文: Jocelyn Chen 陳慶華
編輯：Juliette Zhu
圖片來源：Jocelyn Chen 陳慶華/ 餐廳官網及活動主辦方
左為主廚Joan Roca，右為主廚Justin Quek
六月份我到新加坡參加2019世界五十最佳餐廳頒獎典禮時，受到西班牙啤酒公司達姆集團的邀請，參加了“艾帝達姆非凡美饌體驗”(INEDIT GASTRONOMIC EXPERIENCE)。
活動由名廚Joan Roca和Justin Quek擔任主講嘉賓，兩位主廚透過分享他們對烹飪及餐飲業的深刻見解開展這段別出心裁的旅程，啟發嘉賓們的靈感。
左為主廚Justin Quek，右為主廚Joan Roca
主廚Joan Roca在艾帝達姆的活動現場
我很榮幸有機會參加這次的活動並且專訪了Joan Roca。我與Joan Roca在各種不同的場合大約見過幾次面，但一直沒有機會跟他好好談話。
作者和主廚Joan Roca
從九歲起開始烹飪，主廚Joan Roca和他兩個兄弟共同管理El Celler de Can Roca，餐廳被評為米其林三星，並兩次被“世界50最佳餐廳”評為“全球最佳餐廳”。在艾帝達姆活動當天，主廚Joan Roca分享了與兄弟們一起經營餐廳的經歷，探討他們如何不斷致力於創新和創造力的研究。
從左到右依次是Jordi，Joan和Josep
El Celler是自由風格的餐廳，致力於前衛的料理，但仍然沿用家庭傳統。它由兄弟Joan和Josep Roca於1986年8月底在Girona成立。而最小的弟弟Jordi于1998年開始在El Celler的廚房工作，成為甜點師傅。
從左到右依次是Joan，Josep和Jordi
主廚Joan Roca在現場的分享
以下是專訪Joan Roca的內容：
Jocelyn: El Celler de Can Roca是一個家族餐廳，有哪些信念是你們所重視的?
Joan: 我們是3兄弟，是家族裡的第3代，信任是我們最重要的價值，我們分享激情，也盡情地投入其中。我們三個人非常努力地工作，如果一家餐館可以自然地成長，那是因為我們每個人都盡力將夢想變為現實。餐廳是我們的生命。
主廚Joan Roca
Jocelyn: 拿到了世界第一的名號，對於餐廳的預訂有哪些重大的影響？
Joan: 2013年，我們第一次贏得了世界第一，有兩百萬人次訪問我們的網站，網站崩潰了。現在就改成提前11個月預訂，例如今年的7月1日，我們開放了2020年6月的預訂。
歷屆世界第一餐廳，Best of the Best，photo credit：Peray
Jocelyn: 目前根據世界五十最佳餐廳的新規則，曾經拿過世界第一的餐廳會加入名人堂 (Best of the Best: Hall of Fame) ，不會再出現在新的最佳五十榜單上，如此可能會降低餐廳的曝光率，你擔心對餐廳的生意會有影響嗎？
Joan: 當你第一次拿到第一所產生的知名度效應，會讓許多人來拜訪我們的餐廳。之後，不會關乎排名，而是人們想要回來，這是最重要的部分。
El Celler de Can Roca於2013年第一次拿世界第一的頒獎現場
Jocelyn: 您是否考慮過開分店，也許在亞洲？
Joan: 多年以來有很多投資人提供我們在不同地區開餐廳的機會，但我們的餐廳必須是真實地道的，獨一無二，只能是一家。那是與專業相關的，很久以前我們就已經做了決定。餐廳就在我們的鄰里間，我們成長的地方，在這裡我們將夢想轉化為現實。我們喜歡旅行，但最後我們必須回家。
El Celler de Can Roca餐廳外觀
Jocelyn: 目前許多名廚在媒體上大量的曝光，貌似光鮮亮麗，讓很多的年輕人嚮往成為廚師，你如何看待這種情況？
Joan: 許多人都很困惑，他們也許認為名廚是搖滾明星，但我們不是。擔任廚師是一項艱苦的工作，但卻又是非常美麗的職業，這對年輕一代來說非常重要。不要一味地在乎知名度。而是要快樂地做這個工作，重要的是你的職業讓你在生活中感到快樂。
主理人三兄弟在後廚
這次的採訪雖然很可惜只有十分鐘，但從他的演講中可以感受到Jona Roca不只是一位偉大的廚師，他也是一位能帶給人啟發的演說家。
當中的採訪錄音，各位不妨聽聽，有一些很emotional的部分難以用文字表達。活動吸引了來自各地的嘉賓聚首新加坡，包括來自中國、韓國、越南、歐洲以至新加坡當地的廚師、媒體和商業夥伴等。
主流的餐廳指南和美食評論家都認可El Celler de Can Roca在其最初的25年裡所取得的成就。第一顆米其林星在1995年獲得; 2002年摘下第二顆星。2009年11月25日拿下三星。英國餐廳雜誌將El Celler de Can Roca評為世界50家最佳餐廳。它在2010年位列第四名，2011年和2012年排名第二，2013年終於拿到世界第一名。
工商服務：
Joan Roca在演講中分享道：“艾帝達姆是一款與眾不同的啤酒，因為它是由大麥麥芽啤酒和小麥啤酒融合而成，並在其中加入了特殊的香料：芫荽、橙皮和甘草。這些造就了它層次豐富的口感，這也是艾帝達姆啤酒適合搭配各類美食的原因”。
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