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    【Jocelyn專欄】金沙廳王勇紀錄短片 江浙菜大師的養成

    撰文:陳慶華 Jocelyn

    圖:DiDi Meng

    金沙廳王勇主廚的美食紀錄短片,時長03:47

    杭州西子湖四季酒店,被包圍在一片樹海裡,坐擁新西湖,像是一座巨大的江南私人庭園,有著古風的浪漫與現代的優雅。重頭戲是主廚王勇主持的金沙廳,四季酒店今年十月距離開業滿十年,杭州西子湖四季是唯一全世界的四季酒店集團裡餐廳營收超過客房營收的酒店,雖然杭州目前沒有米其林覆蓋,王勇端上桌的數百道菜,讓人吃上七天七夜也不膩。

    杭州西子湖四季酒店中餐行政總廚王勇

     

    金沙廳經典菜品

    這次來到四季酒店待了三天兩夜。回想起我們連續三天品嘗的菜色,到現在還讓我回味無窮,如一道豆花加魚子醬,使用浙江千島湖產的本地魚子醬,以及中式食材如干貝帶熬煮的高湯,味覺上有層次平衡,帶有自己的個性。

    豆花加魚子醬@金沙廳官方提供

    古越陳釀煮花螺使用數十種中式香料燉煮,而且為了避免有沙,廚房將螺肉一一去肚腸後再塞回殼中,功夫下得毫不吝嗇。還有杭州代表性麵點片川兒,采筍片、雪菜燒煮,湯頭甘美而香味四溢,王勇的版本細緻又美味。

    古越陳釀煮花螺

    我到現在都念念不忘的還有金沙廳招牌菜脆皮雞、蟹肉魚子炒飯、中式肝醬搭蔥油餅,另外一道金沙經典菜小炒皇上海麻球,這組合也是他某天早餐想到的搭配,鹹香的韭菜小炒皇填入炸得金黃酥脆的芝麻球,鹹甜交錯以及多重口感,是絕妙的組合。

    5J火腿白蘆筍雲吞,在肉餡中添加了白蘆筍與5J火腿,清雞湯為基底,鮮甜中互相不搶戲,在西餐中白蘆筍經常與火腿搭配,沿用到中餐也絲毫不突兀。其中讓我印象深刻的甜點是龍井燉奶,將龍井與燉奶之間取得極佳的平衡,龍井的芳香在奶香中帶著穿透力。

    脆皮雞

    龍井燉奶

    王勇的團隊從地方特色小菜到山珍海味都包山包海,金沙廳龐大的菜單上有兩百多道菜,我們三天吃了四十幾道菜,幾乎道道深得我心。大約吃到第四餐,真的感動想哭泣,怎麼說過去幾年來,我也是全世界旅行的追求極致的美食,最後中國味還是收服了我。

    同行的紀錄片導演Norman對我說,世界上有幾家餐廳你可以吃上三天三夜不覺厭煩,而且每餐充滿期待?一時之間我默默回想過去數十年所拜訪的餐廳,不到五家可以達到這個標準。

     

    惹人抄襲的王勇原創

    杭州是個古老而富裕的城市,飲食文化底蘊深厚,他說江浙菜原本不在中國八大菜系裡,它的基底是淮揚菜,但王勇的天份讓他能夠舊翻新,運用各國高端餐飲的標準元素,貫徹在傳統江浙菜裡,也因此讓他的多道菜成為民間仿製的範本,譬如他的拿手菜紅燒肉配鮑魚,以及春韭小炒皇與上海麻球等等,有許多道原創菜品傳入“民間” ,仿間也抄襲的不卑不亢,我問王勇對此有何看法,他笑笑說這很正常。

    紅燒肉配鮑魚

    這次嘗到的蝦醬豬頸肉與東海黃魚的搭配,也是王勇融入自己的思想所創造出來的菜品,他說到台州看到了當地的蝦醬覺得很鮮美,在蒸大黃魚時考慮時間需要更久,可能會油脂不夠,所以鋪上不過於油膩的豬頸肉薄片,這樣的組合應該就是山珍海味吧!

