疫情已經延續了第二年無法出國，一開始雖有如困鬥之獸，但在國內尋味為我開了另一道窗。
這一段時間學習更多中餐文化，也贊嘆於中國地大物博，物產豐美，同時也佩服許多有心人致力打造屬於中國自己的Fine Dining（精緻餐飲）。而我在尋訪美味，邊吃邊想之際，看到的卻是中菜高端餐飲現階段似乎是一片混沌。不禁思考在餐廳同質性愈來愈高的時代，地方菜之間的界線到底重不重要？
最近我看到多家中式高端餐廳的菜缺乏原創性，菜單中時常出現指標餐廳如新榮記、菁禧薈，或杭州四季酒店金沙廳的經典菜，以上餐廳都是被抄襲的「常客」，單看照片便知一二。
杭州四季金沙廳王勇原創菜品榛果焦糖鴨肝醬伴蔥油餅 已成為各大江南餐廳必備
自新榮記「捧紅」沙蒜豆面 一夕之間突然登上各餐廳「大雅之堂」
另外有一類餐廳打著某種菜系的名號，整個菜單認真的閱讀完畢或許是一種嘩眾取寵，以為打著安全牌，就能擄獲消費者的味蕾。然而，此舉豈不是浪費了中國浩瀚疆土所蘊育出來的差異性之美。
菜系=約定成俗?
追根究底的問題是，菜系分界到底重不重要？現在的八大菜系，類似當代菜系概念，某幫菜的命名開始於民國。本幫菜、杭幫菜等命名沿用至今。 「菜系」一詞替代了「幫菜」 ，是1950到60年代任商業部長姚依林在交流中發明的新詞。
目前所熟知八大菜系最早的文獻記錄出現在1980年《人民日報》刊登的汪紹銓文章《我國的八大菜系》，後來菜系之爭不斷，也變成目前約定成俗的模樣。傳統上只講四大菜系，或是對比現在的同質化，從前菜系分明是因為交通不便，現在時代不同，四通八達。無論多少菜系，或許只是口舌之爭，實則四海一家，但每個地方物產不同，即使烹調方式相似，口味也不盡相同，也是地方菜魅力所在。
風土即永恆?
舉例來說，當我們喝葡萄酒的時候越來越重視風土與風味的差異化？ 那麼面對目前逐漸同質化的中餐廳 我們應該思考的是什麼？
想到多年前看到一部紀錄片《Mondovino》（葡萄酒世界），講的是為了迎合市場許多酒莊紛紛透過釀酒顧問釀出迎合市場的酒。
飛行全球的釀酒顧問侯隆，他風趣幽默，充滿自信，但他說：「跟我不一樣就是不好的！」有人反問他：「每個人的喜好不是不同嗎？」他回答，「沒錯，這就是‘多樣性’，所以世界上這麼多爛酒。」雖然頗欽佩他對釀酒的熱情與專業，但這種「標準化」的論調，打從心裡不敢認同這種抹煞獨特性的想法。
「葡萄酒是展現人與自然的一種關係，這種關係是一種近乎宗教的關係。」片中的本土化支持派人士說出這段話，讓人很感動。
那為什麼我們需要差異化？
中國各地飲食差異，物產、食材不同。至宋代經濟繁榮，帶動餐飲業，方使人們意識到各地風味的不同。明代經濟和城市繁榮所壯大的市民階層，更進一步促進飲食文化的發展。期間，番茄、番薯、南瓜、玉米、辣椒、大蒜等外來食材進入中國。但至清代中期，中國社會方才確立主要調味料——辣椒和蔗糖的運用。
放眼國外，為何意大利這樣的長島國家菜系如此重視風土，如我在意大利所見，由於地形狹長，使用當地物產下，每個大區各有自己的飲食特色，除了酒店針對觀光客菜系主要各地菜為主之外，米蘭有藏紅花燉飯，燉小牛膝，當然還有炸小牛排，而羅馬有培根蛋面，油炸節瓜花與朝鮮薊。而即便是西西里菜到了羅馬，就是原汁原味的西西里島菜，畢竟菜品述說著是背後的自然與人文故事，若有心品嘗一道菜，會發現它不只進入腸胃，還能化作知識。
中國更是地大物博，物產更多元，飲食更沒有理由會趨同。但是我經常看到餐廳為了提高客單價，或是為了端出隆重的菜色，盡用高檔食材燕鮑翅，自從新榮記臭豆腐放魚子醬點綴之後群起效尤。或是看到其他餐廳受歡迎的菜色就一窩蜂效仿，如新榮記的黃金煎帶魚，以前不曾出現在高端餐飲餐桌上，現在在各類餐廳的菜單上出現。無盡地模仿其他餐廳代表菜，讓人憂心，一大部分中餐廳似乎失去了自己的個性，而把別家餐廳的熱門菜放到自家的菜單上並不是「融合」。
