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    【Jocelyn專欄】小胖張志成掌舵澳門永利京花軒 演出顱內高潮戲碼|Tastytrip

    作者:陳慶華 Jocelyn Chen

    江湖人稱小胖,從北京做私房菜出名的主廚張志成,僅以不到三十歲之姿,接掌澳門永利酒店京花軒,他宛如活生生的中華小當家,將漫畫里的中華料理端上桌,而他的菜道道厚重、濃郁,是場讓人顱內高潮的戲碼。

    聊到他成為廚師的契機,他說從小很喜歡看動漫《中華小當家》,從小它帶給他了很多靈感,對他現在的做菜風格也有很大的影響。「而且講實話我是一個特別「虛榮」的人,而做飯恰恰能滿足我的虛榮心,並且帶給我的滿足感往往比金錢、名譽更多。我需要得到別人對我做得料理的認同感,並且在接觸這個行業之前我是一個特別內向的人,跟別人的溝通交流會讓我很煩躁,但是在做菜的過程中,能找到懂我料理的人,會讓我很興奮,我也會一直調動自己的情緒投入到工作中來。」小胖說。

     

    主廚張志成

    但作為書香門第,家人怕他受傷,一直反對他走進廚房。是那味覺上的天份率領他的決心,在北京開辦宴錦堂後就一炮而紅,被視為富豪食堂,也聽上市公司大老闆提過他,稱其為北京最值得造訪的餐廳之一。一直沒機會嘗試,這次終於在澳門親眼見證。

    適逢前主廚退休,找來年紀輕輕的張志成接手,我個人認為是出奇招,如同Alain Ducasse巴黎之前的三星餐廳Plaza Athenee在與酒店合作終止之後,酒店也是找來年輕主廚接掌,因為不是人人可以接手,會容易引起市場熱議。張志成在北京已是當紅炸子雞,有一批忠實顧客,原本我並不理解他的料理風格是什麼,實際造訪後,才知道為何總有人願意大江南北追隨他,原因就在於他的菜是在追求顱內高潮的感受。

    聊到打動他接下京花軒主廚一職最大的原因是什麼?「北京有句老話叫『 人家給臉咱們得接著啊』」,他接著說,「我認為澳門是大中華境內的『 迪拜』 ,我嚮往這邊的服務和風格,並且跟我的做菜風格很搭。」

    他客觀評價他的料理,可能會讓吃的人感覺「不舒服」,覺得很撐或者很頂,但絕對不會不好吃。他說道,「我是一個對自己的料理很有要求有自己准則的一個人,如果我自己覺得不好吃,就不會上菜,這是我自己的風味,在我的腦袋里像是有一個‘公式’,料理的過程也是一個排列組合的問題。我認為做菜不是食物的堆積,食之無味。我一定是要做出讓食客覺得『 好』 的東西。」

    依次是:白切潮州大響螺/脆蔥慢煮鮑魚/紅燒花膠配八角醃漬西紅柿

    而問到他從北京到澳門,從北到南,菜單的研發上有什麼特別的考量。他認為一個好的廚師從不挑選做飯的地方,他從來不會違背自己審美,但他對有好的服務的地方沒有抵抗力,只要風格是契合的是認可的,他從來不會被外界因素改變自己的做菜風格和他認為「好吃」的料理。

    他很愛使用芝士,加乘那股濃郁感。最讓我印象深刻的是巴馬臣芝士魚翅春捲,外層使用兩層面皮包覆,卻薄如蟬翼,外酥內軟,裡頭又汁水豐沛,入口有滿溢的爆炸感。

    巴馬臣芝士魚翅春捲

    另外一道藍紋芝士燒臭黃魚配國士無雙面,臭黃魚沒有使用發酵醃法,而是使用北京王致和豆腐醃制,張志成將藍紋芝士與臭豆腐結合,臭味相投。烹飪過程中突出鮮椒味,小米辣跟杭椒,濃郁中鮮椒味又解膩,黃魚肉鮮嫩,是一道獨一無二且濃郁至極的菜色。

