我的專欄曾談論過中西融合菜趨勢，談的是以「新中菜」為定位的餐廳。反之，中國食材也吹進西餐領域，即西餐本土化。雖然兩者間的實際界線有些模糊地帶並不是絕對的。
西餐本土化
全球各地餐飲本土化的浪潮，可溯源自新北歐料理風行，強調本土食材的核心價值觀傳遍世界，讓美食這門學問更多了環境意識，也讓人們將思考重心回歸身處之地，而國內開始有米其林意法星廚採用中式頂級食材入菜，面臨的挑戰其實不少。
追求進口食材一直是早期奉行的高端美食條件，不過目前在中國已有Fine Dining 的外籍廚師開始將中國人喜歡的高貴食材，像是鮑魚、海參與花膠等融入菜品當中。顯示出他們有深耕本地食材的意願，也是一種尊重本地飲食文化的態度。
中國飲食文化當中使用的鮑魚通常是廣東菜慣用乾鮑，而韓國通常使用新鮮鮑魚，日本的鮮鮑通常會使用清酒清蒸的做法，當然日本的吉品乾鮑也是目前受食家推崇。
外籍廚師在本地使用鮑魚，首先會面臨無論採取哪一種作法，都會面臨的問題是瞭解這些食材，以及處理它的功力是否足夠。
在我最早的認知裡，香港米其林一星法餐 VEA 就是最早以乾鮑入法餐的餐廳，主廚 Vicky Cheng鄭永麒的溏心鮑酥皮派採用中式炆乾鮑。
我很少喜愛中菜的鮮鮑，能夠高明處理的廚師並不多，大多時候都讓人感到寡淡或是質地難以下嚥。然而上海的 Ostra和風法餐廳，是使用新鮮二頭鮑魚，主廚Hiroki採用的是日本清酒蒸鮑魚作法，增添中國黃酒醬汁，這道菜無論在複雜度、口感上都成熟完美，是法餐當中將鮮鮑做得相當優異的例子。
韓國盛產鮑魚，幾乎在所有的韓國fine dining總會來一道鮑魚。兩年多前我拜訪了首爾米其林二星法餐廳Mingles ，使用鮮鮑入菜，切成薄片，鮑魚口感軟硬適中，搭配稍微發酵的白菜，調味清淡細緻，迷人雋永讓人難忘。
除了鮑魚之外，法/意餐主廚也愛好海參、花膠等中式高端餐廳愛用的食材，如加州米其林三星餐廳 Benu 的韓裔主廚 Corey Lee 也端上海參等中式食材。目前上海米其林兩星意餐Da Vittorio以花膠入意大麵，而米其林一星法餐萊美露滋的海參，以勃根地紅酒燉煮的作法，味道濃郁。而深圳的Ensue也是其中的佼佼者。
第一位使用乾鮑入法餐的廚師 –Vicky Cheng 鄭永麒
香港米其林一星VEA法餐廳主廚鄭永麒（Vicky Cheng）
香港Vea的招牌菜-鮑魚皇冠酥皮派(Pithivier)實際上花了Vicky鄭永麒大約8個月的時間來開發第一個版本，現在已經是第二個版本上了。
主廚鄭永麒（Vicky Cheng）汲取了法國經典皇冠酥皮派的靈感，並加入了中國風味。 在自制的酥皮內包裹著一整個27頭的日本禾麻(Oma)鮑魚，以傳統方式燉制，上方加入小牛胸線，菠菜慕斯。以燉煮乾鮑的鮑汁調味，這是中國傳統風味。我品嚐過第一個版本，光聽敘述已經心都飛到香港。
鮑魚皇冠酥皮派（Pithivier） 上圖：小牛胸線 波菜泥 幹鮑 下圖：鵝肝 羊肚菌 幹鮑
通常有3個主要鮑魚的種類不同，每種都不一樣。通過找到好的供應商，他找到保存良好的陳年乾鮑貨源。他最終以用不同的烹飪方法，不同的「發」法以及不同的存儲方法進行處理，以應用在法餐上。
Vicky說前六個月實際上是在學習如何「發製」和「煮」鮑魚。他又另外花了2個月的時間，最終開發出中菜裡可接受的傳統乾鮑等級，然後再開始思考如何將其演變成 「 VEA菜」 ，這意味著使用中國食材並將其製成法餐。
一開始Vicky從網上進行研究，詢問海鮮乾貨店的老闆，詢問中廚朋友。無處不在學習“鮑魚”的製作方法，有時他也通過母親和家人學習，很多時候他們都有私人秘訣，幸運的是，他始終都有適當的人選可以提出問題。
我問Vicky在香港是不是對他研究乾貨是種優勢，他說「我認為這絕對是一個優勢。西餐中的海鮮乾貨，在5年前沒有人這樣做，尤其是在香港。」「一開始高級海鮮乾貨出現在每家中餐館中，但基本上從來沒有出現在任何西方餐館中。」