大部分餐廳是沒追求的，會簡單抄襲別人成功的作品，為了讓客人滿意，節約研發成本。有部分餐廳能在抄襲中展現一點自己的風格。事實上，很多高檔中餐、日餐都離抄襲比較近，離創新比較遠。如果說平價小館子不必那麼在意版權，一些所謂的高端餐廳，應該有對自己調性的堅持來對得起食客所付出的溢價。
食客在新榮記可選魚子醬臭豆腐或是經典的臭豆腐
食材以及添加劑的濫用
同質化也來自於某些材料的濫用。魚子醬的濫用不管溫度或是不挑品質，一個菜單每一道菜無論合不合理都放入魚子醬，這時候也許單吃才是最讓人嚮往的，畢盡魚子醬不是鹽巴，而我品嘗過美味的魚子醬的咸度也普遍偏低。一個優秀的菜單設計必須考慮食客味蕾疊加的感受，而不是使出「猶如滔滔江水，連綿不絕，一髮不可收拾」破壞了邊際效應。
好的食材應該是妙用而非濫用，食材本身是無辜的，不瞭解特性而去濫用真是暴殄天物。
另有，人工松露油（99%由橄欖油與二甲硫基甲烷合成）進入鮑魚等菜品，不是不能使用，而是若是高端餐飲應該提供更天然的菜品給食客，某些添加劑可能添加在零嘴薯片或是其他平價產品，而若添加在單品上千元的菜品上，這是對消費者的一種褻瀆。也許許多食客無法分辨，但是米其林密探絕對瞭解其中的差別。一直感嘆拿不到星的餐廳，可能是使用了太多添加劑。
菜單的邏輯框架以及自我認同
即使不那麼講求區別，菜單設計也必須讓人看得到脈絡，譬如酒店對菜系不做細分，如寶格麗酒店Niko Romito餐廳的概念是整個意大利脈絡的菜品，是針對酒店外國旅人。放眼國內，目前看到的是漢捨非常早就以「中國菜」命名，包含江浙本幫菜、重慶菜，又有烤鴨，直接以中國菜命名，因為創辦人朱蓉是重慶人，在江浙、北京發展，每家分店主廚是北京人或是四川人，端上桌的菜跨越這幾個省份，漢捨旗下的好面館在美國也發展得很好，讓外國人嘗到中國麵食精粹。無論在哪裡，要賣什麼菜，必須看得到脈絡以及邏輯。
漢捨—蒜泥白肉 PC: Ye Shi
漢捨—有機花菜炒臘肉 PC: Ye Shi
餐廳決定地方菜的比重。以川菜為例，大多數可能八九成以上是川菜，其他可能兩成為了營業所在地而做口味上的調整，也有些餐廳堅持傳統，如上海南興園堅持傳統成都南堂傳統菜，在上海成為一個復古、優雅的存在。
或許有人說同質性也是一種融合的表現，如有些菜味型不豐富，餐廳使目前大紅大紫的川菜味道入菜，這也無論好壞，畢盡適口者珍，眾口難調。癥結點還是在於餐廳菜單的個性、框架到底是什麼。烹飪如藝術，可以展現個人性格，與文化底蘊，菜品有太多呈現方式，背後都應該看得到邏輯與操作方式。
想想高級中菜同質性問題，可能是餐廳缺乏自信與研發精神，或是資金不夠，或是不想花時間，也有可能是我們社會對中菜廚師的要求太過嚴苛。對於創新，我們往往對外籍廚師有更大的包容，但對中國廚師就不同，如此一來成為無形枷鎖，讓他們綁手綁腳不敢發揮，消費者反而應該反省，持更開放的心態面對各種嘗試。
精緻餐飲要推什麼樣的菜品，我始終認為該有脈絡，培養自己的受眾，在這條路上走得更遠更久，潮流僅是暫時，失去自己的identity與姿態才是長期的不良影響。
作為一名消費者，或許還在學習吃更多中菜的路上，但目前感受到真正打動人心的餐廳並沒有想像中的多，未來更不希望看到大多精緻中餐廳的菜品都長得一樣，這才是深切真誠的肺腑之言。也許諸多業內人士會認為我們食客也管太多了，但是我真心希望未來不會在不同的餐廳看到「差不多」的菜單啊！
