图片来源：Jocelyn Chen 陈庆华
2020年榮獲亞洲最佳50餐廳第26名的JL Studio，是一名在臺灣中部開新派新加坡料理的新加坡人，林恬耀 ( Jimmy Lim Tyan Yaw)，他的料理是新加坡傳統味道，但以精緻法餐手法呈現，加上臺灣風土食材，是一場讓人驚豔的融合，也是今年即將落腳的米其林台中備受看好的新秀。
之前我就見過Jimmy幾次，一直很想去拜訪他，去年獲頒亞洲 50 最值得關注獎，加上美食家朋友Liz告訴我Jimmy的烹飪技巧是臺灣地區新生代主廚中的佼佼者，終於讓我起身動念看看 JL Studio 是什麼樣的一個餐廳。這次有機會一探究竟，在我們心中的確獲得很高的評價，看得出來林恬耀是一個對料理創作有理想，又能刻畫自己印記的人。
JL Studio主廚林恬耀 (Jimmy Lim)
JL Studio 主廚林恬耀的家庭在新加坡經營快炒餐廳，從小在父親的餐廳廚房跑堂長大，對新加坡料理的味道有天生的敏銳度，當完兵後進入新加坡烹飪學校學習法餐，後來因緣際會到臺灣地區，結識了現在的太太，並認識臺灣友人引介在台工作，2008 年回到太太的家鄉台中後進入樂沐，遇到人生導師2014年亞洲最佳女主廚陳嵐舒，一轉眼七年過去，成為樂沐的主廚，樂沐當是台中聲望最高的精緻法餐廳也曾入圍亞洲五十大餐廳。
陳嵐舒是他的貴人，在樂沐期間安排林恬耀到 The French Laundry 與 Per Se，兩年後又到 Noma 與 Geranium 進修，二次都為期三個月。我問他跟著國際名廚學到什麼本領，他說「The French Laundry 的 Thomas Keller 的管理、一致性與要求完美，是美國行的最大收穫，而去哥本哈根則是打破對食物的刻版印象，讓他認識到擁抱自然的無限可能，所有人都能跳脫框架思考。」
他的幻想不是天馬行空式的，而是勇敢的站在自己的根源上，一點一滴的尋根踏實，最後能夠突破框架，生成一幅幅美麗的餐盤風景，充滿了幻覺與藝術。
他有幾道菜讓我印象深刻，像是開胃小點的東南亞特色就非常鮮明，視覺上有百花齊放的豔麗風采，混和大黃瓜、鳳梨、腰果醬，酸甜帶有濃鬱的滋味，新加坡原本就是一個族群融合的國家。
不過另外一道馬糞海膽結合發酵木瓜的作法，就比較不那麼協調，發酵的木瓜沒有提升海膽的鮮味，感覺上突兀了些。但整體而言每道菜都做工繁複細膩，完成度高，東南亞風味不只亞洲人愛，西方人也能欣賞。
馬糞海膽結合發酵木瓜
開胃菜之後上了一碗肉脞面，是新加坡的國民美食，但林恬耀把這碗面添上臺灣地道食材貢寮鮑魚、鴨肝與新社香菇，翻身變成高級版本，香菇切片取代面體，鮑魚增加質感，鴨肝是法餐的元素，在豬油浸泡的青蔥，帶出濃鬱鮮甜的味道，是一道無國界的暖心料理。
有意思的豬油蠟燭已經加入青蔥
肉脞面
潮州魚湯是簡單的青蔥與薑調味，但采法餐解構的做法，將鮮魚做成生魚片的擺盤，淋上青蔥魚湯，非常有意思。
潮州魚湯
接下來一道安格斯牛小排，淋上焦糖化的魚露，以及豆薯與臭豆，取名叫做臭味相投，顧名思義就是一道大人味的料理，有鮮甜有苦澀，而且魚露不只適合搭配海鮮，重新調製過的魚露醬汁配上牛排簡直是一拍即合。
安格斯牛小排
