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    【重返東京】兩代壽司之神的美味樂章

    撰文/照片:Peray Hsiao所有照片均為Peray拍攝,請勿擅自使用《2020東京米其林指南》最大的震撼消息當數“壽司之神”小野二郎主理的米其林三星餐廳的「數寄屋橋 次郎」,以及“全世界最難訂位三星餐廳”的「鮨 さいとう」(Sushi Saito/齋藤),這兩家名店都因一般民眾無法訂位,被米其林指南摘星移出名單。

    而這也是參加TastyTrip東京美食之旅很幸運的地方,兩個終級願望一次獲得滿足。鮨「次郎」與鮨「齋藤」,是我吃過最棒的壽司體驗之一。我同意同行的團員所說的評語,兩間殿堂級的壽司用餐體驗,正如古典樂與現代流行樂的存在!

    小野二郎

    齋藤孝司

    像其他銀座的壽司專賣店一樣,「齋藤」會在提供握壽司之前,提供6道酒肴,“白魚”、“鱈魚白子” 、“抱子槍烏賊”,抱卵的當季槍烏賊,搭配帶有淡淡柚子香的醬汁,烏賊卵黏稠多層次的驚喜口感,吃完整個胃口大開!“小鮪魚”、細心剔出肉的“毛蟹”佐上濃郁的蟹膏,淋上醋,鮮甜回甘。高湯佐味的溫熱“鮟鱇魚肝”,如同絲綢般滑順,酒肴暖胃也暖心,讓人感受到東京二月春日中的暖陽。

    「齋藤」酒肴“抱子槍烏賊”

    「齋藤」酒肴“毛蟹”

    齋藤主廚是個絕佳的控場主持人,上一秒還在與客人交換眼神,談笑日常,下一秒便專注入神,完美出品。

    整場氣氛不似「次郎」那般肅靜,爺爺如司令官般的威嚴,令每雙眼睛都凝視著壽司之神全身貫注的料理過程,吧臺上的客人低聲沉默、幾乎可以聽出彼此的心跳,但也能幫助大家專注於舌尖的味蕾體驗。一場饗宴,如果沒加點壽司,只需40分鐘左右。飯後才可以拿出相機,到店外與人間國寶次郎爺爺合照留念,可能也是唯一可以看到他微笑的時機,但是基於保護他握壽司的手,他不跟男生握手。

    相反的,在「齋藤」用餐輕鬆歡樂,人人自在活潑,齋藤主廚會跟客人舉杯致意,主動營造歡樂氛圍,拉近跟客人的距離,鄰座也互相盡興舉杯,接人待物之中可以看見兩位主廚的特質與風格。

    齋藤師傅在捏握壽司前,習慣把大部分的魚料先行切好排列,依順序、品項、魚種排列。看似隨性,但其實是主廚的貼心舉動,讓剛離開冰箱的魚料有充足的時間回溫,在魚料與醋飯捏制結合的瞬間,直到入口那一刻可以達到最佳平衡。因此盛列豐盛多樣的魚料也被當成主廚品味的展現。

    齋藤師傅

    「齋藤」壽司比目魚開啟樂章

    按照傳統,第一貫上的是比目魚握壽司,更可趁機一窺一間壽司店醋飯的水準,蓋因比目魚味極淡雅,需要醋飯引出纖細的魚料美味。因此有一說,握壽司的美味,四分在魚料,六分在醋飯。

    「齋藤」的醋飯調味淡雅,顆粒鬆軟。「次郎」的醋飯則是溫熱酸香,濕潤鬆軟,深奧的風味,每一貫都傾注了他近七十年的功力,也讓醋飯展現了不甘只當綠葉陪襯的存在感。爺爺有個性的醋飯,需要搭配很強的頂級魚料。

