【Jocelyn專欄】臺北INITA 意式料理融入大阪喜劇之魂

來自日本喜劇發源地大阪的廚師萩本郡大 (Kunihiro Hagimoto),帶著日本文化中嚴謹與幽默並存的風格,融合義大利隨性自由作風的薰陶,最後落腳台北扎根開設餐廳INITA,日意混血台北出生,三種文化一體呈現,形成自己的特殊性格。坐在板前座位上品嚐美食之外,還能欣賞廚師神來一筆的冷幽默。

萩本郡大(Kuni San)從小因日本烹飪節目立志做廚師,享受為家人做飯的愉悅。20 年廚藝生涯中 8 年時間待在義大利。5 年前我在Torino的 Condividere用餐時巧遇他,當時他在米其林一星餐廳 Ristorante Tokuyoshi 擔任副廚。他也待過意大利波隆那近郊一家我非常喜歡的傳統一星館子 Trattoria da Amerigo,受過傳統與現代意式料理的薰陶。(延伸阅读:【博洛尼亞】Amerigo1934:時間是一切)

主廚萩本郡大(Kunihiro Hagimoto)@Peray

在歐美城市,一家餐廳廚房如果有日本廚師,十之八九是一家好餐廳,日本人做事一絲不苟的文化已成為招牌,他們不會屈就於沒有本事的店。扎實的基本功,讓他們無論去到哪個城市發展,都能得心應手。

2017年因協助Ristorante Tokuyoshi在台北101的長達數月的快閃活動,初次認識這個城市,也因為工作認識他現在的另一半Joyce,害羞的Kuni San直到離台後才敢跟Joyce表白。最後除了愛情也因追求這裡的人情而落腳台北,所以Tokuyoshi不知道會不會後悔把愛將派來台北。

Kuni San和Joyce@kunihirohagimoto_instagram

我到訪之前已經了解INITA是以主廚為中心的劇場式用餐概念,主廚與料理就是廚房跟餐廳的中心。萩本主廚將他熱愛的大阪「吉本新喜劇」風格結合到烹飪創作中,讓用餐體驗充滿樂趣。劇場式的用餐體驗,我在上海也體驗過,當時是能劇搭新派日料,因為菜品食材不及格,最終以荒腔走板告終。而正如所料的,INITA並沒有讓我失望。

由於台北廚師多半受法餐訓練,有義大利料理經驗的廚師並不多,目前台北的意大利菜也以傳統特色為主。透過Kuni san的料理還可一窺現代義大利料理樣貌,讓我對這家餐廳特別期待。INITA 座落在松山區一棟老房子中,面對一個小公園,附近環境真有日本巷弄的感覺,門口有一處小小的院子,特別有日式房屋的感覺,餐廳只有 12 個板前座位,包廂只能容納 4 個位子,現在已經一位難求。

@Peray

料理方面可見萩本主廚的確是多元文化詮釋者,富含三地特色。前菜茶葉鵪鶉蛋表面裹著麵衣炸過,裡頭卻是溏心,展現廚師在煮與炸兩個階段溫度控制的精準度,要知道這是小小的鵪鶉蛋。搭配的炸牛舌內裡軟爛,與經典意式青醬,看得出有大阪經典小吃炸串、意式與本地風味結合的軌跡。

第二道有師傅Tokuyoshi的影子,以壽司米製作米餅,上鋪東港鮪魚,絲綢乳酪Stracciatella與牛番茄,有瑪格麗特比薩結合鮪魚壽司的概念。通常小面積的Finger Food考驗廚師基本功,許多這類食物容易做的一團亂,失去重點,但INITA的版本不但有畫龍點睛效果,每樣食材都有存在感,說是日意混血要比融合菜更精確。

茶葉鵪鶉蛋配炸牛舌/瑪格麗特壽司@Peray

牛肉韃靼銅鑼燒是重頭戲,菜品發想來自在意大利期間,許多人因為萩本主廚的日籍身份,時常向他點銅鑼燒,或許做出心得來,在這裡他將銅鑼燒內餡改成生牛肉,菜品設計搭配概來自Piemonte大區傳統菜、使用小牛肉搭配鮪魚醬的特色菜Vitello Tonnato,只是這裏使用韃靼牛肉,加上帶有芥末氣息的金蓮葉,牛肉則是使用雲林的黃牛搭配紅蔥頭以及酸豆。盛菜的盤子更是幽默,東方藝術與西洋彩繪各半,反應這道菜的和洋混血風格。