    蝦醬豬頸肉與東海黃魚

    跟目前許多新派法餐把中國元素融入其中正好是完全不同的路線,杭州著名美食家神婆說王勇的本事在於他能將到世界各國所品嘗到的美食融合在中菜裡。無論是切工、食材的搭配都完美和諧,一餐吃下來有如行雲流水般順暢,甚至有意猶未竟之感,絕對有三星的水準。除了菜品之外,金沙廳的服務細緻到位,可以說是我最喜歡的中餐廳之一了。

    托爾斯泰名著《安娜卡列妮娜》中的開場白:“幸福的家庭都是相似的,不幸的家庭各有各的不幸。”套用到餐廳來說,也是如此,進入到好的餐廳你會瞭解“恰到好處”的平衡,食物服務一直到餐廳的環境,不卑不亢,優雅而自在,不過份用力,不刻意討喜,除了菜品出品的穩定性無庸置疑令人驚豔外,人員的組成讓金沙廳成為一家獨一無二的中餐廳。

     

    王勇的烹飪生涯

    很多人可能會以為王勇一定背景不凡,但他其實並沒有像許多年輕人一樣有機會到歐洲跟著名廚蹲馬步,他今天的成就完全是立足中國看世界,他也的確看出與別人不同的門道。

    他有一副孩童的面相,講話似乎無厘頭但其中常有真道理,明亮的雙眼炯炯有神,王勇出身江西贛州,18 歲因為弄丟戶口名簿只好輾轉到上海一家飯店做服務員,後來被派到廚房學做菜,從此開啟他的廚師生涯。

    王勇的入廚起點是將近三十年前在上海,從本幫菜學起,有受到粵菜的影響,後來在外灘三號的“黃埔會”工作了四年,新派手法讓王勇對於中菜的創作有不同的理解。

    十年前,上海福系列本幫菜大廚盧懌明(Tony Lu) 擔任杭州四季酒店顧問時,引薦了王勇到金沙廳擔任開幕主廚,到今年十月剛好滿十年。王勇說盧懌明是他的貴人,不只介紹了金沙這個平臺讓他發展,平常也是亦師亦友,常常提供不同的洞見跟看法。

    他是一個低調內斂勤奮的人,也是外界對贛州人的印象,我說他低調的可以,是因為他在微博上的名字叫作“饕餮之虎”,只要我發表北歐與泰國等國外的美食照片,有時候他就會問我這道菜的材料與做法,當時我不認識他只覺得這位元網友好奇妙,可能是廚師吧?但我仍會儘量回答他,有天我認真回答完他的問題,他發資訊說“我是四季金沙廳王勇,有空來吃飯”緣份因此結下。

    王勇主廚的微博帳號

    兩年前到杭州美食行,是第一次與他見面。記得我當時對金沙廳的印象就是美味,技巧高明。

    譬如當時我第一次吃到他的名菜紅燒肉加鮑魚,肉燒得很完美,沒有多餘油脂,只留下鮮嫩的口感,當然是一流的。或許是要符合中國人高端飲食需要的高檔食材才搭上鮑魚,我不是特喜歡紅燒新鮮鮑魚,比較欣賞幹鮑,或是使用酒或高湯蒸煮,保留鮮鮑鮮嫩,再加肝醬提鮮的日式做法。

    雖然是許多道好菜,當時並沒有讓我很觸動。直到去年到西班牙參加5J火腿參訪團,有幸與王勇師傅相處了幾天,發現王勇這個人是真心的愛做菜,他早上五點就起床幫大家做米粉和粥,讓人看見他的天份之外,還有更多的是努力與勤奮。

