【嘉平主廚專欄】盤點西西里島的家鄉味（上）

撰文/照片：王嘉平

2017年初，J-Ping（嘉平）的廚房出現了一位來自遠方的客人。而這位來客的到訪，使得接下來一整個月廚房都變得熱鬧非凡。

照片中的師傅，是J-Ping曾經前往西西里拜訪學藝的Luca Casablanca。他所經營的Tischi Toschi近兩年都在“紅蝦”指南（Gambero Rosso）中獲得三蝦的評價。三蝦是紅蝦指南中，給予小餐館的最高評價。（點擊可參考過去關於紅蝦的簡介）

Luca秉著隨性的風格，直到人到了才公佈菜單

一個道道地地的西西里人所帶來的菜單，除了有些不容易看到的菜色以外，平常我們耳熟能詳的，像是西西里燉蔬菜（caponata）、炸飯團（arancini）、柳橙茴香沙拉（insalata di finocchio e arance）或特拉帕尼缽醬（pesto alla trapanese）等菜肴，究竟會以怎樣的方式詮釋，更是令人相當期待。

炸鷹嘴豆餅

有人認為義大利的國民美食既非義大利面，也非披薩，而是將豆子和麵條一起烹煮的麵湯。在各種豆子當中，鷹嘴豆可以說是烹調方式特別多樣化的了。除了水煮、加入麵湯、做成豆泥以外，鷹嘴豆磨成粉後，成了義大利南部和北部兩種著名小吃的主要原料－炸鷹嘴豆餅（panlla）和鷹嘴豆烘餅（farinata）。

烹煮過凝固定型的豆糊，切成餅狀即可下鍋油炸

除了在餐廳當成開胃菜，西西里人更常在路邊攤或是炸物專賣店（friggitoria）買炸鷹嘴豆餅。這種口感軟黏味道香甜的豆餅，帶有濃烈的北非風味，令人聯想到他們常見的炸鷹嘴豆球“法拉弗”（falafel）。北非人會把這種打碎的生鷹嘴豆加其他香料炸成的法拉弗，夾在披塔餅（pita）裡吃，好像西西里人拿炸鷹嘴豆餅夾入加了芝麻的西西里麵包（pane mafalda）食用一樣。

鷹嘴豆餅”panella”是巴勒摩常見的街頭小吃。直接當點心吃，或夾在麵包裡就成了簡單的一餐。

圖片來源：http://it.wikipedia.org/wiki/Panella

法拉弗一般會以鷹嘴豆為原料，也有使用蠶豆製作的。而Luca帶來了另一種蠶豆料理，做法更接近北非的法拉弗。這是將蠶豆幹泡水煮軟後油炸，做成的西西里小吃炸蠶豆球（maccu fritto）。

炸蠶豆球”maccu fritto”，外層裹了小戒指面”anellini”，增加了酥脆的口感和麵香

西西里炸飯團

講到西西里的油炸食物，便不能不提一下他們最著名的炸飯團（arancini）了。從它的名稱可以看出來，當地盛產柳橙的對他們來講是個相當重要的農作物－”arancini”為“小柳橙”之意，指的是炸成金黃色的飯團圓滾滾的模樣。Luca帶來的梅西納（Messina）做法，是將它捏成日式飯團般的三角狀。

捏成三角狀，以肉醬、起司和青豆為餡料的傳統口味炸飯團

炸飯團的米飯部分，有人會直接將吃剩的燉飯拿來使用。但更常見的做法是將米放入加了鹽的滾水裡煮熟，瀝幹以後混合起司、蕃紅花和蛋，接著夾入肉醬、青豆和起司（通常用是provolone，一種類似mozzarella的煙熏起司）油炸。

炸飯團這種很容易發揮想像力的小吃，當然也衍伸出了其他吃法：以白醬、南瓜、海鮮作為內餡，或是加了茄子的“諾瑪”風味（arancini alla norma）、用墨魚燉飯做成黑色的炸飯團，甚至還有裹入巧克力榛果醬（nutella）做成甜點的創意。

每年十二月十三日的聖露西亞節（giorno di Santa Lucia），在西西里的某些地區，人們禁止食用麵包、義大利面等麵粉製品，只食用蔬菜、豆類和整粒的穀物。而炸飯團、鷹嘴豆餅，以及一種用麥粒、ritotta起司和巧克力製作而成，稱為”cuccia”的甜點便成了當時的節慶食物。

諾瑪風味披薩

大約西元前五十年，被羅馬統治的高盧受不了羅馬暴政。但一位德魯伊教（Druidism）的女祭司長諾瑪（Norma）愛上了當地的羅馬總督波利昂（Pollione），並為他生下了兩個小孩，因此她假借神諭，極力勸說要人民稍安勿躁。不料波利昂卻愛上了諾瑪手下的女祭司亞達基莎（Adalgisa）。在談判破裂後諾瑪震怒，慫恿民眾對羅馬發動攻擊。但戰亂中被捕的波利昂，仍舊不願放棄他對亞達基莎的愛。諾瑪於是向眾人坦承自己瀆神，打算以死謝罪。行刑前，波利昂終於被諾瑪的表白所感動，兩人便攜手走入火堆當中。

