不能旅行的日子 如何在上海神遊義大利

撰文：Jocelyn Chen 陳慶華

編輯：Juliette Zhu

圖片來源：Jocelyn Chen 陳慶華

重新發現上海

這次新冠病毒全球大流行，引發的經濟災難恐怕是歷史空前的，餐廳、旅行、酒店生意急凍，人類足跡頓時回到上個世紀初一樣。但在這個危機時刻，人們不能旅行，反而是本地餐飲業大放異彩的時候。相比其它國家禁足令仍在進行中，苦盡甘來的上海已逐漸恢復商業活動，這時候能夠到去年拿到米其林一星的上海寶格麗品嘗Niko Romito的義大利菜，像是劫難歸來，面對這個風景美食依舊的上海，感覺何其有幸。

這幾個月歐美重要城市幾乎都還在禁足令期間，航空業停擺，TastyTrip的美食旅行也跟著暫停，過去三天兩頭出國工作，以為理所當然的生活，在這個疫情蔓延的當下也全部變樣，才知道旅行工作，其實對大部分人而言其實是一種特權，或說福利。

或許對許多人而言，不能旅行，對生活沒有什麼影響，但我不知道已經多久沒有長時間待在一個地方，對我來說像是重新適應這個城市一樣。不過，也是因為部分工作停擺，我才有更多時間與心思放在上海這個城市，借由這段時間走訪上海的餐廳，重新發現上海。

絕美視野的上海寶格麗酒店

寶格麗是在上海我最喜愛的酒店，不只是因為有義大利三星主廚Niko Romito的餐廳Il Ristorante Niko Romito，而是餐廳位於47樓的大面落地窗坐擁黃浦江絕美景色，眺望整個浦東，應該可以算是全上海最佳視野的座位。餐廳的服務更是為人稱道，沒有所謂高端餐廳給人的距離感，親切但又能夠做到不打擾的程度，應對之間處處看得見細膩。義大利奢侈品品牌給人帶來的感覺還是有一抹渾然天成的奔放氣息以及他的空間感。

位於上海寶格麗酒店47樓的米其林一星餐廳Il Ristorante Niko Romito

Niko Romito在全世界的9家餐廳，目前只有上海的Il Ristorante Niko Romito營業，讓我加倍珍惜在這個城市擁有的時光與自由。Niko Romito說即使義大利五月中解封，但他在義大利Abruzzo大區的三星餐廳Reale仍不打算馬上開業，需等到旅遊業復甦。畢竟對一個目的地餐廳而言，每天開門即需支付龐大開銷，沒有國際旅客，經營依舊是非常困難的。

現在的上海Il Ristorante Niko Romito是由Head Chef Mauro Aloisio主導，而先前的主廚Davide Capucchio將前進巴黎的寶格麗。Mauro來自米蘭近郊，在上海已經待過兩年，他很喜歡本地生活。

繁複技巧、極簡呈現

上周到寶格麗品嘗了這一季幾道春季新菜，全世界的Il Ristorante Niko Romito提供一樣的菜單，原本這個月要來訪的Niko本人因為疫情的關係目前無法出行，雖然見不到他，我們也可以在上海品嘗他的作品。

Niko Romito的菜品製作方式是異常的繁複，但在呈現上走的是極簡風，呈顯出一種屬於他才有的風格。他的菜品完全反映出他內斂的性格，這也是我特別欣賞他的原因。

Scampo alla grigliadell’Islanda con patate, aglio, olio e peperoncino

香煎冰島鼇蝦配土豆，大蒜，橄欖油及辣椒粉

冰島鼇蝦的質感煎的恰到好處，醬汁混合了土豆泥、大蒜、橄欖油和辣椒粉。

Lingua di manzo croccantecon rape rosse e salsa verde

牛舌配甜菜根，鳳尾魚及歐芹汁

牛舌配甜菜根是我特別喜愛的一道菜品，色澤飽和度非常高，看似孿生，一邊是牛舌，另一邊是甜菜根，遠看分不清楚，像一種遊戲，很有Niko Romito的玩味，在Niko Romito的本店可以品嘗大多數的菜肴，具體的特色在於他喜歡把醬汁煮到食材裡而不是淋上醬汁。

牛舌採用「sous vide」手法低溫慢煮（請見文末附注），再和牛奶、歐芹、蔬菜一起以85度慢煮六小時，最後以一層甜菜汁上色。

甜菜在鹽裡煮，之後再將鹽巴移除，形成甜菜汁，將酸度、甜度和鹹度都鎖住在甜菜裡。將牛舌和甜菜切成一樣的形狀，玩味不同食材的對比，這是一道春季新菜。上面點綴的傳統羅勒醬，是在義大利夏天吃水煮的肉類用來沾取用的。

Linguine al pesto dibasilico e nocciole

 意式羅勒青醬面配榛子

一道傳統的青醬義大利面，青醬中會包含羅勒，松子，鹽，Parmigiano和Pecorino兩種乳酪。這種羅勒是生長在熱那亞地區和利古裡亞地區很小的特殊羅勒，青醬使用的橄欖油由利古裡亞大區Taggiasca（橄欖品種）所製成，口感清淡。從這些細節可以看出義大利人對於產地跟風土的重視。

而Niko Romito的版本口味調整後味道上更加輕盈，看得出來新的菜品可獲得更多亞洲人喜愛。顏色呈現羅勒本身的色澤，不用傳統的松子反而用榛子碎是比較特別的做法，整體味道因為加入土豆更加濕滑而清爽。

Merluzzo carbonaro con salsa di ceci ed aglioarrostito, aceto balsamico tradizionale

