文: Jocelyn Chen 陳慶華
編輯: Jasmine Huang
圖片來源：餐廳官方Facebook
若能跟著世界名廚一起工作，相信是許多年輕廚師正式踏上職業生涯之前，第一個美夢成真的事情。雖然現在世界知名餐廳的實習機會很多，但是能夠拾起行囊遠赴他鄉與名廚肩並肩工作不是想像中那麼簡單，這條路上要準備的功課很多，由於太多人問我這類的問題，所以我決定在這裡把我的看法一一說明清楚。
我碰到年輕廚師問我最常見的問題「華姐，你建議我到哪家餐廳實習？」(苦笑) 我每次聽到這種問題，立刻會認為，你根本沒有準備好。因為世界上頂級餐廳與廚師很多，每個人的風格各異，有志成為下一個明日之星的人，自己心中應該早有名單才對，這是個最基本的問題。
有了名單還不夠，還要想好去實習的目的是什麼，是想要開眼界，或是學習系統化的工作體系，如北西班牙的 Azurmendi 是紀律最好的廚房之一，你知道你的目的，這份清單就會更明確。別人不會知道你欣賞誰，想要在哪個文化環境下學習，這是自己的問題，別人沒辦法幫你找答案。
Azurmendi
完成這項功課之後，接下來就是查詢申請流程，如果餐廳官網上沒有相關資訊，可以直接寫信去問，通常不是透過電子郵件寄履歷過去，就是使用餐廳的線上申請程式。例如米其林三星西班牙餐廳 El Celler de Can Roca 只能夠通過線上申請，不接受電子郵件申請。當然有人脈介紹的話更方便，但不代表一定會拿到門票，自己的履歷與企圖心才是基本要件。
至於履歷上要強調哪些內容，才會被餐廳接受，這也是一個我最常碰到的問題之一。基本上餐廳提供的實習時間約 3 個月，少數餐廳會提供 6 個月、甚至 9 個月的實習，如 El Celler de Can Roca 至少 4 個月，米其林二星西班牙餐廳 Mugaritz 至少 9 個月。Noma 至少 13 周。
雖然時間不算長，但餐廳要求的是除了資格是否符合之外，還有穩定性，畢竟實習期間大部分工作沒薪水，而且廚房工作分秒必爭，實習生必須在一周內就適應工作，大部分又都在做最基礎的工作，就像Noma 廚房分工得很細，曼谷的 Gaggan 也是，大部分工作都在處理食材。很多人到了海外實習才發覺，鍍金沒有想像中美好，又要在氣候、語言都與家鄉不同的環境下工作，所以如果身心沒準備好，穩定性不足，就算只有三個月也很難熬得過去。
Noma
就像如果有機會到 Noma 實習，如果你來自溫帶或亞熱帶國家，可能從來沒有想過丹麥的冬天是什麼樣子，光是氣候不適應就可能讓你打退堂鼓。另外一個很重要的因素就是語言，北歐跟北西班牙的餐廳這方面包容性比較高，可以使用英文交談，但是如果到像是義大利或法國的餐廳實習，就一定會遇到在廚房裡必須使用的義大利語或法語的情況，這些都是在擬定申請名單之前，自己必須先做的功課，或者花上一段時間去學語言。
申請之後還必須耐心等待回復，畢竟這些知名餐廳會收到來自全球各地的上千封申請書，勢必得花一段時間篩選，譬如 Noma 申請之後必須等待 6~7 個月，其中 4 個月是丹麥勞工局對實習簽證申請的審查時間。另外經我們詢問，El Celler de Can Roca 今年的申請程式已經額滿，只開放 2020 年的申請，填寫線上申請表格之後，若通過審核，今年九月之前會接到面試通知。面試通過後到正式上任，可能還需要經過數月時間等待安排。
El Celler de Can Roca
此外，到海外實習之前，除了準備好目的、擬定名單、語言、身心狀態，還要準備一筆錢，因為每家餐廳提供住宿的方案不同，如 Noma 沒有提供住宿，但 El Celler de Can Roca 有。要求的資格也不同，有些餐廳要求申請者接受過正式的烹飪培訓課程，如 Noma 必須年滿 18 歲以及至少兩年正式的烹飪教育，El Celler de Can Roca 也需要有正式烹飪課程或專業訓練經驗，有些則不設條件，歡迎所有人申請。
許多世界名廚經營餐廳是為著一種完成偉大藝術的理想，即使餐廳營運成本非常高，但收費並不貴，有些餐廳包場價錢只有中國的十分之一行情，這些名廚知名度可以為他們賺更多錢，因此餐廳賺錢與否並不是首要考慮，不過為了維持最基本的收支，大都需要免費實習生幫忙。當然也不是所有餐廳都有實習制度，相較義大利與法國餐廳，北歐餐廳接受度較高，還要看餐廳規模大小而定。
Osteria Francescana
每個人都希望鍍金，但是實習就跟出國留學一樣，要放下很多原本的觀念與物質生活，有融入當地的準備，尤其是現在世界各地餐廳有很多機會與來自同樣國家的人一起工作、生活，不像我當初去義大利留學時沒有亞洲人，所以必須被迫儘快適應，因此現在到外地工作更要有堅定的信念，知道自己短期間內要達成的目標。
最後很重要的是，有機會到當地實習除了埋首苦幹之外，也可以藉此建立人脈，尤其是讓主廚知道你是誰，這是一個很難得的機會，最忌諱的就是打著知名餐廳的名號到處去招搖撞騙，譬如香港就有一個做快閃餐廳的廚師因為在 Noma 實習過，就到處吹噓自己是 Noma 的主廚，但我問過 René Redzepi 根本不記得這個人是誰，還需要餐廳經理去體醒他。
總而言之，去實習的企圖心很好，但最重要的是你自己準備好了沒，這才是一個成熟的表現，也唯有這樣的態度，才有辦法面對海外實習的種種挑戰。
以下提供幾家餐廳申請實習聯繫方式：
Noma
申請實習需以郵件聯繫餐廳行銷經理Arve Podsada Krognes: intern@noma.dk
El Celler de Can Roca
2019年實習已截止， 2010年申請已開放，申請鏈結: http://practicasccr.bacinnpro.com/
Faviken
將簡歷及求職信函寄至申請郵箱:career@favikenmagasinet.se
*申請實習者需有駕照
Osteria Francescana
請將簡歷寄至申請郵箱: work@francescana.it
Azurmendi
申請鏈結，提交時需附上簡歷: https://azurmendi.restaurant/en/work-with-us/
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