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    【Jocelyn專欄】我的大人味成都 – 天府之國 美食之都

    我愛成都。

    已經聽聞太多次,米其林的下一個城市可能會是成都?如果屬實的話,那真是適得其所。

    每次去拜訪都不想離開,成都是座有煙火氣的城市,有韻味又不失格調。整個城市既緩慢又優雅,成都人說話軟軟糯糯,可愛極了。

    一直很喜歡那裡的環境與人文風情,六月份我與成都銀灘集團老闆周子鈴女士在成都共同度過四天。

    周子鈴是個土生土長的成都人,也是位成功的企業家。她熱愛美食,對於尋找食材更是有一股狂熱,走遍全世界尋找頂級食材。不知不覺她已經在成都經營高端餐飲18年,而且在高端餐飲方面的成就應該算是在成都首屈一指。我總是笑稱她是Queen of  Chengdu (成都女王),但這也是事實。銀灘集團目前在成都頂級餐飲界,可謂眾所皆知,以高品質食材著稱。

    成都銀灘集團老闆周子鈴女士

    九月末,因為一位朋友想在外地開一家成都菜館,我們索性馬上預定了機票酒店,飛到成都進行一趟考察之旅。三天時間品嘗到古法川菜、國際范的如意宴川菜宴席,以及頂級花椒晚宴,體會川菜的真諦精髓,對川菜有了更深一層認識。成都庶民小吃吸引了全世界無數觀光客造訪,也是許多人對成都記憶的重要組成部分,但對我來說則是淺嘗輒止,我更想來一趟大人味的成都美食之旅。

    古法川菜

    一到成都,下飛機已經是傍晚,我們直接驅車前往作為古法川菜代表的隱廬,這已經是我第三次拜訪。由於這次是說走就走的旅行,並沒有提早預訂,但實在是太想回訪,最後只能使出不得已的法子,請周老闆幫我擠出位置。晚上生意滿座,食客當中以本地人居多,據說如果要預定包廂,至少需要提前3~4天預訂。

    隱廬的主廚遵循銀灘集團周子鈴兒時對川菜的記憶來復原,並且邀請了川菜界泰斗級人物——中國烹飪大師彭子渝,來設計菜譜。

    一吃難忘的蒜泥白肉卷,據子鈴說,隱廬使用的是黑毛豬,豬臀肉的精品二刀肉,整只豬只有那個部位能做蒜泥白肉。蒜泥白肉加入了複製醬油,味道就很濃厚,在上海要吃到這種讓人魂牽夢縈的蒜泥白肉,恐怕只有在南興園。

    隱廬主廚劉伯全說,二刀肉是烹製川菜回鍋肉的首選原料,其實特指從前農家散養的土豬。現在的豬肉都是吃飼料的瘦肉型豬,二刀肉也不是肥四瘦六這個比例了,而是瘦肉偏多。用現在的瘦肉型豬肉做回鍋肉時,如果選用二刀肉則要切掉部分瘦肉,讓肥瘦比例變成肥四瘦六才能使用,所以還是直接選用五花肉更合適些。

    蒜泥白肉

    上次去成都,我有幸見到川菜大師彭子渝,和成都日報美食總編劉德躍老師,甚至能在席間聽聞他們說菜,也跟著招待我們的子鈴學習許多。除了對成都飲食文化有更深一層的認識外,也看見這海納百川城市料理的無限可能性。

    Jocelyn與銀灘集團老闆周子鈴及川菜大師彭子渝

    Jocelyn與成都日報美食總編劉德躍

    專程跑去拜訪了蘭師傅

    一般人對川菜的刻板印象就是大麻大辣,其實正規川菜是源於大戶人家的料理,無論從古法到創新,川菜的核心DNA是婉約雅致,連辣都辣得優美節制有層次,僅是輕挑味蕾且用度得宜,看起來辣,其實一點兒也不,並不是因應市場的變形江湖菜。因為接了川菜客戶且已做了兩年,所以尚有基本認識,而此行又瞭解更多,也終於逐漸理解為什麼玉芝蘭的蘭桂均師傅總說“料理傳統是民族的,也是世界的”。

    令我印象深刻的是罎子肉,囊括了鮑魚等山珍海味,但仍然以肉為主。這道菜讓我想到福州菜佛跳牆,口感富有層次,湯頭乘載滿滿的食材精華,肉的熟度也燉煮得恰到好處。罎子肉以老雞、老鴨、火腿、排骨燉煮,然後加上火腿、鵪鶉蛋等,用小火慢慢煨,煨八個小時,最後只取中一小塊那個五花肉,所有的食材精華都被五花肉吸收了,所以吃起來特別鮮香。

    罎子肉

    嗆鍋桂魚

    鮑魚麻婆豆腐

    隱廬古法川菜菜單

    還有一道嗆鍋桂魚,吃起來香而不辣,是讓香氣以及辣度多了更多層次,這道菜打破我對川菜的印象。原來過去吃到的江湖菜,沒有大麻大辣不甘休,如水煮魚等料理。但真正的成都菜其實優雅有層次,更著重刀工、工藝細緻,隱廬更是個中翹楚。