萩本主廚每天現做的銅鑼燒的確非凡,是本地吃過最佳,完美的調味以及蓬鬆恰到好處,真希望他能開家燒果子店。然而整道菜美中不足的是銅鑼燒份量有些喧賓奪主之嫌,鹹甜各半,可能這道菜品依舊會搏得其他食客的喜愛,銅鑼燒比例再降低一些會更完美,既然是一道savory的菜品,哪也許應該捍衛牛肉。

牛肉韃靼銅鑼燒@Peray

再來是每天加入乳清製成的巧巴達麵包,不用一滴水。搭配外形酷似栗子的榛果奶油,是奶油煮至接近焦化,加入希臘優格,濃郁而充滿清爽空氣感。今時今日越來越多的餐廳將麵包當作一道獨立的菜品上桌。

第一道麵食名為番茄炒蛋,主體是手工麵餃,而且是用餐前現做。內餡是瑞可塔起(ricotta)與蛋黃以及蝦,搭配自製鹽漬番茄罐(Pomodori Pelati)與鮮蝦泡沫,是以蝦殼熬煮的濃湯 (Bisque) 打成泡沫,呈現鮮豔的黃色,混以蕃茄,外觀很像番茄炒蛋,用叉子切開時驚喜的看到濃稠的蛋黃汁液流出。麵餃充滿咬勁,紅黃交錯,取名更是貼切。有主廚的幻想成分在裡面,完美的解構三大元素:番茄,蝦以及蛋。看似簡單實則繁複,這是我當天最喜愛的一道菜。

再來是章魚料理,章魚煮法非常的意大利,然而結合馬祖老酒與綠竹筍等本地食材又非常的台,起鍋時也搭配了一段冷喜劇,冷到爆笑。

巧巴達麵包配榛果奶油@inita.tw_instagram/番茄炒蛋/章魚料理@Peray

另一道主菜櫻桃鴨搭配合鴨米,合鴨米是本地一種米鴨共生循環系統種植的有機米,醬汁是以地瓜葉與胚芽米製成,這道料理賞心悅目,但執行上,鴨肉外皮火侯不夠,合鴨米沒有放開,稍微可惜。

最後一道麵食是手工寬扁麵佐波隆那肉醬,主廚在我們面前桿麵,採用金華火腿取代傳統的意式生火腿(Prosciutto Crudo)以及本地牛肉做出來的Ragu,以類似日料米飯的供應方式,用碗裝呈現,吃完可以追加。萩本主廚在波隆那名店  Amerigo 工作過,味道很正,沒有辜負他的意大利叔叔。聽來吹毛求疵,但是強迫症如我,希望能一次供應,以大中小做選擇,避免意麵在鍋裡溫度時間長影響咬勁。

櫻桃鴨搭配合鴨米/手工寬扁面佐波隆那肉醬@Peray

在義大利,麵食會在主菜之前供應,INITA 因應東方人用餐習慣調整出菜順序,才採取這樣的折衷形式。

最後甜點靈感源自牛頓與蘋果樹的故事,來回憶一下“重力加速度”,客人拿著承裝白蘭地,杯腳像樹根的杯子,把迷你小蘋果從上丟到杯子裡,敲破杯子上的透明糖片掉進杯中,這是一道有多呈口感的清爽的甜品,過程也饒富趣味,一秒回到童年。

迷你小蘋果|蘋果白蘭地|香料脆片@Peray

TiraMiso 是一道結合提拉米蘇與味增的甜品,材料還有馬斯卡彭起司、三星蔥、海帶等。鹹甜交錯,有味增特有的香氣,名字也取的太好就差一個字母。

收尾的甜品是老派的意大利蛋黃冰淇淋,搭配帕瑪森起司脆餅,加上珍貴的 25 年巴薩米克醋,這是屬於主廚對於Emilia-Romagna大區的鄉愁。

TiraMiso@Peray

INITA 提供貨真價實料理而喜感是附加的驚喜,且食材如東港黑鮪魚,本地黃牛、Stracciatella 乳酪、25 年巴薩米克醋等都是上選。主廚有創意且基本功扎實,菜單設計在成型中,未來可期。

INITA 有夫妻店特有的溫馨氣氛,讓我聯想到東京的 DEN。有些人可能在意碳水化合物過多,但在義大利麵食是通常是高潮之處,雖然fine dining 會有所調整,能品嘗到兩款以上的麵食也無仿,INITA的 fun dining沒有讓我失望。他的菜品也反映出在意大利的八年讓他感受到真實的活著,盡情的表現自己的喜怒哀樂,而這一切也反映在他的菜品裡。

目前台北義大利餐廳僅提供套餐呈現的餐廳不多,是否摘星要看米其林密探對意大利料理的理解程度,在我看來,摘星機率很高。

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文字:Jocelyn 華姐

圖片:Peray/instagram

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Jocelyn Chen
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