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    【Jocelyn專欄】中菜高端餐飲同質化,差異化到底重不重要?| TastyTrip

    疫情已經延續了第二年無法出國,一開始雖有如困鬥之獸,但在國內尋味為我開了另一道窗。

    這一段時間學習更多中餐文化,也贊嘆於中國地大物博,物產豐美,同時也佩服許多有心人致力打造屬於中國自己的Fine Dining(精緻餐飲)。而我在尋訪美味,邊吃邊想之際,看到的卻是中菜高端餐飲現階段似乎是一片混沌。不禁思考在餐廳同質性愈來愈高的時代,地方菜之間的界線到底重不重要?

    最近我看到多家中式高端餐廳的菜缺乏原創性,菜單中時常出現指標餐廳如新榮記、菁禧薈,或杭州四季酒店金沙廳的經典菜,以上餐廳都是被抄襲的「常客」,單看照片便知一二。

    杭州四季金沙廳王勇原創菜品榛果焦糖鴨肝醬伴蔥油餅 已成為各大江南餐廳必備

     自新榮記「捧紅」沙蒜豆面  一夕之間突然登上各餐廳「大雅之堂」

    另外有一類餐廳打著某種菜系的名號,整個菜單認真的閱讀完畢或許是一種嘩眾取寵,以為打著安全牌,就能擄獲消費者的味蕾。然而,此舉豈不是浪費了中國浩瀚疆土所蘊育出來的差異性之美。

     

    菜系=約定成俗?

    追根究底的問題是,菜系分界到底重不重要?現在的八大菜系,類似當代菜系概念,某幫菜的命名開始於民國。本幫菜、杭幫菜等命名沿用至今。 「菜系」一詞替代了「幫菜」 ,是1950到60年代任商業部長姚依林在交流中發明的新詞。

    目前所熟知八大菜系最早的文獻記錄出現在1980年《人民日報》刊登的汪紹銓文章《我國的八大菜系》,後來菜系之爭不斷,也變成目前約定成俗的模樣。傳統上只講四大菜系,或是對比現在的同質化,從前菜系分明是因為交通不便,現在時代不同,四通八達。無論多少菜系,或許只是口舌之爭,實則四海一家,但每個地方物產不同,即使烹調方式相似,口味也不盡相同,也是地方菜魅力所在。

    風土即永恆?

    舉例來說,當我們喝葡萄酒的時候越來越重視風土與風味的差異化? 那麼面對目前逐漸同質化的中餐廳  我們應該思考的是什麼?

    想到多年前看到一部紀錄片《Mondovino》(葡萄酒世界),講的是為了迎合市場許多酒莊紛紛透過釀酒顧問釀出迎合市場的酒。

    飛行全球的釀酒顧問侯隆,他風趣幽默,充滿自信,但他說:「跟我不一樣就是不好的!」有人反問他:「每個人的喜好不是不同嗎?」他回答,「沒錯,這就是‘多樣性’,所以世界上這麼多爛酒。」雖然頗欽佩他對釀酒的熱情與專業,但這種「標準化」的論調,打從心裡不敢認同這種抹煞獨特性的想法。

    「葡萄酒是展現人與自然的一種關係,這種關係是一種近乎宗教的關係。」片中的本土化支持派人士說出這段話,讓人很感動。

     

    那為什麼我們需要差異化?

    中國各地飲食差異,物產、食材不同。至宋代經濟繁榮,帶動餐飲業,方使人們意識到各地風味的不同。明代經濟和城市繁榮所壯大的市民階層,更進一步促進飲食文化的發展。期間,番茄、番薯、南瓜、玉米、辣椒、大蒜等外來食材進入中國。但至清代中期,中國社會方才確立主要調味料——辣椒和蔗糖的運用。

    放眼國外,為何意大利這樣的長島國家菜系如此重視風土,如我在意大利所見,由於地形狹長,使用當地物產下,每個大區各有自己的飲食特色,除了酒店針對觀光客菜系主要各地菜為主之外,米蘭有藏紅花燉飯,燉小牛膝,當然還有炸小牛排,而羅馬有培根蛋面,油炸節瓜花與朝鮮薊。而即便是西西里菜到了羅馬,就是原汁原味的西西里島菜,畢竟菜品述說著是背後的自然與人文故事,若有心品嘗一道菜,會發現它不只進入腸胃,還能化作知識。