    一來也更覺得成都人的舌頭,已經習慣高低起伏,對於其他菜系,想必來得更加刁鑽吧。隱廬目前經常座無虛席,之後會有升級版的新餐廳銀廬開幕,期待下次的回訪。

    如意宴第九章

    第二天中午我们来到由法国丽固瓷器和许家菜合作的一场美食活动“如意宴第九章”;每一次如意宴都有一个主题,此次的主题是“川菜的二十四味型”。川菜一直都有“一菜一格,百菜百味,味在四川”的美誉。

    如意宴把川菜的24味型,透过料理与专人讲解,清晰地传达出来。原本预期这场宴席将是器皿重于料理,对食物的期待度并不高,但光是服务人员对每道菜的解说就足够精彩,特别是动听的中国吉祥话,将用餐气氛营造得很像过新年一样,非常希望年夜饭可以是如意宴。

    一开始第一道五福临门拼盘有五种味型,由中间的陈皮味型——陈皮灯影牛肉开始品尝,再从右手边的芥末味、红油味、麻酱味,最后用泡椒味清口。品尝到最后,可以看见盘底有小金鱼,接待我们的美食解说彭小姐告诉我们:小金魚的寓意是金玉滿堂,年年有餘的意思!

    五福臨門拼盤

    清湯雞豆花

    糯米樟茶鴨

    如意宴的菜品,每道菜溫度掌握完美。例如一道咸鮮味型的清湯雞豆花,它是最早的一道分子料理美食,用雞胸脯肉和蛋清一起捶茸製作。吃雞不見雞,以雞肉的鮮味,用豆花的形狀呈現。這道雞豆花已經有100多年的歷史了,使用的清湯水準很高,整體料理出品無論在設計、成熟度、技術上都可為上上之選。

    我還特別喜愛一道煙熏味型和椒鹽味型的糯米樟茶鴨,樟茶鴨是煙熏味的,糯米是椒鹽味的。表面酥脆裡層軟糯,伴著椒鹽味,真是送酒。食器中間有很多的蜀字,是取自甲古文當中不同蜀字的寫法。

    甜品很滋潤,葛仙米燉雪蓮子,葛仙米是產自湖北恩施鶴峰縣的一種水生藻類植物,具有明目養肝等多種功效,燉上雪蓮子,加入蜂蜜來滋養。 彭小姐告訴我們:“我們中國人飲食習慣和西方不一樣,我們不講食物好不好吃,不止滿足我們的口腹之欲,還要重視食物對我們身體有沒有起到保護的作用,這也是我們中國廚師做菜的厲害之處。”

    菜單的設計,章節的平衡,都是出自大師之手。一套菜下來,起承轉合,節奏一氣呵成。寫到此,心裡覺得可以再度回訪。

    成都美食家劉德躍老師說,如意宴優點是器皿美,對川菜的概念掌握與傳達得很清楚,很有國際範,但深度上有一些模糊地帶。他給予非常正面的評價。

    在我看來,如意宴的菜是見過世面的人設計出來的宴席,整體表現大氣,有國際觀。對外地人而言,來到如意宴,透過一場宴席,可以很快瞭解川菜大致的樣貌。如果把這套如意宴搬來上海,可預知會一位難求。

    如意宴的策展人,麗固首席執行官&創意總監Desmond 是一位成功的企業家,更是一位資深美食家,他懂吃,見過世面,更能分析,與2014年亞洲最佳女主廚陳嵐舒是人人眼中稱羨的伉儷。我回家研究如意宴手冊,發現陳嵐舒是總編輯,忍不住會心一笑,原來這次的如意宴也是愛的結晶。

    目前如意宴僅有三個包廂,需要提前一周預定。對於任何想瞭解川菜樣貌的美食愛好者,或者廚師、餐廳老闆來說,是個教科書級的存在。

     

    椒香秋宴

    椒香秋宴,所使用的貢品級花椒“漢源貢椒”,則有著“椒中之最”的頭銜。漢源的花椒色紫紅、顆粒大、肉質厚、含油多、香氣濃、麻味足,冠譽全國。當天晚上我們受邀參加了銀灘集團老闆周子鈴在銀鍋餐廳的椒香秋宴。每逢花椒成熟之際,她便會親自帶隊,走訪漢源高山,追尋著最負盛名的貢椒,尋找金字塔尖完美的原生態花椒。再採收八小時內煉製成花椒油。

    一走入銀鍋餐廳大堂,非常具有現代感,完全讓人無法想像是在一個中餐廳。晚宴一開始,子鈴說:“豆瓣是川菜之魂, 花椒是川菜之首,川菜的精髓在於它的多層次感和平衡感。”