    藍紋芝士燒臭黃魚配國士無雙面

    雞油花雕陳村粉蒸紅花蟹是使用糟鹵的作法,糟鹵是江浙風味,張志成在此帶出不同風味,但兩相和諧。

    張志成的菜是以北方菜、魯菜結合川菜元素,簡言之就是在做中華料理,有趣的是他結合中西,如他善於運用芝士加乘味覺上的濃郁感。他的菜或許有些畫蛇添足,但基礎功夫仍在,如牛肉熟成幾百天之後就會產生起司umami風味,在他的牛肉料理中明顯展現。

    雞油花雕陳村粉蒸紅花蟹

    蔥爆熟成300天牛肉

    主打甜品白芝麻燕窩糖餅配白松露,這個季節不應有白松露,主廚解釋他是將白松露保存在土壤中,但是我不確定這樣的保存方式能持續多久,過季風味降低有些可惜。但的確是吸引眼球的一道甜品。

    另一甜品也是下重手,使用自制酸奶搭配魚子醬,酸奶油本來就與魚子醬很搭,煎餅(blinis)佐魚子醬與酸奶油是經典配搭,與酸奶搭配則是鮮甜交錯,如紐約的Eleven Madison Park也有一道芝士蛋糕加魚子醬的菜色。

    白芝麻燕窩糖餅配白松露/自制優格配魚子醬

    整道菜吃下來,不斷在腦中爆發一連串高潮,前菜馥郁程度幾乎可作主菜。道道稱奇,又道道精彩,讓人吃得過癮,只是不能太多道,也不能拖太久,像煙花一樣在最精彩之處結束最好。然而口味清淡的人可能無法承受全套菜色。小胖的料理讓我想到東京一家三星餐廳Kadowaki是割烹式的日本懷石料理,大量的使用昂貴食材松露、鵝肝等食材製作料理。雖說有人抱怨是昂貴食材的堆砌,但可不是人人都可以堆砌的美味,只要用心做的好吃,一樣能博得滿堂彩,讓人心服口服。

    他雖然年紀輕,但談話老成,對料理的見解也有其道理,有自己的想法,又實際年輕,渾身散髮一種漫畫人物的精氣神,誇張的表情猶如在說書。他的料理濃郁得也很誇張,但他做菜手法精細,用料與味覺上講求極致豪邁,很有北方個性,但不諱言就是好吃。

    他的國士無雙面就完全體現他對中華小當家的熱愛,也讓他對中華料理的認識開了一扇窗,讓他深知如何精細化中華料理,就像日本廚師來到中國學習中菜,回國後融入當地的食材跟文化一樣,是一種有自我意識的交流。雖然他的菜可以看到某些餐廳的影子,但他自己融入更多自己的想法與做法,能看到是吃過很多好東西,而且能舉一反三,的確是有天賦。聊到他對傳統中國菜、宮廷菜的理解和創意。他認為中國菜是非常有歷史,非常玄妙,八大菜系每個都很高級,有內涵,有沈澱的料理。「以花膠為例,我吃過宮保、魚香的花膠,中國菜的成本絕不是像什麼好的食材好的用料的堆積,而是平凡中見真章」,小胖說。

    當日配酒

    他的菜包山包海,沒有局限,中西為用,沒有什麼框架,現在的京花軒確實也已經一位難求。聊到他到澳門與京花軒團隊的磨合過程,他說他的菜品一開始可能會不被認可,覺得過於簡單,再加上他的年紀較輕想要創新一個東西,侃侃而談自己的做菜理論,大家一開始都會覺得要「槍打出頭鳥」,不能有標新立異與大環境不同的東西。廚房的團隊從一開始的不信任,到現在配合默契,都是一起經過很多實例,一步一個腳印走到現在的。

    從左至右:永利宮餐飲部總監Nelson Ang, 作者,京花軒主廚張志成

    「我希望未來我自己和廚房團隊、服務團隊包括食客之間都可以產生共鳴,我一直很嚮往這樣的感覺,但其實很難達到那個平衡點。當然也希望重新拿回米其林星。」自去年京花軒前主廚退休後,重新開店沒銜接好,導致很可惜餐廳流失了兩星。

    在京花軒的用餐體驗,在味覺上仿若歷經一場無冷場的煙火大秀。京花軒賓客目前已經盈門,期許張志成再次為餐廳摘下米其林星。

    -END-

    作者:陳慶華 Jocelyn Chen

    攝影:Emily Yang

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