    這次再到金沙廳是很難忘的體驗,深深感覺這十年來中菜大躍進,可能與中國當地餐廳評鑒以及米其林指南在中國的推波助瀾有關,讓中菜廚師不再是守著傳統菜色的固執老人,為了推高價格只能賣花膠、海參等昂貴食材,現在愈來愈多廚師願意脫離重油重鹹的窠臼,很多人開始擁抱創新,在深厚扎實的基礎上嘗試更多的元素。

    王勇絕對是先驅,他能重新詮釋中國小家碧玉的街邊菜色與高檔大菜,在一般食材與高檔食材間取得很好的平衡,他也能從西餐當中找到一些靈感應用在中菜上,他就將這道菜解構再應用在自己的中菜上。

    主廚王勇

    更讓我感動的是,比起西餐目前主流的fine dining,一種tasting menu菜單來表現廚師的神髓,金沙廳可以一次出200道菜,又能守著fine ding的標準道道精彩,那需要多龐大且多刻苦與井然有序的人力才能辦到?某種程度來說,金沙廳是規模相當大的餐廳,同時兼備了bistro以及fine dining的龐大菜單。

    由於中餐著重大火產生的鍋氣,想必在炙熱的廚房工作比做西餐更難熬,但金沙廳仍能出品超然脫俗的菜色,根本就是一種修煉。也就是因為如此,我才在開頭就說,到金沙廳吃上七天七夜也不會膩,在金沙廳就是一個可以中午輕鬆吃,晚上吃大餐的地方。

    王勇讓我思考什麼是好廚師的條件,我想一個廚師的聲譽不單純是他的作品有多創新,而是他能不能讓客人回流,記得以前與曾經在米其林高層工作的朋友聊過如何提升上海本幫菜的三星聲譽,他就提到如果王勇在上海開店有可能,米其林也的確曾經考慮將杭州與上海評鑒合併,但實際如何且看未來發展。

    在與他訪談中,他談到在上海工作時報名上烹飪班,每天從店裡騎自行車一個半小時到學校上中級班,當時他全班年紀最小,苦的事很多,曾想過這樣人生到底有沒有意義,但邊想著想著也堅持了三個月畢業,考試成績也是班上第一名,校方還破例讓他在沒有達到年齡條件前就發給他畢業證書。這居然是他對我說記憶中最有成就感的事。

    我想王勇現在站在一個很好的位子上,在他主持下的金沙廳也絕對有米其林二到三星以上的水準,現在國際評鑒當中只有OAD國際美食家榜單將金沙廳納入,排名第50,這是一個好的開始。王勇本人個性低調害羞,一定程度上也會阻礙他的宣傳。他本人好像蠻不在意這類的事,當我問他未來十年的想望,他只說保持旺盛的好奇心,維持下去就好。

    但在沒有評鑒壓力下,或許才能一派輕鬆自得,現在的王勇只有發自真誠的給客人最好吃的料理。我問過他大約金沙開幕多久他才感受到成名的感覺,他說大約13年的時候出門常常被認出來,當時才有感覺到。

    金沙廳加上四季酒店的美景與服務,如入人間仙境,有機會去的話至少要待3~4天才能徹底瞭解江浙菜與本幫菜的精髓,與王勇的才氣。真正美味的食物放諸四海皆准,杭州西子湖四季酒店十年來,我們也見證一位廚藝大師的養成,期待他未來他能提高中餐在國際上的能見度。

    旅法美食家謝忠道曾引用法文裡“沒有走音”fausse note來形容完美的演奏或表現,來形容巴黎老牌米其林三星L’Ambroisie,這三天在四季酒店金沙廳確實是一場完美無瑕的美食表演。

    杭州西子湖四季酒店風景航拍,credit:Cain Wang

    杭州西子湖四季酒店 金沙廳

    地址:杭州靈隱路5號西子湖四季酒店東區1樓

    電話:0571-88298888,0571-81135188

    營業時間:週一至周日 11:30-14:00 17:30-21:00

     

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