    椒香秋宴以花椒為主題,通過現代川菜手法去演繹椒香之美。除卻傳統宴會的色香味之外,極力去構造第四種美學——意境美,從嗅覺、味覺到視覺,沉浸式體驗花椒的芳香和味道。

    每位賓客要體驗這些頂級花椒,還須經過聞香、品花椒味道等一道道儀式。

    花椒最常見於麻辣菜系。麻辣,“麻”字當頭,花椒正是麻味之源。它較辣椒更早出現在中國人的餐桌上,早了足足有兩千多年之久。漢源花椒是南方正路椒代表,其色澤殷紅,粒大壁厚,油囊鼓實,麻純厚而綿長,香濃郁而清遠。被譽為“川味之首” 。

    花椒宴分為四個篇章 : 聞香、交融、狂歡、回歸。在交融篇章,有道菜取作絕代雙驕,取其同音字“花椒”以及“花膠”。選用紐西蘭花膠,結合四川本地上品花椒、青辣椒,做出的創意味型菜。

    以花膠用鮮湯煨入味,青花椒、二荊條辣椒用菜籽油炒香,加濃魚湯熬出香味。花膠小火煨入味,撈去渣後下金瓜汁,放貢椒油,點綴以青花椒。嘗一口有一點淡淡的青辣椒味道。這裡面的雙椒,一是辣椒,二是花椒,它的麻跟辣都是優雅的。

    絕代雙驕

    土罐貢椒葉悶烤乳鴿

    另外有一道煙熏味的土罐貢椒葉悶烤乳鴿,作法工序繁複,也讓人記憶猶新。鹵水乳鴿放入一個土罐,下方放著花椒葉,還有花椒殼,一起悶烤差不多一個半到兩個小時左右,然後上桌揭蓋食用。可以同時享受鹵水以及花椒的雙重香味。

    子鈴說:“一顆小小的花椒能扒出這許多種用途,可見先人智慧的廣博與中華文化的深厚,「椒聊之實,蕃衍盈升」,五千年的文化交融不正如花椒一般,結出累累碩果,食味花椒,史觀今朝。”

    這一頓飯讓我對花椒有更深入的學習以及理解,每年的這個季節,都應該飛一趟成都來品嘗當季花椒帶來的完全體驗。

     

    夜宿成都

    這次在成都的兩個晚上,一晚上住在博舍The Temple House。House系列的房間一直是我非常喜愛的,基本房型60平方米起,除了北京瑜社之外,香港、成都、上海全都住過幾晚。出差的時候,挑選酒店我沒有什麼偏好,但空間感以及景觀至少要比在家舒服一些,至少辛苦的時候會覺得對得住自己。

    博舍The Temple House

    House系列除了講究空間感之外,房間配置的mini bar有個cellar ,配置了價格等同零售價的香檳以及紅白葡萄酒,這一直都是讓人津津樂道的細節。 有趣的是,博舍是沿著太古裡購物中心而建,另一邊是老房子建築群,這種衝突之美的兩個世界,新與舊的交集,很有意思,是我很喜歡的氛圍。但美中不足的是,當時游泳池開放時間是早上十一點到晚上八點,只要是當天白天需要出門便完全沒有機會使用,有點可惜。

    第三個晚上我們打了車,自成都市區開往一個半小時車程的青城山,入住六善酒店 Six Senses,也是中國的首家,但卻意外的失望。大堂環境雜亂不堪、鬧哄哄,猶如進入中醫診所掛號,當下我心涼了一半,所幸只停留一晚。

    酒店人員雖然友善有禮,房間也十分寬敞,但硬體設備缺乏維護,軟體配置是民宿水準與名聲不相稱,餐廳也不符期望。房間潮濕,浴室發黴的地方沒有維護好,反而使用百葉窗遮蓋。六善與青城山周邊美景簡直不相稱,這是此行唯一的地雷吧!

    這次在成都目標不是小吃,不追求網紅名店,我想看的是成都更成熟的飲食風貌。而隱廬、如意宴,以及銀鍋餐廳的花椒晚宴,讓我更瞭解成都飲食文化之美,也看到成都高大上的一面。

    成都之行,我依舊有許多的懸念。成都玉芝蘭、喻家廚房、松雲澤等等如雷貫耳的名字,只能留在下次了。 對於中國料理,最近的走訪都令我深感自身行業知識的缺乏,需要再花心思學習瞭解的實在太多太多了。尤其中菜博大精深,它是各地農業發展的軌跡縮影,更蘊含著深厚的文化歷史淵源。學無止境,在精緻餐飲之路上還要更努力。

     

    隱廬古法川菜

    📍成都盛興街57號隱廬酒店一層

    028-6577713713980691108

     

    如意宴許家菜藝創菜

    201911月起,具體結束時間未定)

    📍成都府城大道西段505號仁和新城購物中心6605

    028-63913306028-63913308

     

    Silver pot 銀鍋現代川菜

    📍成都交子大道300號悠方ICP寫字樓M65532

    028-65777598

     

     

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