而這也是參加TastyTrip東京美食之旅很幸運的地方，兩個終級願望一次獲得滿足。鮨「次郎」與鮨「齋藤」，是我吃過最棒的壽司體驗之一。我同意同行的團員所說的評語，兩間殿堂級的壽司用餐體驗，正如古典樂與現代流行樂的存在！
小野二郎
齋藤孝司
像其他銀座的壽司專賣店一樣，「齋藤」會在提供握壽司之前，提供6道酒肴，“白魚”、“鱈魚白子” 、“抱子槍烏賊”，抱卵的當季槍烏賊，搭配帶有淡淡柚子香的醬汁，烏賊卵黏稠多層次的驚喜口感，吃完整個胃口大開！“小鮪魚”、細心剔出肉的“毛蟹”佐上濃郁的蟹膏，淋上醋，鮮甜回甘。高湯佐味的溫熱“鮟鱇魚肝”，如同絲綢般滑順，酒肴暖胃也暖心，讓人感受到東京二月春日中的暖陽。
「齋藤」酒肴“抱子槍烏賊”
「齋藤」酒肴“毛蟹”
齋藤主廚是個絕佳的控場主持人，上一秒還在與客人交換眼神，談笑日常，下一秒便專注入神，完美出品。
整場氣氛不似「次郎」那般肅靜，爺爺如司令官般的威嚴，令每雙眼睛都凝視著壽司之神全身貫注的料理過程，吧臺上的客人低聲沉默、幾乎可以聽出彼此的心跳，但也能幫助大家專注於舌尖的味蕾體驗。一場饗宴，如果沒加點壽司，只需40分鐘左右。飯後才可以拿出相機，到店外與人間國寶次郎爺爺合照留念，可能也是唯一可以看到他微笑的時機，但是基於保護他握壽司的手，他不跟男生握手。
相反的，在「齋藤」用餐輕鬆歡樂，人人自在活潑，齋藤主廚會跟客人舉杯致意，主動營造歡樂氛圍，拉近跟客人的距離，鄰座也互相盡興舉杯，接人待物之中可以看見兩位主廚的特質與風格。
齋藤師傅在捏握壽司前，習慣把大部分的魚料先行切好排列，依順序、品項、魚種排列。看似隨性，但其實是主廚的貼心舉動，讓剛離開冰箱的魚料有充足的時間回溫，在魚料與醋飯捏制結合的瞬間，直到入口那一刻可以達到最佳平衡。因此盛列豐盛多樣的魚料也被當成主廚品味的展現。
齋藤師傅
「齋藤」壽司比目魚開啟樂章
按照傳統，第一貫上的是比目魚握壽司，更可趁機一窺一間壽司店醋飯的水準，蓋因比目魚味極淡雅，需要醋飯引出纖細的魚料美味。因此有一說，握壽司的美味，四分在魚料，六分在醋飯。
「齋藤」的醋飯調味淡雅，顆粒鬆軟。「次郎」的醋飯則是溫熱酸香，濕潤鬆軟，深奧的風味，每一貫都傾注了他近七十年的功力，也讓醋飯展現了不甘只當綠葉陪襯的存在感。爺爺有個性的醋飯，需要搭配很強的頂級魚料。
而「次郎」也是擁有全日本最頂級魚料而自豪，酸醋飯與頂級魚料整體吃起來會有驚豔的加乘效果，除去醋飯與魚料的特色，最神奇的是爺爺的握壽司有一種迷人的空氣感。
「次郎」鮪魚大腹握
若單以魚料而言，次郎爺爺只用市場上最好的魚，而「齋藤」不迷信魚貨至上的邏輯，鮪魚中腹或大腹不如「次郎」的豐鬱。但所使用的三种部位搭配起来有三种滋味，三贯握寿司吃下来，给人循序渐进的节奏感，赤身握润口绵密，鲔中腹握高雅细致，鲔大腹握取鲔鱼蛇腹（ じゃばら）部位，由粉红及白色油花相交，口感柔软多脂如神户牛肉一般。單吃赤身握或中腹握並不會印象深刻，直到大腹吃完後會有累進的節奏衝擊感，三者鋪陳，缺一不可。
「齋藤」鮪魚三重奏，依次為赤身、中腹、大腹
「次郎」用餐時最可惜的是不能拍照，而上菜速度，兩家壽司店的確都有著精確計算料理與賞味時間的概念。以車蝦壽司舉例，次郎爺爺是由學徒徒手剝好滾燙的車蝦後馬上開始捏制，他永遠以最高標準要求自己跟學徒，而齋藤的助手則是按節奏走，預先剝蝦，擺齊等待上場。一等齋藤師傅烏賊握剛上完，剛好輪到熟車蝦上陣。
「斋藤」车虾握
「斋藤」握寿司的顺序为比目鱼握、鰆鱼、小肌、赤身、鲔中腹、鲔大腹、乌贼、海老、竹荚鱼、鲭鱼棒寿司、海胆军舰、星鳗军舰、太巻き、玉子烧，「次郎」爷爷的握寿司顺序为比目鱼、乌贼、白魽、赤身、鲔中腹、鲔大腹、小肌、赤贝、章鱼、竹荚鱼、车虾、水针、蛤蜊、青花鱼、海胆军舰、青柳小贝柱军舰、鲑鱼卵军舰、穴子、干瓢细卷、玉子烧。
「次郎」壽司
吃完兩間壽司店後，同行的朋友問我：“更喜歡「次郎」還是「齋藤」？”正如我一開始所說的，兩間壽司各分別走向兩個極端。「次郎」爺爺的壽司有著強烈的風格，酸味明顯的舍利醋飯和傲人的魚料熱力交織，磅礴激蕩出的美味樂章。
「齋藤」的壽司是平衡的協調，由出色的酒肴與握壽司組成，恰到好處、感動人心的真摯美味如同哼小曲，身心愉悅舒坦。因此能够趁着社交网站发达之际，靠着口碑宣传荣获日本“食べログ”（tabelog）评比在寿司项目全国第一。
而對於品嘗壽司的喜好是悠關個人體驗與喜好，口味上，我覺得次郎爺爺的醋飯，剛開始吃會需要時間適應，因為很少吃到有這麼熱跟酸的醋飯，我想燙熱的溫度與酸度的作用，旨在激發出魚料的鮮；而齋藤師傅展現的醋飯就是追求微妙的口味平衡。發揮每一貫握壽司的鋪成，組成一幕華麗的演出。
捏制壽司的齋藤師傅
服務上，「齋藤」給我一種是以款待客人、無時不見的主廚的貼心，菜單、美食都以客為尊。而次郎爺爺是舞臺上的唯一主角，你必需得舉目仰望，並隨之起舞，因為他的安排，就是最好的安排。兩間殿堂級別的壽司體驗皆是超乎美味與否的境界，其實沒有高低優劣之分，端看二者何者更適合個人口味，偏好哪種店的風格走向。
最終只是希望95歲高齡的次郎爺爺還能繼續保持身體健康，坊間有太多傳聞說他即將在東京奧運結束後退休，而此時又有新冠肺炎出現攪局，不免讓美食饕客擔心，期待能夠更多人有幸品嘗到他那一生懸命的究極美味握壽司。
捏制壽司的95歲高齡的次郎爺爺
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