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    【嘉平主廚專欄】盤點西西里島的家鄉味(上)

    撰文/照片:王嘉平

    2017年初,J-Ping(嘉平)的廚房出現了一位來自遠方的客人。而這位來客的到訪,使得接下來一整個月廚房都變得熱鬧非凡。

    照片中的師傅,是J-Ping曾經前往西西里拜訪學藝的Luca Casablanca。他所經營的Tischi Toschi近兩年都在“紅蝦”指南(Gambero Rosso)中獲得三蝦的評價。三蝦是紅蝦指南中,給予小餐館的最高評價。(點擊可參考過去關於紅蝦的簡介)

    Luca秉著隨性的風格,直到人到了才公佈菜單

    一個道道地地的西西里人所帶來的菜單,除了有些不容易看到的菜色以外,平常我們耳熟能詳的,像是西西里燉蔬菜(caponata)、炸飯團(arancini)、柳橙茴香沙拉(insalata di finocchio e arance)或特拉帕尼缽醬(pesto alla trapanese)等菜肴,究竟會以怎樣的方式詮釋,更是令人相當期待。

     

    炸鷹嘴豆餅

    有人認為義大利的國民美食既非義大利面,也非披薩,而是將豆子和麵條一起烹煮的麵湯。在各種豆子當中,鷹嘴豆可以說是烹調方式特別多樣化的了。除了水煮、加入麵湯、做成豆泥以外,鷹嘴豆磨成粉後,成了義大利南部和北部兩種著名小吃的主要原料-炸鷹嘴豆餅(panlla)和鷹嘴豆烘餅(farinata)。

    烹煮過凝固定型的豆糊,切成餅狀即可下鍋油炸

    除了在餐廳當成開胃菜,西西里人更常在路邊攤或是炸物專賣店(friggitoria)買炸鷹嘴豆餅。這種口感軟黏味道香甜的豆餅,帶有濃烈的北非風味,令人聯想到他們常見的炸鷹嘴豆球“法拉弗”(falafel)。北非人會把這種打碎的生鷹嘴豆加其他香料炸成的法拉弗,夾在披塔餅(pita)裡吃,好像西西里人拿炸鷹嘴豆餅夾入加了芝麻的西西里麵包(pane mafalda)食用一樣。

    鷹嘴豆餅”panella”是巴勒摩常見的街頭小吃。直接當點心吃,或夾在麵包裡就成了簡單的一餐。

    圖片來源:http://it.wikipedia.org/wiki/Panella

    法拉弗一般會以鷹嘴豆為原料,也有使用蠶豆製作的。而Luca帶來了另一種蠶豆料理,做法更接近北非的法拉弗。這是將蠶豆幹泡水煮軟後油炸,做成的西西里小吃炸蠶豆球(maccu fritto)。

    炸蠶豆球”maccu fritto”,外層裹了小戒指面”anellini”,增加了酥脆的口感和麵香

     

    西西里炸飯團

    講到西西里的油炸食物,便不能不提一下他們最著名的炸飯團(arancini)了。從它的名稱可以看出來,當地盛產柳橙的對他們來講是個相當重要的農作物-”arancini”為“小柳橙”之意,指的是炸成金黃色的飯團圓滾滾的模樣。Luca帶來的梅西納(Messina)做法,是將它捏成日式飯團般的三角狀。

    捏成三角狀,以肉醬、起司和青豆為餡料的傳統口味炸飯團

    炸飯團的米飯部分,有人會直接將吃剩的燉飯拿來使用。但更常見的做法是將米放入加了鹽的滾水裡煮熟,瀝幹以後混合起司、蕃紅花和蛋,接著夾入肉醬、青豆和起司(通常用是provolone,一種類似mozzarella的煙熏起司)油炸。

    炸飯團這種很容易發揮想像力的小吃,當然也衍伸出了其他吃法:以白醬、南瓜、海鮮作為內餡,或是加了茄子的“諾瑪”風味(arancini alla norma)、用墨魚燉飯做成黑色的炸飯團,甚至還有裹入巧克力榛果醬(nutella)做成甜點的創意。

    每年十二月十三日的聖露西亞節(giorno di Santa Lucia),在西西里的某些地區,人們禁止食用麵包、義大利面等麵粉製品,只食用蔬菜、豆類和整粒的穀物。而炸飯團、鷹嘴豆餅,以及一種用麥粒、ritotta起司和巧克力製作而成,稱為”cuccia”的甜點便成了當時的節慶食物。

     

    諾瑪風味披薩

    大約西元前五十年,被羅馬統治的高盧受不了羅馬暴政。但一位德魯伊教(Druidism)的女祭司長諾瑪(Norma)愛上了當地的羅馬總督波利昂(Pollione),並為他生下了兩個小孩,因此她假借神諭,極力勸說要人民稍安勿躁。不料波利昂卻愛上了諾瑪手下的女祭司亞達基莎(Adalgisa)。在談判破裂後諾瑪震怒,慫恿民眾對羅馬發動攻擊。但戰亂中被捕的波利昂,仍舊不願放棄他對亞達基莎的愛。諾瑪於是向眾人坦承自己瀆神,打算以死謝罪。行刑前,波利昂終於被諾瑪的表白所感動,兩人便攜手走入火堆當中。

