庆华

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