透過這個優勢，Vicky希望他的餐廳VEA能夠全盤覆蓋香港文化。他認為菜單上使用本地豬肉/西紅柿/茄子已經做過了，也很自然簡單地辦到了。Vicky希望客人在VEA全面體驗所有代表香港的事物，可能是音樂歌曲，食材甚至是海鮮乾貨，這些原本只出現在中餐館被認為是奢華的食材。
「實際上，這一切始於一塊乾海參。」
北海道海參，外層脆皮採用獨特的烘烤技術，而內部則塞入阿拉斯加帝王蟹蛋黃醬。醬汁是由蟹殼製成的。這道菜以來自香港的20年紹興酒噴霧完成，並配以傳統調味品，黑醋和大蒜。
它打開了所有在「高級中式x法式餐廳」的潘朵拉盒子，並使用中式高級食材做成一道好菜，引發的迴響也產生很多的話題。
花膠意麵「傳統與創新，海洋與大地的相遇。」
Stefano告訴我在Da Vittorio的意大利本店就有一道「鱈魚肚」意大利麵 (Linguine all’Amatripesce )，有一段時間，他一直在尋找食材取代意大利本店所使用的鱈魚肚，直到在中菜餐廳首次品嘗到花膠，他感受到一種似曾相似的感覺。
上海米其林兩星Da Vittorio餐廳主廚Stefano Bacchelli
Linguine all’Amatripesce 這道菜很難直譯，Amatripesce是創新字，阿瑪翠斯（Amatrice）加上魚（pesce）造出新字Amatripesce。這道意麵融合了阿瑪翠斯面的醬汁調味以及西班牙巴斯克地區的pil pil 醬汁。
與羅馬同在Lazio區的阿瑪翠斯（Amatrice），當地熟為人知的鹹豬肉番茄面管面（bucatini all’amatriciana）。它主要的材料有番茄和辣椒，以及兩樣羅馬地區非常具有代表性的食材：鹽漬豬臉頰肉（guanciale ）和羅馬羊乳酪（pecorino romano）。Da Vittorio 的Amatripesce就沒有加入pecorino，而是加入了阿馬翠斯（Amatrice）意面的另一個重要材料，鹽漬豬臉頰肉（guanciale）。有著濃厚的肉味和多變的口感。
兩年前Stefano Bacchelli抵達中國時，想重新製作這道菜，「在意大利我們使用新鮮鱈魚肚。」Stefano說道。
在第一年時沒有找到適合的鱈魚肚，一開始Stefano感到有點惋惜，但他心想也許將來有機會。在上海多次嘗試了不同的中式和日式餐廳之後，他品嘗到花膠時感到驚喜，他說「並不能說花膠類似鱈魚肚，而是擁有相似的特徵，都充滿膠質。」
「我在上海的日本廚師好朋友佐佐(Sassa)，他教我如何發花膠，因為它是乾貨，我嘗試多次運用花膠在我們Amatripesce扁麵的配方，結果意外的出眾…我很高興舊食譜與新食材之間的良好搭配。」
上海Da Vittorio使用的是來自中國福建的黃魚十年花膠。「當我幾次品嚐花膠時，我的心中想著：這是我想念的食材……所以在那一刻，我明白了。我知道花膠也是本地人的喜愛的好成分。我也開始使用一些重要的本地食材。」
黃魚花膠意面 Linguine pasta “Amatripesce”, fish maw and pil pil sauce
「現在是2021年，想找到可以稱為意大利或是純粹某種菜式的美食幾乎是不可能的，世界上有很多菜系互相影響，我們可以嘗試不同的食材和不同的烹飪方法」Stefano說到。
這道本地食材應用於義大利面的誕生，與我們的想像是不同的。並不是為了刻意討好本地市場，而是屬於他的鄉愁，受到本地客人喜愛，他也感到很欣慰。
西菜採用中式食材，不只展現對土地的尊重，也比較容易受到長輩喜愛，提高他們對西餐的接受度。但對於這些中國人喜愛的頂級食材，不同國家有不同的作法，因此西餐主廚踏入中式頂級食材的天下，首先會出現話語權的問題。
中國乾海參與勃根地小牛頭肉