    中國更是地大物博,物產更多元,飲食更沒有理由會趨同。但是我經常看到餐廳為了提高客單價,或是為了端出隆重的菜色,盡用高檔食材燕鮑翅,自從新榮記臭豆腐放魚子醬點綴之後群起效尤。或是看到其他餐廳受歡迎的菜色就一窩蜂效仿,如新榮記的黃金煎帶魚,以前不曾出現在高端餐飲餐桌上,現在在各類餐廳的菜單上出現。無盡地模仿其他餐廳代表菜,讓人憂心,一大部分中餐廳似乎失去了自己的個性,而把別家餐廳的熱門菜放到自家的菜單上並不是「融合」。

    大部分餐廳是沒追求的,會簡單抄襲別人成功的作品,為了讓客人滿意,節約研發成本。有部分餐廳能在抄襲中展現一點自己的風格。事實上,很多高檔中餐、日餐都離抄襲比較近,離創新比較遠。如果說平價小館子不必那麼在意版權,一些所謂的高端餐廳,應該有對自己調性的堅持來對得起食客所付出的溢價。

    食客在新榮記可選魚子醬臭豆腐或是經典的臭豆腐

     

    食材以及添加劑的濫用

    同質化也來自於某些材料的濫用。魚子醬的濫用不管溫度或是不挑品質,一個菜單每一道菜無論合不合理都放入魚子醬,這時候也許單吃才是最讓人嚮往的,畢盡魚子醬不是鹽巴,而我品嘗過美味的魚子醬的咸度也普遍偏低。一個優秀的菜單設計必須考慮食客味蕾疊加的感受,而不是使出「猶如滔滔江水,連綿不絕,一髮不可收拾」破壞了邊際效應。

    好的食材應該是妙用而非濫用,食材本身是無辜的,不瞭解特性而去濫用真是暴殄天物。

    另有,人工松露油(99%由橄欖油與二甲硫基甲烷合成)進入鮑魚等菜品,不是不能使用,而是若是高端餐飲應該提供更天然的菜品給食客,某些添加劑可能添加在零嘴薯片或是其他平價產品,而若添加在單品上千元的菜品上,這是對消費者的一種褻瀆。也許許多食客無法分辨,但是米其林密探絕對瞭解其中的差別。一直感嘆拿不到星的餐廳,可能是使用了太多添加劑。

     

    菜單的邏輯框架以及自我認同

    即使不那麼講求區別,菜單設計也必須讓人看得到脈絡,譬如酒店對菜系不做細分,如寶格麗酒店Niko Romito餐廳的概念是整個意大利脈絡的菜品,是針對酒店外國旅人。放眼國內,目前看到的是漢捨非常早就以「中國菜」命名,包含江浙本幫菜、重慶菜,又有烤鴨,直接以中國菜命名,因為創辦人朱蓉是重慶人,在江浙、北京發展,每家分店主廚是北京人或是四川人,端上桌的菜跨越這幾個省份,漢捨旗下的好面館在美國也發展得很好,讓外國人嘗到中國麵食精粹。無論在哪裡,要賣什麼菜,必須看得到脈絡以及邏輯。

    漢捨—蒜泥白肉 PC: Ye Shi

    漢捨—有機花菜炒臘肉 PC: Ye Shi

    餐廳決定地方菜的比重。以川菜為例,大多數可能八九成以上是川菜,其他可能兩成為了營業所在地而做口味上的調整,也有些餐廳堅持傳統,如上海南興園堅持傳統成都南堂傳統菜,在上海成為一個復古、優雅的存在。

    或許有人說同質性也是一種融合的表現,如有些菜味型不豐富,餐廳使目前大紅大紫的川菜味道入菜,這也無論好壞,畢盡適口者珍,眾口難調。癥結點還是在於餐廳菜單的個性、框架到底是什麼。烹飪如藝術,可以展現個人性格,與文化底蘊,菜品有太多呈現方式,背後都應該看得到邏輯與操作方式。

    想想高級中菜同質性問題,可能是餐廳缺乏自信與研發精神,或是資金不夠,或是不想花時間,也有可能是我們社會對中菜廚師的要求太過嚴苛。對於創新,我們往往對外籍廚師有更大的包容,但對中國廚師就不同,如此一來成為無形枷鎖,讓他們綁手綁腳不敢發揮,消費者反而應該反省,持更開放的心態面對各種嘗試。

    精緻餐飲要推什麼樣的菜品,我始終認為該有脈絡,培養自己的受眾,在這條路上走得更遠更久,潮流僅是暫時,失去自己的identity與姿態才是長期的不良影響。

    作為一名消費者,或許還在學習吃更多中菜的路上,但目前感受到真正打動人心的餐廳並沒有想像中的多,未來更不希望看到大多精緻中餐廳的菜品都長得一樣,這才是深切真誠的肺腑之言。也許諸多業內人士會認為我們食客也管太多了,但是我真心希望未來不會在不同的餐廳看到「差不多」的菜單啊!

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