烤鱈魚配蒜香鷹嘴豆及傳統意式紅酒醋

鱈魚同樣是低溫慢煮，Chef Mauro說醬油是某種意義上對中國的饋贈或報答，因為這不是義大利的產物。他先將鱈魚浸漬在日本醬油之中36個小時，然後取出洗淨晾乾，再放入烤箱烤制鱈魚表皮，使其保有酥脆和燒烤的香味，最後加入鷹嘴豆和傳統balsamico紅酒醋點綴香味。

一開始我認為鱈魚過熟，但切開到中心，十分飽滿多汁的醬油咸鮮味，傳統balsamico紅酒醋的酸味、甘味，使得這道菜色香味俱全。國內目前不同等級的義大利紅酒醋氾濫，但是真正使用Modena工會認證的傳統釀造醋必須認清“tradizionale“傳統這個字眼，真正拿這麼高價的紅酒醋來入菜，我在國內外見過的少之又少。

Composta di mele con ricotta e capperi

燉蘋果配乳酪Tiramisù

提拉米蘇Sfoglie soffiate, cioccolato bianco ecaramello salato

焦糖白巧克力慕斯派

回到廚房的Niko Romito

Niko Romito一直是我很喜歡的義大利廚師，他一點都不像熱情外放，對什麼事都有意見的義大利人。他那沉穩內斂的外表隱藏著頂級的才氣。最近他在Instagram上呼應社群上爆紅的舉牌人Seth，這兩天也開始舉牌，但他不是對生活碎碎念，而是以幽默的方式分享料理經驗。在我看來，相比很多義大利廚師這個時候在社交媒體上的活躍表現，譬如Massimo Bottura的廚房隔離秀，Romito沉默的力量更讓人難以忽視。

Niko Romito舉著牌子：我要回廚房了

本周他在羅馬的餐廳Spazio開始做外賣，他說，“拿著標語這個點子是如何誕生的，這個主意簡單而自發，實際上很好地代表了我害羞而不是健談的性格，那些瞭解我的人都知道：我可以用自己的菜表達自己，而不是用言語表達自己。

 在我們國家的每個角落，義大利的家常菜根深蒂固，多麼珍貴和取之不盡用之不竭。看到所有人都努力捍衛傳統，分享知識和家庭食譜。

 對我來說，烹飪也意味著分享，歡迎和照顧坐在餐桌旁的人。我在家不做飯，而是為客人做飯。我很高興穿上廚師服，回去做我最擅長的事情，是我最想念的事情。我要回廚房了。我將在羅馬的Spazio Bar e Cucina啟動提供外賣菜單，將您喜愛的食物帶回家中。

 炸雞，Bomba，麵包，早餐以及義大利經典美食已成為Spazio的標誌性菜肴。以這種形式進入您的家中，將是一種全新的體驗，但是我工作的本質仍然保持不變：為您提供歡樂和常態的時刻。我只是等不及了。”

Niko Romito的特色Bomba

Bomba是一種糕點經典，具有鮮明的義大利特色，Niko Romito對Bomba的熱情可以追溯到他父親Antonio在20世紀70年代開設的Rivisondoli家庭糕點店。Bomba曾是Antonio的特色菜，Romito在過去幾年中通過研究麵團，發酵劑和油炸食品開發出了新版本的家庭食譜，像原始的一樣美味，同時又有難以置信的清淡，它也有鹹味版本，還開發了多種餡料。

但無論表現形式如何，許多頂級廚師在這個時候推出價錢合宜的外帶家常菜，或是在社群上分享廚藝，讓以往高不可攀的星級料理更貼近普羅大眾，更能夠將精緻美食文化傳播的更廣更深。

逐漸恢復的上海餐飲

這場全球疫情還未見終點，許多餐廳生意大不如前，高成本經營的餐廳生存危機仍未解除，上海街頭不見以往的人山人海。但此時此刻反而是出門用餐的絕佳時機，許多餐廳推出親民方案吸引客人回流，像上海寶格麗午間三道式套餐，包含前菜、義大利面以及甜點只需450元人民幣，希望找回熱愛精緻餐飲(fine dining)的人們，酒店的防疫措施又非常嚴謹，座位間距也足夠，相對是更安全的選擇吧。

整個疫情期間，上海這個城市並沒有淪陷，隨著疫情趨緩，現在上海生活逐漸恢復往常，令外國人稱羨，像我在朋友圈上的分享就讓在米蘭封城中隔離的另一半說：看起來像一場電影一樣。另一方面我在上海吃著Niko Romito研發的菜肴，心中也覺得自己在地球的另外一個角落支持他。

上海是苦盡甘來，我們應該以行動支持本地廚師們，讓他們儘早恢復往日榮景，也給世界各地廚師們一個希望，看見上海，讓他們知道苦難終究會過去，也記得此刻我們能夠順利出行用餐，對於世界彼端的人們來說是多麼奢侈的夢想。

不能旅行的日子不妨挑一個中午，坐在餐廳窗邊眺望浦東美景，透過美食神遊義大利。

附注：

Sous vide：低溫慢煮技術源自法語，是以科學化研究，找出每種食材的蛋白細胞受熱爆破溫度範圍，從而計算出爆破溫度以內，用多長的時間把食物煮熟最好。用傳統方法烹飪的食物會減少15%-20%的重量，其中大部分是食物中的水分。運用低溫慢煮烹飪食物，水分流失僅在5%-8%之間，食物顯得尤為鮮嫩。

Il Ristorante Niko Romito Shanghai

地址：上海市河南北路33號上海寶格麗酒店47層

電話：021-36067788

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