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    【不要再問了】米其林餐廳海外實習大哉問,首先該問自己準備好了嗎?

    文: Jocelyn Chen 陳慶華

    編輯: Jasmine Huang

    圖片來源:餐廳官方Facebook

     

    若能跟著世界名廚一起工作,相信是許多年輕廚師正式踏上職業生涯之前,第一個美夢成真的事情。雖然現在世界知名餐廳的實習機會很多,但是能夠拾起行囊遠赴他鄉與名廚肩並肩工作不是想像中那麼簡單,這條路上要準備的功課很多,由於太多人問我這類的問題,所以我決定在這裡把我的看法一一說明清楚。

    我碰到年輕廚師問我最常見的問題「華姐,你建議我到哪家餐廳實習?」(苦笑) 我每次聽到這種問題,立刻會認為,你根本沒有準備好。因為世界上頂級餐廳與廚師很多,每個人的風格各異,有志成為下一個明日之星的人,自己心中應該早有名單才對,這是個最基本的問題。

    有了名單還不夠,還要想好去實習的目的是什麼,是想要開眼界,或是學習系統化的工作體系,如北西班牙的 Azurmendi 是紀律最好的廚房之一,你知道你的目的,這份清單就會更明確。別人不會知道你欣賞誰,想要在哪個文化環境下學習,這是自己的問題,別人沒辦法幫你找答案。

    Azurmendi

    完成這項功課之後,接下來就是查詢申請流程,如果餐廳官網上沒有相關資訊,可以直接寫信去問,通常不是透過電子郵件寄履歷過去,就是使用餐廳的線上申請程式。例如米其林三星西班牙餐廳 El Celler de Can Roca 只能夠通過線上申請,不接受電子郵件申請。當然有人脈介紹的話更方便,但不代表一定會拿到門票,自己的履歷與企圖心才是基本要件。

    至於履歷上要強調哪些內容,才會被餐廳接受,這也是一個我最常碰到的問題之一。基本上餐廳提供的實習時間約 3 個月,少數餐廳會提供 6 個月、甚至 9 個月的實習,如 El Celler de Can Roca 至少 4 個月,米其林二星西班牙餐廳 Mugaritz 至少 9 個月。Noma 至少 13 周。

    雖然時間不算長,但餐廳要求的是除了資格是否符合之外,還有穩定性,畢竟實習期間大部分工作沒薪水,而且廚房工作分秒必爭,實習生必須在一周內就適應工作,大部分又都在做最基礎的工作,就像Noma 廚房分工得很細,曼谷的 Gaggan 也是,大部分工作都在處理食材。很多人到了海外實習才發覺,鍍金沒有想像中美好,又要在氣候、語言都與家鄉不同的環境下工作,所以如果身心沒準備好,穩定性不足,就算只有三個月也很難熬得過去。

    Noma

    就像如果有機會到 Noma 實習,如果你來自溫帶或亞熱帶國家,可能從來沒有想過丹麥的冬天是什麼樣子,光是氣候不適應就可能讓你打退堂鼓。另外一個很重要的因素就是語言,北歐跟北西班牙的餐廳這方面包容性比較高,可以使用英文交談,但是如果到像是義大利或法國的餐廳實習,就一定會遇到在廚房裡必須使用的義大利語或法語的情況,這些都是在擬定申請名單之前,自己必須先做的功課,或者花上一段時間去學語言。

    申請之後還必須耐心等待回復,畢竟這些知名餐廳會收到來自全球各地的上千封申請書,勢必得花一段時間篩選,譬如 Noma 申請之後必須等待 6~7 個月,其中 4 個月是丹麥勞工局對實習簽證申請的審查時間。另外經我們詢問,El Celler de Can Roca 今年的申請程式已經額滿,只開放 2020 年的申請,填寫線上申請表格之後,若通過審核,今年九月之前會接到面試通知。面試通過後到正式上任,可能還需要經過數月時間等待安排。

    El Celler de Can Roca

    此外,到海外實習之前,除了準備好目的、擬定名單、語言、身心狀態,還要準備一筆錢,因為每家餐廳提供住宿的方案不同,如 Noma 沒有提供住宿,但 El Celler de Can Roca 有。要求的資格也不同,有些餐廳要求申請者接受過正式的烹飪培訓課程,如 Noma 必須年滿 18 歲以及至少兩年正式的烹飪教育,El Celler de Can Roca 也需要有正式烹飪課程或專業訓練經驗,有些則不設條件,歡迎所有人申請。

    許多世界名廚經營餐廳是為著一種完成偉大藝術的理想,即使餐廳營運成本非常高,但收費並不貴,有些餐廳包場價錢只有中國的十分之一行情,這些名廚知名度可以為他們賺更多錢,因此餐廳賺錢與否並不是首要考慮,不過為了維持最基本的收支,大都需要免費實習生幫忙。當然也不是所有餐廳都有實習制度,相較義大利與法國餐廳,北歐餐廳接受度較高,還要看餐廳規模大小而定。

    Osteria Francescana

    每個人都希望鍍金,但是實習就跟出國留學一樣,要放下很多原本的觀念與物質生活,有融入當地的準備,尤其是現在世界各地餐廳有很多機會與來自同樣國家的人一起工作、生活,不像我當初去義大利留學時沒有亞洲人,所以必須被迫儘快適應,因此現在到外地工作更要有堅定的信念,知道自己短期間內要達成的目標。

    最後很重要的是,有機會到當地實習除了埋首苦幹之外,也可以藉此建立人脈,尤其是讓主廚知道你是誰,這是一個很難得的機會,最忌諱的就是打著知名餐廳的名號到處去招搖撞騙,譬如香港就有一個做快閃餐廳的廚師因為在 Noma 實習過,就到處吹噓自己是 Noma 的主廚,但我問過 René Redzepi 根本不記得這個人是誰,還需要餐廳經理去體醒他。

    總而言之,去實習的企圖心很好,但最重要的是你自己準備好了沒,這才是一個成熟的表現,也唯有這樣的態度,才有辦法面對海外實習的種種挑戰。

     

    以下提供幾家餐廳申請實習聯繫方式:

     

    Noma

    申請實習需以郵件聯繫餐廳行銷經理Arve Podsada Krognes: intern@noma.dk

     

    El Celler de Can Roca

    2019年實習已截止, 2010年申請已開放,申請鏈結: http://practicasccr.bacinnpro.com/

     

    Faviken

    將簡歷及求職信函寄至申請郵箱:career@favikenmagasinet.se

    *申請實習者需有駕照

     

    Osteria Francescana

    請將簡歷寄至申請郵箱: work@francescana.it

     

    Azurmendi

    申請鏈結,提交時需附上簡歷: https://azurmendi.restaurant/en/work-with-us/

     

     如需轉載,請聯繫我們


     

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