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    大阪三星名廚米田肇發起防止餐廳倒閉請願 日本政府若再無作為 餐廳將無以為繼

    採訪:Jocelyn Chen 陳慶華

    編輯:Jasmine Huang/Juliette Zhu

    資料搜集:Saya Deng

    圖片來源:餐廳/官方機構發佈

    截至4月4日,日本感染新冠肺炎人數達到3,360人,造成89人死亡,原本疫情最嚴重的北海道現在已經趨緩,但擁有1,400萬人口的東京似乎出現大流行跡象。日本餐廳、主廚以及其他民間組織開始發起自救運動,協助餐飲業度過難關。

    日本經濟產業省、厚生勞動省於3月上旬推出了三項餐飲業扶助政策,分別是貸款、保證金和員工薪資補助。對符合最近一個月的營業額較去年同期降低10%以上的中小企業,給予1000萬日元的貸款額度,實行基準利率,7年內償還;對符合最近3個月的營業額較去年同期減少5%的中小企業,在各地的信用保證協會可以享有一般保證額度之外的總額2億8000萬日元為上限的80%的保證金;餐廳如需制定休業計畫,首次休業時間在1/24~5/31期間,大公司補助員工薪水的1/2,小公司補助2/3。

    日本地方政府雖有推出上述政策,但是落實困難,週期太長。大阪米其林三星HAJIME主廚米田肇、柏屋主廚松尾英明、以及Office musubi的鈴木裕子三人在Change.org網站(點選連結,助力請願)上發起了向政府的請願宣傳活動,目前已有超過10萬人簽署。

    大阪米其林三星主廚米田肇, @米田肇 INS

    米田肇積極遊說自由民主黨,@米田肇 FB

    針對這份《防止餐館因新冠病毒而破產》的聲明,米田肇在其FB上聲稱,員工薪水補貼實際上只能拿到54%左右,而不是如政府宣稱的2/3那樣。

    米田肇在接受TastyTrip創辦人陳慶華(Jocelyn Chen)採訪時回溯了他發起請願的初衷,“現在日本要求餐廳實行自我約束,但卻不落實相應的補償措施。約束和補償是應該同時進行的,但是日本幾乎什麼也沒做,每天就發了兩枚口罩。餐廳漸漸支持不下去了,關閉的餐廳每天都在增加。雖然有薪資補助政策,但是手續非常複雜,一般都要3個月才能領取到補助金。奧運會延後到明年,可能都沒有餐廳能夠存續到明年。為什麼日本沒有和國外一樣的同時實行隔離和配套的補助措施呢?我想儘快得到租金和薪資的補助,才向國家發起了聯名請願。”

    東京米其林二星餐廳Florilège主廚川手寬康同樣也和陳慶華提到,目前政府對餐廳的虧損尚無任何補助,僅僅是無抵押貸款。當然,根據情況可能會有一些救濟方法。然而客戶每天都在減少,而Florilège可能會倒閉。如果這種情況持續下去,許多一流的餐館都將破產。

    Florilège主廚川手寬康於2019年在上海和主廚Riccardo La Perna四手聯彈

    東京二星法餐L’Effervescence主廚生江史伸, @L’Effervescence INS

    東京二星法餐L’Effervescence主廚生江史伸對就業補助的申請以及貸款發放的時間提出很大質疑,他提出“目前是為了大眾的健康安全和經濟安全的考慮。兩者是相輔相成的,不能一味地確保安全而不顧經濟,餐飲業的上下游關聯企業眾多,中間一環倒下了,會引發鏈鎖效應,擴散到更廣大的群體引發經濟問題。”

    東京米其林兩星人氣名店Den主廚長谷川在佑(Zaiyu Hasegawa)告訴TastyTrip ,“DEN仍然照常營業,但我們遇到了嚴重的問題。政府不清楚對餐館應該提供哪些協助。沒有提供任何補償,但是政府鼓勵人們不要外出,並建議餐館不要營業。

    東京米其林兩星人氣名店Den主廚長谷川在佑

    對於我們來說,我對我的員工以及農產品,漁獲供應商的生計負責,更不用說我們的日常開支和房租了。對我來說,只要客戶還在,我就需要開店。餐館不僅是吃飯的地方,而且還是人們獲取健康和精力的地方。在這困難的時刻,可以幫助我思考做飯的意義,當我看到顧客透過用餐得到健康和感到滿意,讓我由衷感謝。我認為最好的情況是由政府提供補償,我們可以在沒有任何擔憂以及疑慮的情況下閉店。我認為與病毒作戰是集體責任,不應有任何贏家或輸家。 ”

    政府呼籲減少外出以及民眾對疫情的擔憂加劇,即使沒有禁足令,日本餐館早已生意驟降。根據TableCheck發佈的一份報告顯示,三月接受調查的4,347家餐廳平均每日預訂量同比下降40%,10個人以上的預訂取消比例上升3.6倍。許多東京的壽司店因業務大降,都已決定停業,連帶影響豐洲市場攤商,一些市場供應商表示業務大減7~8成。

    陳慶華認為日本政府太慢太被動,“日本餐廳的chef owner比重很高,他們大多背負了貸款,現金流很緊張。日本的西餐廳實則定價合理,無法外賣,這次疫情對西餐的衝擊會更大 。知名度以及實際收入不一定成正比,相比於一些日料米其林餐廳已經開始做外賣了,但是西餐做外賣的難度很高。當Florilège主廚川手寬康對我說如果拿不到補助貸款,他可能會倒閉,對於第一線的餐廳,我真的覺得很意外。

    三月份的時候我跟東京二星法餐L’Effervescence主廚生江史伸, 稍微提到了餐廳營運狀況,當時他告訴我一開始有大量的外國客人取消,但後來也被日本客人預訂滿了,L’Effervescence畢竟還是日本tabelog金獎的餐廳。但隨著目前無法營運的狀態,現金流緊縮許多,餐廳可能等不到補助就直接倒閉,這也是這次米田肇發起請願的原因。”

    日本政府遲遲不願宣佈進入緊急狀態,申請補助過程漫長無效。對於高度仰賴外國遊客的日本高級餐廳而言,疫情打擊已經夠沉重,原本期待的東京奧運又延期舉行,今年業績勢必陷入低谷,踟躕不前的日本政府是不是能改掉官僚作風,下達及時雨政策,可能會成為日本美食文化財產能否延續下去的最大關鍵。

     

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