杭州米其林今日公佈，杭州四季金沙廳王勇摘下一星。杭州米其林一共6家星級餐廳，皆為一星。回想到四月初回上海時，拜訪了杭州金沙廳，在金沙廳可以品嘗到王勇擅長的本幫菜與江浙菜系，一年的時令菜單以及私人訂制的「主廚私宴」，菜單則是他旅途的感悟與結晶，也是他這一年對食材與菜品的理解和表達。
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王勇說：「一開始辦主廚私宴的初衷是對自己一年旅行、看書等所累積的靈感的一個‘釋放點’，就想為自己做一年總結，有趣、好玩、好吃的菜品與好朋友分享。」 所以這並不是非常理性的菜單，甚至有點實驗性，除了老客戶可以預訂外，也邀請好朋友來品嘗分享他「天馬行空「的創意，每一年總是讓人萬分期待，這一場高潮迭起的饗宴。
今年四月初杭州最美的春季，宴席以春季時令食材為主，用餐空間也佈置的如夢似幻，充滿少女心。這場妙趣橫生的私宴共為賓客呈現了11道菜式與7款配酒。這次配酒由母儀美酒綜合菜單的味型選了keller的雷司令。雷司令是配餐全能手，高酸犀利但又風味足夠充沛宏大，尤其是成熟度好的酒款果味的甜感比較突出，所以無論是油炸、濃油赤醬還是香料味很重的菜都好搭。
春花 蠶豆泥 香櫞凍/鹽焗象拔蚌
薄荷汁和鰲蝦，鰲蝦與松子搭配，松子的油性與甜味相互呼應。從鰲蝦尾部開始吃，搭配了松仁和薄荷醬，味道清新而獨特。接下來是湯品，白胡椒雞湯，雞湯以白胡椒調味，搭配了香氣撲鼻的九層塔蒲菜和嫩滑的鮑片。
薄荷松仁 大鰲蝦/白胡椒雞湯 九層塔蒲菜 鮑片
接下來三道菜的搭配邏輯，母儀美酒的市場總監王怡芸(Heloise Huang)按照菜的味道濃度和質感厚度來配酒，kirschpiel是比較纖長的風格所以放在最前面，hubacker寬厚、熱帶水果味比較突出，所以配炸蒜勢均力敵，最後的morstein是最宏大且complete的。
錢江鰻魚經過蜜汁烤制，口感鮮嫩，搭配了炸海膽和蝦頭醬筍姜汁，層次豐富。非常的重口，此時又需要一碗白飯。也許白胡椒湯來清口效果會更好?
隨後又來一個重擊，油浸河豚白籽，芝上金蒜：河豚白籽經過油浸處理，口感鮮嫩，整鍋的芝士焗白籽撒上炸至金黃的蒜頭，增添了奶香和蒜香的風味。
蜜汁錢江鰻魚 炸海膽 蝦頭醬筍姜汁/油浸河豚白籽 芝士金蒜
2022年王勇主廚去了國內許多地方。在拜訪長沙之後，他特別喜歡姜辣的味道。他認為江南或南方的菜餚更具特色，不太辣，而是有濃郁的姜香味。他使用了姜辣鴨掌的原理，將其中的膠質煲出來並過濾。待花膠釀刀魚釀好後，再用這個提取出的汁液來煨煮。刀魚是在春天里最好的食材之一，主廚將刀魚去骨，只保留肉，將其釀在花膠上。這個工藝有一定的難度，但他覺得這是最有趣的部分。他們使用了湖南的烹飪技巧來演繹這道菜，用湖南的姜辣方式製作，使其汁液醇厚。同時保持了花膠的軟糯口感，刀魚則保持了原味。
姜辣花膠釀刀魚
接下來紅燒櫻桃和牛搭配了雞汁春筍和爽脆的芥蘭，口感豐富。是平常紅燒肉的和牛版本，此時已經相當費酒。
這道菜是小豌豆肉醬袖珍蝦燜飯，以小豌豆和肉醬為基礎，搭配了鮮嫩的袖珍蝦和燜飯，味道美味可口。王勇起了個名字叫“秀珍“來形容這種袖珍蝦。蝦的原料來自青島，但青島的人告訴他們這種蝦叫“納米蝦“，因為它很小。主廚覺得“納米蝦“這個名字不夠合適，於是自己起了個名字“秀珍“，以形容這種小蝦的可愛。
櫻桃和牛 雞汁春筍 芥蘭/小豌豆 肉醬袖珍蝦燜飯
主廚王勇用肉醬和秀珍蝦搭配來撈飯，並加入了少許蝦醬，獨特氣味，鮮味十足，米飯更有層次感。為什麼加上肉醬呢？因為蝦本身沒有太多的油脂，口感就不夠豐富，所以加入了肉醬的油脂，讓蝦更加飽滿，口腔中的感覺更加豐富。搭配春天的小豌豆實在太美妙，這道菜的層次感非常出色，帶來了不同的口感體驗。忍不住追加了小豌豆。
甜品第一道是燕窩枇杷露：枇杷露中加入了燕窩，口感清涼爽口。雪葩以櫻花為主題，製作成雪葩的形式。王勇主廚對櫻花季節情有獨鍾，他喜歡櫻花麻糬和櫻花漬等美食。出於對櫻花的喜愛，他嘗試製作了櫻花冰淇淋，它帶有一絲梅子般的咸酸味道，對於前面連續重擊起到清口的功效。
燕窩枇杷露/櫻花雪葩
而最令人印象深刻的莫過於當晚甜點之後的隱藏菜單，已經酒足飯飽的眾人被邀請入廚房，不禁發出驚呼！宴會廳的廚房頓時成為高級早餐店 「大餅油條配咸豆花」，完全體現了王勇的玩味個性。 為了這場餐後的驚喜，王勇還特別訂制了燒餅烤爐，不得不說，這的確是我人生中最美味的燒餅，也許是當天太開心。
如王勇師傅說的，人間四月天能跟喜歡的人們一起度過，是幸福。
– 金沙廳影片回顧 –