這在以現代的眼光來看略為狗血的劇情，便是歌劇大師貝裡尼（Vincenzo Bellini）的經典之作《諾瑪》（Norma）。據說貝裡尼本人曾講過：“萬物皆可毀滅，唯諾瑪需長存不朽。”顯示了他對這齣歌劇有多麼的重視。但《諾瑪》因為技巧上的困難，鮮少搬到舞臺上演出。沒想到在舞臺之外，《諾瑪》更常出現的地方居然是餐桌。

諾瑪風味披薩”pizza alla norma”，放在餅皮上的茄子、番茄和起司，儼然更像埃特納火山的風貌

茄子、鹽漬瑞可塔起司（ricotta salata）和番茄是諾瑪風味面（pasta alla norma）不可或缺的三個材料。有人形容這三樣材料代表著西西里的埃特納火山（Etna）：茄子是岩石，番茄是岩漿，起司則是山上的雪。

義大利之外較少見的鹽漬瑞可塔，因為經過鹽漬脫水，口感乾鬆，味道清爽。在羊奶起司食用比較多的義大利南方，多半是用羊奶來製作瑞可塔。但外國不易取得，比較適合的替代品便是羊奶起司當中，羊騷味不會太強烈的羅馬羊奶起司（pecorino romano）。

除了義大利面，今天Luca帶來的披薩也是很適合加入諾瑪風味這個元素（而披薩餅皮的質地使得這道菜比義大利面更像是火山的模樣，相當有趣）。

西西里燉茄子

西西里菜當中，還有一樣更廣為人知的西西里燉茄子（caponata）。這道菜在西西里不同地方加的材料會有些差異，但都脫離不了茄子、番茄、芹菜、橄欖，並且加入了酸甜的調味。

西西里燉茄子（caponata）, ins@j.a.muenz

但Luca的家鄉梅西納，燉茄子的製作方式非常不同：將所有材料炸過以後拌在一起，沒有番茄、羅勒和松子，並加了杏仁和可哥粉。單純油炸使得茄子、洋蔥和杏仁呈現一種較強烈的味道－特別是炸茄子的香氣，比起加了蕃茄的做法要明顯得多。

關於燉茄子的西西里語”capunata”名稱由來，有一種說法是在過去，燉茄子會搭配煮熟的鬼頭刀肉（西西里語為”piscicapuni”）一起食用，故有此名。

旁特利亞島沙拉

西西里西南方的旁特裡亞島（Pantelleria）生產品質極佳的酸豆，而它也成為旁特利亞島沙拉當中不可或缺的材料之一。將浸了紅酒醋的紅洋蔥、水煮馬鈴薯、瀝去多餘汁液的番茄、乾燥奧勒岡、橄欖，以及最重要的島上特產－鹽漬酸豆，用優質的西西里橄欖油、鹽和胡椒調味，便成了這道旁特利亞島沙拉。

旁特利亞島沙拉”insalata pantesca”，將島上的特產以不同的方式處理，組合出滋味豐富的沙拉

各種材料以不同方式處理，使得它帶有馬鈴薯的鬆軟、洋蔥的爽脆、橄欖和番茄多汁的口感、奧勒岡的清香以及鹽漬酸豆帶有的細緻花香。迷人的滋味，讓人充分感受到了島上豐饒的物產。

西西里大蒜面

許多人印象中的義大利菜常常和大蒜、橄欖油和番茄密不可分。但大蒜常常只會用橄欖油煎出味道後就丟除，並不繼續與菜肴一起烹煮。未烹調過的生猛蒜味更是少見，大概只會出現在蒜味烤麵包片（fettunta）和青醬（pesto alla genovese）裡頭。但總的來說，仍不會讓人感覺到有刺激的大蒜味。而Luca今天帶來的特拉帕尼粉紅醬（pesto alla trapanese）便顯得十分特別，加了較多的生蒜在其中。

大蒜面（pasta cull’agghia）

特拉帕尼（Trapani）的努比亞（Nubia）盛產一種叫做“努比亞紅蒜”（agliorosso di Nubia）的大蒜，是當地做特拉帕尼粉紅醬的主要材料之一。因此這道麵食在西西里還有另外一個名字：大蒜面（pasta cull’agghia）。

瑞可達起司餃佐豬肉醬

瑞可達起司餃佐豬肉醬”ravioli di ricotta modicana al sugo di maiale”，加了肉桂和奧勒岡，略帶刺激的辛香

拉古薩（Ragusa）傳統的面餃餡料只會使用兩種材料：瑞可達起司（ricotta）和糖（有些地區會以番紅花代替糖）。搭配的醬料帶有大塊的豬肉和豬皮，加上羊奶起司和肉桂的刺激味道，讓整道菜多了點豐富感和異國色彩。

焗白花椰菜面

“白花椰菜面”也是西西里的傳統料理之一。有趣的是，西西里語的青花菜（vrocculi即英文broccoli）在巴勒摩，指的卻是白色的花椰菜（cavol fiore）。而”arriminata”在西西里語有“在鍋子裡混合、攪拌”的意思。

焗白花椰菜面”pasta chi vrocculi arriminata”

Luca的呈現方式，是將水煮搗爛的花椰菜、管面、鯷魚、葡萄乾、松子等各種尋常的材料，灑上同樣是西西里菜中十分常用的炒麵包粉（mollica atturrata）後焗烤，就變成了這道充滿飽足感和西西里風味的平民美味了。

續待下集……

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