作者：Jocelyn Chen
日本 3 星餐廳柏屋 Kashiwaya 主廚松尾英明，去年 7 月將自己的鋒芒，透過日本割烹料理形式以較親民的價格，進駐香港喧囂的尖沙咀海港城地下樓層一隅，HAKU 的概念是他的傑作，但真正站在料理臺上的卻是一位來自阿根廷的主廚 Agustin Balbi，在一個典型的日式餐廳由一派親和的外籍主廚掌舵，畫面雖然有些違和，一旦看到眼前的餐盤作品，就會知道 HAKU 的與眾不同。
在談 HAKU 之前，必須先介紹主廚 Agustin Balbi，他是出生在阿根廷的義大利人，幼年時受家庭料理薰陶，15 歲就走上廚藝之路，在布宜諾艾利斯著名的烹飪學校 The BUE Trainers 學習期間，已任職於多家當地的高級餐廳，後來 Balbi 帶著自己的天份開始環繞地球。
到香港之前，他在紐約 3 星餐廳 Le Bernardin 工作。離開美國之後，他來到日本花了 5 年時間跟著日本米其林大廚學習，包括 2 星餐廳 Zurriola 主廚本多誠一 Seiichi Honda、Cuisine[s] Michel Troisgros 主廚 Guillaume Bracaval，以及 3 星餐廳龍吟Nihonryori Ryugin 主廚山本征治 Seiji Yamamoto。2015 年于《San Pellegrino 年輕廚師大賽》獲選為日本十大最佳年輕廚師。
擁有義大利家庭對美食的薰陶，又受過西方高級料理訓練紮下根基，加上日式料理對食材、味覺、美學三位一體的極簡與極致要求，成為 Balbi 日後自立門戶，邁向巔峰的最後一塊拼圖，Balbi 在香港曾經擔任以海鮮料理聞名的 The Ocean 餐廳主廚，但 HAKU 才是他準備展露頭角的國際舞臺。
許多廚師在邁向頂尖之前，都會經歷一個繁華回歸極簡的過程，在松尾英明指點下，HAKU 雖然是一家割烹料理，但是料理卻是東西方的結合。Balbi 認為割烹的開放式環境提供沉浸式體驗，食材料理是最後留下獨特記憶的環節。
HAKU 有來自世界各地的上選食材，大部分來自日本，如北海道海膽、鹿兒島的和牛與新鮮蔬果，也有伊比利亞的 Bellota 火腿、法國的 Polmard 牛肉，法國 Kristal Caviar 魚子醬等等，餐盤上的食材是一個全球化縮影，而各方食材的交會，譬如海膽與法國麵包之間的味增茄子醬是一個走遍世界的人才有的跨界創意。只要好的食材，能夠相互堆疊成一個好的味道，就是好的料理，而 HAKU 的菜也的確美味。
HAKU 連擺盤都有故事，這是來自松尾英明的信念，他深信承裝食物的器具是食物的外衣，象徵菜肴的個性，每一個盤子都配上詩情畫意的日本和歌，與 Balbi 食材設計與擺盤的美學形成一個連續性的文化融合感受。
日式料理手法是最高層次的表現，可以將世界各地不同的料理精髓以最極簡的方式表達出來，Balbi 的背景讓他能夠將東西方食材料理加以融會貫通，使用的非常巧妙、精准且和諧，反映他的背景與創意頭腦，但若是以極簡主義為料理核心，如同 HAKU 那三角形的 Logo 一樣，他的菜單設計仍然稍顯華麗，譬如在食材搭配上能夠減少鵝肝的量，整體表現會更均衡，但是依舊是美味的一餐，化繁為簡依舊是未來課題。
Balbi 性格開朗，社交能力與人脈都好，受來許多食評家的喜愛，具備上升期大廚的條件，即使 HAKU 開店時間不長已經受到矚目，在這個事事要求去蕪存菁的時代，極簡時常是一個廚師終極一生的目標，HAKU 在松尾英明指導下去年 7 月才開始在香港營業，年輕的 Balbi 還有很多機會去嘗試，不過 HAKU 的創意已經足以成為香港高級料理界的新標竿，嶄新的多元化的面向，開放性的思考值得推薦。
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