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    一抹小清新,川菜與本幫菜的碰撞|TastyTrip

    作者:陳慶華 Jocelyn Chen

    2008年至今開業十幾年的漢舍中國菜館 (Madam Zhu’s Kitchen),以川菜與本幫菜自居,大膽地定位自己為中國菜,每家分店的主廚不是上海人,便是四川人。現已立足北京、上海、杭州,過去五年上海分店亦獲得米其林餐盤推薦餐廳之列,在紐約開闢了兩家Hao Noodle 面館,拿到紐約時報的兩顆星,也成為紐約名人朝聖之地。

    漢舍宛如一道觀景窗,讓人以一餐窺見中菜的多種樣貌。然漢舍志向不僅如此,今年在上海瑞虹天地太陽宮新開設旗艦品牌漢舍中國菜館臻選店(Madam Zhu’s Kitchen Reserve),要讓精緻中菜走入平常百姓家。不做他想,行政總廚陳軍只想真誠做菜並以分享之意,讓漢舍臻選成為親朋好友聚會首選,且讓中菜耳目一新。

    漢舍中國菜館是朱蓉女士創辦,在廚房是由行政總廚陳軍領軍,是巧妙的結合,朱蓉是重慶人,自然熟悉川菜,而陳軍是上海人,自然精通本幫菜,過去又師從國家級烹飪大師李耀雲,習得川菜、淮揚菜手藝。陳軍一路走來很扎實,1983年自學校畢業後分配到當時上海十大飯店之一的延安飯店做學徒,就這樣走上廚師之路,90年代在出國熱潮下,有機會遠赴德國柏林工作,回國後看到中國餐飲業發展迅速,甚至感到跟不上菜品翻新的節奏,又決心重新打拼,到蘇州、無錫、吉林、山東、澳門等地工作。

    國外工作閱歷擴展中菜昇華高度,陳軍表示在國外增加接觸西餐的經驗,在澳門工作時則讓他認識粵菜,他自己則是負責淮揚菜,也讓當時不熟悉淮揚菜的廣東人知道什麼是冷菜。在外輾轉十年後,2002年回到上海發展,待過黃埔會、愉家、半島酒樓行政總廚,2011年加入漢捨,他稱當時飯店因應觀光客需求多走新川菜樣式,而他學習的傳統川菜也與來自重慶的主理人朱蓉女士有了新川菜激蕩的變化,此後漢舍的菜品設計、出品與管理就出自其手。

    行政總廚陳軍和作者

    定調中國菜是個大膽的決定,陳軍表示他加入漢捨之前就已經定位中國菜,但對他而言,沒有框架的定位反而讓他做菜更放鬆,不拘泥於菜系規則,他說有時學到一個菜,不歸屬上海菜也不歸屬川菜,是一道不在規範之內的菜。

    基本上漢舍中國菜館的川菜與上海菜比例各半,現在則會因應每個地方需求適當調整比例,如杭州與新上海店的川菜更少,或是遵循傳統理念再適當調整辣度迎合當地口味。即使陳軍主導下的菜系看似很多,但本意很單純,只想把樸實的東西做好,許多菜品都是中國家庭熟悉的家常菜色,卻將之表現得清新、優雅。

    在太陽宮新開闢的漢舍中國菜館臻選店英文使用了Reserve一詞,意指千錘百鍊。一餐下來,不難看到Reserve的影子,嚴抓食材品控;餐具選用湖南醴陵定制,裝盤美學更顯細緻;菜品方面,冷菜和湯品進行了大比例的煥新,在熱菜的食材搭配選用上注入巧思,比如漢捨招牌烤鴨增加了魚子醬吃法;目魚烤肉轉換食材成了鰻鮝燒肉,整體菜單更顯精緻化。將過去十幾年漢捨最受歡迎的菜色,在食材成本以及烹飪技術上提高,提供食客引起共鳴的菜品。