新加坡典型料理辣椒螃蟹更是一道幸福感爆棚的料理，使用魚子醬與一整盒海膽與滿滿的蟹肉，頂級食材的結合，簡直是犯規的料理，可惜的是魚子醬味道被掩蓋，不過基本上螃蟹處理技巧很好，再添加咖哩後並沒有搶味，蟹肉鮮美味道也鮮明。
辣椒螃蟹
甜點的部分是將新加坡傳統早餐咖椰吐司解構，做成外型像雞蛋，裡頭是霜淇淋的甜點，用林恬耀自己的創意包裝新加坡的生活味道。
甜點咖椰吐司解構
一個新加坡人在臺灣發展，選擇台中這個中部城鎮，又不是選擇最容易過關的歐式 Fine Dining，而是選擇新加坡料理，這樣的不符合市場潮流的決定，讓人百思不得其解。
新加坡料理是什麼？是大家印象中的大排檔或是小吃嗎？Jimmy決定為新加坡料理走出一條不同的道路，我問他對他而言什麼是新加坡料理，他說：” 實際上，對我而言，新加坡美食實際上就像本身一樣，是不同種族，方言和社區的融合和結合。從原住民到移民再到旅人再到居民以及殖民地。它是如何學習和融合彼此的風格以使其成為新加坡獨特的東西。口味大膽而濃鬱，但整理來說，平衡和和諧就像國家本身一樣。”
事實上，林恬耀這一步棋下的簡直是一個跳海的決定，他是餐廳開幕前三周才決定要做新加坡菜，原本計畫開一家現代歐洲料理，他說，「當時所有的準備都已就緒，但他有一天晚上在思考第二份菜單時候，然後關於下一份菜單呢?突然想到為什麼我要做現代歐洲菜和法餐，我成長的地方不是來自那裡。」他還說當時他的投資人聽到要改做新加坡菜幾乎要昏倒。
他很坦白說道，「我發現過去我都是從與我一起工作的廚師那裡學習模仿他們的口味，記住他們說的地道風味，但我總是覺得少了甚麼東西」。他才回頭從自己腳下的土地開始尋找，原來那些被他認為不高級的菜早就在他的血液中深植。
在臺灣做新加坡 Fine Dinging，實在是一個大膽的決策，但林恬耀就是有這股力量，他不只成功將家鄉料理找回最初的味道，還憑藉自己的才華將街頭小吃提升到另一個層次。
林恬耀的料理有幻想力、色彩豐富，多元民族融合加上臺灣風土食材特色，當米其林宣佈要到台中，我立刻想到他，也認為他很有機會摘下一星甚至二星。
不過我還是有點替他擔心，雖然一個人要能在漫長人生旅途上發光發熱，追本溯源才能走的長走的久，還要有能堅持下去的心，但是美食要有群聚效應，看著樂沐主動休息關門，知名義大利餐廳小蝸牛、J Ping 都要歇業，面對台中精緻餐飲的落寞，林恬耀像是戰場上的孤軍。
但是一切都要否極泰來，JL Studio未來有米其林星的加持，可望帶動台中精緻餐飲生態圈再起。沒有任何商業考慮，只有自己的意念，林恬耀以自己之名建立的 JL Studio 是個奇妙的存在，也是個值得拜訪的好餐廳。
如需轉載，請聯絡我們
Jocelyn Chen 陳慶華
美食媒體tastytrip.com創始人，義大利SDA Bocconi商學院碩士。專注于全球高端美食資訊及海外米其林美食旅行。擔任餐廳競賽評委，曾任美食節目“鋒味”評審以及美食紀錄片“大地私宴”引言人等。文章發佈於tastytrip.com, 臺灣地區經濟日報，以及聯合報專欄作者。
微博：陳慶華TastyTrip
Instagram：jocelyn_tastytrip
Email: marketing@tastytrip.com
