今年十月底，我在意大利烏迪內（Udine）參加Ein Prosit美食活動時，品嘗到由主廚Jessica Rosval 精心準備的一場午宴。這位來自加拿大蒙特利爾的主廚，自 15歲起便開始磨練廚藝，至今已有二十餘年經驗。她最初在家鄉的現代法式料理環境中累積基礎，隨後前往不列顛哥倫比亞省山區，擔任Melissa Craig的副廚師長，深入體會「從農場到餐桌」的理念。
@Jocelyn华姐的TastyTrip Youtube
後來，一年歐洲旅行讓她的人生軌跡有了重要的轉折點：在抵達意大利不到一周的時間里，意大利Modena舉世聞名的三星餐廳Osteria Francescana的「Come to Italy with Me」菜單啓發了她，她決心加入Massimo Bottura的廚房團隊，並馬上向Massimo爭取到試工的機會。
2013年，她移居意大利，繼續在艾米利亞大區的鄉間探索，於Osteria Francescana at Casa Maria Luigia 酒店中烹飪所有Massimo的經典菜品到爐火純青的地步，5年後成為了Casa Maria Luigia的廚師長，並在 2023 年開設 Al Gatto Verde （綠貓） 餐廳，將鄉村環境、本地食材與她的創意緊密融合。今年剛在意大利米其林指南中摘得了屬於自己的第一顆星，這肯定了她的才華，說明她已是餐飲界備受關注的新星。
Al Gatto Verde团队（左四为Jessica Rosval）@reportergourmet
與Jessica 交談時，我深刻感受到她的精力充沛、思維清晰且表達能力極強。在她分享為自己爭取工作機會的經歷時，那種無所畏懼與勇於突破的精神尤為鮮明。她偏愛以明火的方式進行烹調，菜餚帶有直率、熱烈的特質，宛如她自身的個性與能量。
在Udine的這場午宴中，Jessica將她對土地、傳統與創新的理解融匯於多道菜餚中，借由本地食材與歷史脈絡，探索經典與現代間的微妙平衡。前菜「雪松木煙薰海鱸魚 (Cedar smoke & Geranium)」以鹽漬海鱸魚為主角，輔以藍蟹、烤橄欖、Friggitelli小甜椒及藍蟹蟹黃醬。魚肉在雪松木的緩慢煙薰下，散髮細膩而多層次的木質芳香；亞得里亞海的藍蟹與烤橄欖、甜椒相互呼應，為開場帶來海洋與野地風味的層疊。
接下來的兩道菜以羅馬涅公雞為主題，這種在當地已有數百年歷史的雞種如今不再普及，但Jessica 借此重新喚起對傳統食材的關注。 「羅馬涅雞肉皮卡塔 (Romagnolo Piccata)」參考經典Piccata手法，以兩天醃制與緩慢煙薰的方式處理公雞胸肉，使其口感柔潤不乾澀；以檸檬馬鞭草、酢漿草與其他草本代替傳統的檸檬與刺山柑，並搭配由烤雞骨與草本提煉的甜酸醬汁，使酸甜與草本清香彼此平衡。一入口，炭火炙烤的煙燻香氣先行襲來，接著入口的雞肉扎實而不失柔和，層次豐富，並帶有一種難以言喻的明亮活潑感，讓人不禁脫口稱贊。
羅馬涅雞肉皮卡塔丨Romagnolo Piccata
另一道「紅酒燴意大利餃 (AU VIN)」則借鑒法式 Coq au Vin，將古老的 Tribiano di Spagna 葡萄品種中未授粉的小粒葡萄轉化為「葡萄魚子醬」，為菜品增添獨特酸度與微妙口感。雞腿在白葡萄酒與木爐中燉煮，再以葡萄葉包裹燒烤，佐以龍蒿與「葡萄魚子醬」，在醇厚與清爽之間取得巧妙均衡。
清口甜品「阿瑪羅苦酒 (AMARO)」借由芸香(Rue)、青檸皮與多種草本植物製成兩款雪葩，並將草本的葉綠素融入酒液後留下浸酒的白色脆枝幹，帶來微苦又清爽的風味層次感。最後的甜點「皮埃蒙特燴飯 (Risotto Piedmontese)」以紅椒提取物為基底，加入熏制巧克力與 Fanssona 牛骨髓，並將熏烤牛肋排的焦脆外層與榛子、辣椒藏於巧克力之下，甜、咸、微辣與堅果香共存於一盤。
在意大利料理中用Risotto作為甜品幾乎聞所未聞，但這道甜點巧妙突破了既定框架。對習慣米布丁的食客來說，這並非離奇之舉；對於習慣將米飯視為主食的亞洲人而言，則是一次全新體驗。連 Massimo Bottura 也半開玩笑地說，意大利人或許會想將她 「燒掉」，意指其離經叛道。然而，這道甜品以巧克力的濃厚風味與脂肪香氣巧妙平衡，不僅讓人不覺違和，反而易於接受且引人回味，宛如中式甜品中以豬油提香的做法一般。
皮埃蒙特燴飯丨Risotto Piemontese
在這場秋日尾聲的午宴中，我感受到Jessica對當地食材與傳統的尊重，以及她在菜餚呈現手法上的不斷嘗試與探索。她並未依靠華麗辭藻或誇張手段，而是透過細膩的風味層次、對時節與在地性的關照，賦予每道菜新的生命。這些作品共同構築出一段溫和有序的味覺旅程，也讓我真切領會到一位主廚對食物與土地之間微妙關係的詮釋。
在Jessica Rosval身上，我可以看到許多世界名廚早期所展現的風範。我並不想用性別為她貼上標籤，更不願將她稱為誰的「女性版本」。但無法否認的是，她具有極大的能量與堅韌。在過去幾年中，她努力將經典菜餚發揮得純熟入微，其實力毋庸置疑。她比我見過的大多數人更富有精神與朝氣，與她對話時總能感受到輕鬆、流暢而愉快的氛圍。若未來她獲得更高榮耀（例如明年的世界最佳女主廚），我並不會感到意外。
常有人談及廚師性別與廚房環境的問題，我認為當一位女性主廚來掌管廚房時，視角與切入點必然有所不同。我從與她的對話以及觀察她的廚房運作中，清晰感受到她卓越的領導才能與堅實的實力。是一位能夠統合團隊、引領廚房的優異廚師。她的潛力與影響力將持續擴散，不受任何框架所限。
Jessica Rosval與Massimo Bottura
文字: Jocelyn 華姐
圖片: Michelin Guide、instagram@algattoverdecasamarialuigia、@reportergourmet、@jessrosval