    如冷菜四拼當中的香椿豆腐玉蘭菜,豆腐經處理成不規則的碎屑,仍保留濃郁的豆香味,口感更豐富,配上玉蘭菜與香椿,味道調和的剛剛好,可惜只有一小口,沒有過足癮。

    另外一拼是秘制豬頸肉,採用冷菜熱上形式,外皮煎的焦香,入口彈牙卻又一咬即斷,實屬上乘之作。

    上海熏魚也採冷菜熱出的模式,鯧魚現做現炸,上菜時是熱的,魚皮酥脆但魚肉細嫩,淋上秘制醬汁入口濃郁。傳統上熏鯧魚都是冷菜,採冷菜熱出的做法近期在許多精緻的本幫菜館可以看到。湯品也值得一說,竹笙松菇燉花膠,融合三者的香氣,口味鮮甜,入口後余味悠長。

    冷菜四拼/上海熏魚/竹笙松菇燉花膠

    熱菜的第一道是火焰燜燒乳鴿,乳鴿用特製鍋砂燜制,出鍋前砂鍋邊淋上玫瑰露酒點火,飄出酒香,讓鹵過的乳鴿帶有馥郁的酒香,以及各種香料散髮芬芳的香氣。雖然經過鹵制以及悶燒兩道工序,肉質入味卻依舊細緻軟嫩。

    波士頓龍蝦麻婆豆腐是採切成塊狀的龍蝦與麻婆豆腐結合,本以為使用龍蝦是噱頭,但卻意外美味。一般餐廳容易將龍蝦肉做得過老,但這裡炸龍蝦非常鮮嫩,纖維細緻分明,再加入麻婆豆腐當中,成豪華版的一道川菜經典。

    火焰燜燒乳鴿/ 波士頓龍蝦麻婆豆腐

    另一道燒汁生焗蘭州百合也讓人印象深刻,使用蘭州當地新鮮百合,鍋底以蒜提香,烹制過程中淋上帶有糖桂花的甜口秘制燒汁,燒烤的蒜頭有股香氣,與百合的甜味相呼應,意外協調。這道菜可以在家裡製作,若能取得新鮮上等的百合,便是一道人間珍饈。

    雞湯火腿煨茭白絲則是把淮揚菜的經典乾絲換成時令的茭白絲。加上雞湯與火腿提鮮,鮮爽可口。為了要呈現茭白絲最好的口感,陳軍談到為了達到假日人多的需求,還特地買進日本的切絲機器。

    燒汁生焗蘭州百合/雞湯火腿煨茭白絲

    漢舍一直在因地制宜,最初在北京開店時為因應當地特色出品果木烤鴨,但比例上仍以川菜與上海菜為主。一般開餐廳需要有自己的定位,對比當今流行的融合菜,稱自己為中國菜的漢舍是個有趣的存在,也看得出自己的態度。

    不像一般在廚房呼風喚雨的大廚粗曠狂野的印象,我眼中的陳軍是溫文儒雅的人,菜品與餐廳設計如他一樣有股說不上的氣質。室內設計採世紀中期現代主義風格,以淡雅薄荷綠貫穿大堂,優雅中帶有一抹小清新的感受。即使可容納180人的座位,但空間盡可能的拉開,保留舒適感。此外,漢舍在商場當中佔據絕佳位置,空間很大,有幾個包廂有窗戶且沒有遮蔽物,有遠觀的視野。然而相較在商場里的上海店,我也喜歡杭州那獨門獨棟的漢舍小雅,也更貼近充滿藝術感的主理人朱女士印象。

    自稱要做「中國人的家」的漢舍,開了漢舍中國菜館臻選店後,陳軍表示十幾年來一直都是循序漸進、謹慎開店,保持目前的速度做成熟再想下步。

    現年57歲的他只想真誠地提供家常美味,他的菜也幾乎可說是在非常親民價格區間內提供最佳品質的菜品,即使較少使用珍貴食材,但不是每個人餐餐都要魚翅鮑魚,大部分人只需要符合時令節氣的食材,恰如其分的美味即可。

    漢舍中國菜館臻選店是想念精品家常味,且可以享受歡聚的美味餐廳。

    -END-

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