幾年前，2015年Yann Klein第一次來中國。為了上海萊美露滋（Maison Lameloise）的這個項目，當時他在一家中餐館吃飯，然後他與萊美露滋總店米其林三星主廚Éric Pras第一次吃了海參。當時兩個人都有相同的反應，海參與在法國他們吃的帶皮小牛頭肉（Tête de veau）非常相似。主廚Éric Pras建議他，到時候可以拿海參取代小牛頭肉來設計一道食譜。
上海米其林一星萊美露滋（Maison Lameloise）餐廳主廚Yann Klein
在法國帶皮小牛頭肉（Tête de veau）可以整個食用或去骨食用。去除骨骼後，將其燙過並捲起來與繩子固定。因此在2018年，Éric Pras主廚在上海萊美露滋準備開業，他們預定一些乾海參來做測試。然後他使用類似紅酒燉牛肉的想法來烹製，在勃艮第Éric Pras提出了基本的食譜。這過程中，他們花了一年半的時間重新制定好食譜。
「我們從2019年開始做第一道海參的菜。今年我們又增加了創新革命，多了煙燻這道工序。」 Yann說到。
發製完成的大連海參中塞滿鴨肝和鵝肝，然後用黃油，百里香和大蒜烤。撒上marc de bourgogne（勃艮第烈酒），然後使用紅酒和與鴨汁燉煮。燉煮完成後，我們會用酒芽將其罩住煙燻。
勃艮第風味海參 Sea Cucumber like a “Bourguignon” 鴨肉和鴨肝填餡 | 紅酒燉和煙熏 | 勃艮第風味燉菜
整道菜搭配以類似勃艮第燉肉：焦化豬肚，胡蘿蔔球，烤蘑菇，焦化洋蔥和土豆餅。搭配醬汁是來自煮汁的濃縮，聽起來便覺美味。這道菜僅在冬季菜單提供。
西餐在中國的新風景
即使西餐主廚使用本土頂級食材更多的是創意展現，但面對任何一種食材，有扎實的根基才會有好的創意。我認為西餐主廚要瞭解中菜頂級食材的奧妙，最重要的途徑是來自中餐主廚的分享，鑑古知今，才能表現出豐富的層次感。
目前問題在於，中菜圈子不像西方廚師願意公開烹飪方式，公開分享並非中菜廚師的文化，這也是西餐主廚面對博大精深的中菜時，很難得其門而入的原因之一。
香港法餐VEA 的 Vicky 就很幸運，他在香港可以師從鮑魚大師，或許有這份傳承的機會，才能將乾鮑作到不輸給中菜師傅。
Vicky也表示看到更多西方廚師/西餐探索這些產品，讓他感到很驕傲。 5年前，當VEA開始使用乾海參，並最終發展成花膠，乾鮑和燕窩時，當時這些食材在世界上大多數地方的西餐中很少使用或基本不使用。
“很多人可能不喜歡海參或花膠的質地，但是實際上一旦知道如何欣賞它，絕對是美味極了，尤其是當您知道健康的好處時，您將更加欣賞這些成分。”
VEA餐廳的招牌菜——“花膠”（Fish Maw）是Vicky的另一得意之作。花膠是粵菜中常見的矜貴菜式。Vicky特以咸水及淡水魚類的魚鰾作材，展示兩者於味道及口感上的差異。花膠經過炆燉後，天然膠原蛋白會令法國牛油醬變得厚稠，配上脆藜麥、細香蔥末及著名的中國Beluga魚子醬。重新詮釋歐洲風格的“花膠”，將不同口感與滋味融於一口，讓人津津樂道。
「我很高興知道其他西方廚師正在探索它，這是我首次開始使用這些產品時所希望的，我確實希望有更多的廚師介紹這些食材，並且美食不僅意味著魚子醬，松露和鵝肝，現在機會無窮。」Vicky說道。
處理中國頂級食材是某些中國大廚一生的職志，匠人精神一生只做鮑魚，但鮑魚在西餐裡可能只是一道菜，西廚很難在短時間內就能探究，因此西廚挑戰中式頂級食材，背負的壓力不小。
此外，重視本土食材這股趨勢，讓西餐廚師不只設計季節菜單，食材本土化可以減少國際運送產生的碳排放，另外也可解決過去 Fine Dining 食材使用率偏低的問題。
畢竟烹飪手法是演化的過程，傳統路線不會千古不變。
既然這些 Fine Dining 的西餐主廚們願意憑著精湛的訓練與才華，挑戰中式頂級食材，我們也應該給予開放的態度來欣賞，在這片土地上演化出新的菜品，讓西餐在中國也能演化出一道新的風景。
照片:餐厅提供
文字：Jocelyn Chen 陈庆华