    這在以現代的眼光來看略為狗血的劇情,便是歌劇大師貝裡尼(Vincenzo Bellini)的經典之作《諾瑪》(Norma)。據說貝裡尼本人曾講過:“萬物皆可毀滅,唯諾瑪需長存不朽。”顯示了他對這齣歌劇有多麼的重視。但《諾瑪》因為技巧上的困難,鮮少搬到舞臺上演出。沒想到在舞臺之外,《諾瑪》更常出現的地方居然是餐桌。

    諾瑪風味披薩”pizza alla norma”,放在餅皮上的茄子、番茄和起司,儼然更像埃特納火山的風貌

    茄子、鹽漬瑞可塔起司(ricotta salata)和番茄是諾瑪風味面(pasta alla norma)不可或缺的三個材料。有人形容這三樣材料代表著西西里的埃特納火山(Etna):茄子是岩石,番茄是岩漿,起司則是山上的雪。

    義大利之外較少見的鹽漬瑞可塔,因為經過鹽漬脫水,口感乾鬆,味道清爽。在羊奶起司食用比較多的義大利南方,多半是用羊奶來製作瑞可塔。但外國不易取得,比較適合的替代品便是羊奶起司當中,羊騷味不會太強烈的羅馬羊奶起司(pecorino romano)。

    除了義大利面,今天Luca帶來的披薩也是很適合加入諾瑪風味這個元素(而披薩餅皮的質地使得這道菜比義大利面更像是火山的模樣,相當有趣)。

     

    西西里燉茄子

    西西里菜當中,還有一樣更廣為人知的西西里燉茄子(caponata)。這道菜在西西里不同地方加的材料會有些差異,但都脫離不了茄子、番茄、芹菜、橄欖,並且加入了酸甜的調味。

    西西里燉茄子(caponata), ins@j.a.muenz

    但Luca的家鄉梅西納,燉茄子的製作方式非常不同:將所有材料炸過以後拌在一起,沒有番茄、羅勒和松子,並加了杏仁和可哥粉。單純油炸使得茄子、洋蔥和杏仁呈現一種較強烈的味道-特別是炸茄子的香氣,比起加了蕃茄的做法要明顯得多。

    關於燉茄子的西西里語”capunata”名稱由來,有一種說法是在過去,燉茄子會搭配煮熟的鬼頭刀肉(西西里語為”piscicapuni”)一起食用,故有此名。

     

    旁特利亞島沙拉

    西西里西南方的旁特裡亞島(Pantelleria)生產品質極佳的酸豆,而它也成為旁特利亞島沙拉當中不可或缺的材料之一。將浸了紅酒醋的紅洋蔥、水煮馬鈴薯、瀝去多餘汁液的番茄、乾燥奧勒岡、橄欖,以及最重要的島上特產-鹽漬酸豆,用優質的西西里橄欖油、鹽和胡椒調味,便成了這道旁特利亞島沙拉。

    旁特利亞島沙拉”insalata pantesca”,將島上的特產以不同的方式處理,組合出滋味豐富的沙拉

    各種材料以不同方式處理,使得它帶有馬鈴薯的鬆軟、洋蔥的爽脆、橄欖和番茄多汁的口感、奧勒岡的清香以及鹽漬酸豆帶有的細緻花香。迷人的滋味,讓人充分感受到了島上豐饒的物產。

     

    西西里大蒜面

    許多人印象中的義大利菜常常和大蒜、橄欖油和番茄密不可分。但大蒜常常只會用橄欖油煎出味道後就丟除,並不繼續與菜肴一起烹煮。未烹調過的生猛蒜味更是少見,大概只會出現在蒜味烤麵包片(fettunta)和青醬(pesto alla genovese)裡頭。但總的來說,仍不會讓人感覺到有刺激的大蒜味。而Luca今天帶來的特拉帕尼粉紅醬(pesto alla trapanese)便顯得十分特別,加了較多的生蒜在其中。

    大蒜面(pasta cull’agghia)

    特拉帕尼(Trapani)的努比亞(Nubia)盛產一種叫做“努比亞紅蒜”(agliorosso di Nubia)的大蒜,是當地做特拉帕尼粉紅醬的主要材料之一。因此這道麵食在西西里還有另外一個名字:大蒜面(pasta cull’agghia)。

     

    瑞可達起司餃佐豬肉醬

    瑞可達起司餃佐豬肉醬”ravioli di ricotta modicana al sugo di maiale”,加了肉桂和奧勒岡,略帶刺激的辛香

    拉古薩(Ragusa)傳統的面餃餡料只會使用兩種材料:瑞可達起司(ricotta)和糖(有些地區會以番紅花代替糖)。搭配的醬料帶有大塊的豬肉和豬皮,加上羊奶起司和肉桂的刺激味道,讓整道菜多了點豐富感和異國色彩。

     

    焗白花椰菜面

    “白花椰菜面”也是西西里的傳統料理之一。有趣的是,西西里語的青花菜(vrocculi即英文broccoli)在巴勒摩,指的卻是白色的花椰菜(cavol fiore)。而”arriminata”在西西里語有“在鍋子裡混合、攪拌”的意思。

    焗白花椰菜面”pasta chi vrocculi arriminata”

    Luca的呈現方式,是將水煮搗爛的花椰菜、管面、鯷魚、葡萄乾、松子等各種尋常的材料,灑上同樣是西西里菜中十分常用的炒麵包粉(mollica atturrata)後焗烤,就變成了這道充滿飽足感和西西里風味的平民美味了。

    續待下集……

     

     

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