    而「次郎」也是擁有全日本最頂級魚料而自豪,酸醋飯與頂級魚料整體吃起來會有驚豔的加乘效果,除去醋飯與魚料的特色,最神奇的是爺爺的握壽司有一種迷人的空氣感。

    「次郎」鮪魚大腹握

    若單以魚料而言,次郎爺爺只用市場上最好的魚,而「齋藤」不迷信魚貨至上的邏輯,鮪魚中腹或大腹不如「次郎」的豐鬱。但所使用的三种部位搭配起来有三种滋味,三贯握寿司吃下来,给人循序渐进的节奏感,赤身握润口绵密,鲔中腹握高雅细致,鲔大腹握取鲔鱼蛇腹( じゃばら)部位,由粉红及白色油花相交,口感柔软多脂如神户牛肉一般。單吃赤身握或中腹握並不會印象深刻,直到大腹吃完後會有累進的節奏衝擊感,三者鋪陳,缺一不可。

    「齋藤」鮪魚三重奏,依次為赤身、中腹、大腹

     「次郎」用餐時最可惜的是不能拍照,而上菜速度,兩家壽司店的確都有著精確計算料理與賞味時間的概念。以車蝦壽司舉例,次郎爺爺是由學徒徒手剝好滾燙的車蝦後馬上開始捏制,他永遠以最高標準要求自己跟學徒,而齋藤的助手則是按節奏走,預先剝蝦,擺齊等待上場。一等齋藤師傅烏賊握剛上完,剛好輪到熟車蝦上陣。

    「斋藤」车虾握

    「斋藤」握寿司的顺序为比目鱼握、鰆鱼、小肌、赤身、鲔中腹、鲔大腹、乌贼、海老、竹荚鱼、鲭鱼棒寿司、海胆军舰、星鳗军舰、太巻き、玉子烧,「次郎」爷爷的握寿司顺序为比目鱼、乌贼、白魽、赤身、鲔中腹、鲔大腹、小肌、赤贝、章鱼、竹荚鱼、车虾、水针、蛤蜊、青花鱼、海胆军舰、青柳小贝柱军舰、鲑鱼卵军舰、穴子、干瓢细卷、玉子烧。

    「次郎」壽司

     吃完兩間壽司店後,同行的朋友問我:“更喜歡「次郎」還是「齋藤」?”正如我一開始所說的,兩間壽司各分別走向兩個極端。「次郎」爺爺的壽司有著強烈的風格,酸味明顯的舍利醋飯和傲人的魚料熱力交織,磅礴激蕩出的美味樂章。

    「齋藤」的壽司是平衡的協調,由出色的酒肴與握壽司組成,恰到好處、感動人心的真摯美味如同哼小曲,身心愉悅舒坦。因此能够趁着社交网站发达之际,靠着口碑宣传荣获日本“食べログ”(tabelog)评比在寿司项目全国第一。

    而對於品嘗壽司的喜好是悠關個人體驗與喜好,口味上,我覺得次郎爺爺的醋飯,剛開始吃會需要時間適應,因為很少吃到有這麼熱跟酸的醋飯,我想燙熱的溫度與酸度的作用,旨在激發出魚料的鮮;而齋藤師傅展現的醋飯就是追求微妙的口味平衡。發揮每一貫握壽司的鋪成,組成一幕華麗的演出。

    捏制壽司的齋藤師傅

    服務上,「齋藤」給我一種是以款待客人、無時不見的主廚的貼心,菜單、美食都以客為尊。而次郎爺爺是舞臺上的唯一主角,你必需得舉目仰望,並隨之起舞,因為他的安排,就是最好的安排。兩間殿堂級別的壽司體驗皆是超乎美味與否的境界,其實沒有高低優劣之分,端看二者何者更適合個人口味,偏好哪種店的風格走向。

    最終只是希望95歲高齡的次郎爺爺還能繼續保持身體健康,坊間有太多傳聞說他即將在東京奧運結束後退休,而此時又有新冠肺炎出現攪局,不免讓美食饕客擔心,期待能夠更多人有幸品嘗到他那一生懸命的究極美味握壽司。

    捏制壽司的95歲高齡的次郎爺爺

     

     

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