圖片來自 Inua 以及 Thomas Frebel 。
具神農氏嘗百草精神的北歐料理之神 Noma，十多年來不僅已定義自身價值，更重要的是為北歐人的飲食文化賦予新的意義，同時還傳遍世界各地，新北歐料理已經成為各大城市中最標新立異且最大膽的餐廳。
但是當滿滿大地滋味的新北歐料理手法，與講究細膩、巧奪天工的日本文化碰撞會產生什麼樣的火花？三年前 René Rezepi 率領 Noma 團隊赴東京籌備快閃活動後，旗下弟子 Thomas Frebel 決定獨立出來在東京開店，帶著渾身的新北歐精神遠赴他鄉進行一場長期實驗。
Thomas Frebel 原本是 Noma 的研發主管，在 Noma 資歷已經有十年之久，由於 Rezepi 如此看重食材的實驗，Frebel 想必是他的手下大將，也難怪外界會將他還沒正式開幕的新餐廳Inua，先冠上 Noma 海外分店之名，以新北歐料理海外擴張來看待他的作品。
但 Frebel 已澄清 Rezepi 並沒有投資他的新餐廳，也完全支持他到東京獨立開店的想法，畢竟以推動新北歐料理精神為志業的 Rezepi，旗下子弟能夠開枝散葉才符合他的理想。
此外，外界期待 Inua 將是日本食材與北歐料理手法的結合，實際上可能沒這麼簡單就能應付。由於日本有獨具一格且深厚的文化底蘊，呈現在生活、飲食、藝術等各方面。到東京開店，若完全延續在 Noma 的創作手法，忽略日本文化特性，想必是行不通，因此外國人要到東京開店不是一件容易的事，即使 Frebel 受到 Noma 的訓練，但 Inua 勢必得走出一條自己的路，適應東京的飲食環境，做好在他鄉長期抗戰的準備。
不過同樣位於高緯度地區的日本，給了北歐實驗家一個很好的平臺，原因是兩個國家都有豐富的海洋資源，有頂級的漁獲，對食材的態度也相當一致，他們都遵循四季，講求精簡純粹的手法，呈現食材的原味，再加以創意的融合、美學的鋪陳，不放過任何一個從土壤到餐盤的細節。
由於北歐國家冬季時間更長，Noma 團隊在凍土之下找食材的源頭比日本更困難，什麼都可以吃的前提下，才會有牡丹蝦上的螞蟻這道菜，Rezepi 在紀錄片 Ants On A Shrimp 中甚至在東京的街頭直接蹲下來試吃螞蟻。不過日本食材與北歐是完全不一樣的樣貌，同樣具備研發精神的Frebel 到日本會提供什麼樣的食材令人非常期待。
至於為什麼要選擇日本，Frebel 在接受媒體採訪時表示，「當我和 Noma 在這裡時，我感受到與日本的強烈聯繫，我被風景、文化和食材所吸引。」Frebel 來自德國，德國人嚴謹務實的性格與日本做事態度有些相似，他們的創意不是一閃而過的靈感，而是再三的研發實驗努力而得來，或許也是他被日本深深吸引，決定獨立到日本開店的原因之一。
日本不只吸引了 Frebel 前往，連喜歡為客人創造連串驚喜，立志打造餐飲帝國的 Gaggan Anand 都計畫 2020 年關閉曼谷餐廳前往福岡，加入能見度更高，但競爭更為激烈的日本料理舞臺。
TastyTrip 創辦人 Jocelyn Chen 認為，名廚沉迷于日本料理文化的背後與國際料理趨勢的變化有關，現在主廚崇尚的是食材本身，而當大家都在追逐食材的原味之際，凸顯日本最強調的旨味，即為甜、酸、鹹、苦，後的第五種味覺的重要性，因而使得日本成了這股發掘食材原味的潮流中心，近年全世界都受到日本料理的影響。
對於 Inua 的期待，Jocelyn 認為北歐料理在日本開疆辟土風險很高，現在只有瑞典米其林 3 星大廚 Björn Frantzén 在香港的分店 Frantzén’s Kitchen 是亞洲展店成功的案例，但是若能堅持自己的道路，或許能創造一個新的流派。
北歐料理在日本落腳，短期內可能會倍受矚目，長期的話要看如何發展，但無論如何，異文化的交融對主廚本身或對客人而言都是一件好事。先不論長期如何，Inua 定於 6 月 29 日開業，想去嘗鮮的人動作可要快了。（Inua 官網訂位元連結：https://inua.jp/en/reservations/）
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