作者：陳慶華 Jocelyn Chen
江湖人稱小胖，從北京做私房菜出名的主廚張志成，僅以不到三十歲之姿，接掌澳門永利酒店京花軒，他宛如活生生的中華小當家，將漫畫里的中華料理端上桌，而他的菜道道厚重、濃郁，是場讓人顱內高潮的戲碼。
聊到他成為廚師的契機，他說從小很喜歡看動漫《中華小當家》，從小它帶給他了很多靈感，對他現在的做菜風格也有很大的影響。「而且講實話我是一個特別「虛榮」的人，而做飯恰恰能滿足我的虛榮心，並且帶給我的滿足感往往比金錢、名譽更多。我需要得到別人對我做得料理的認同感，並且在接觸這個行業之前我是一個特別內向的人，跟別人的溝通交流會讓我很煩躁，但是在做菜的過程中，能找到懂我料理的人，會讓我很興奮，我也會一直調動自己的情緒投入到工作中來。」小胖說。
主廚張志成
但作為書香門第，家人怕他受傷，一直反對他走進廚房。是那味覺上的天份率領他的決心，在北京開辦宴錦堂後就一炮而紅，被視為富豪食堂，也聽上市公司大老闆提過他，稱其為北京最值得造訪的餐廳之一。一直沒機會嘗試，這次終於在澳門親眼見證。
適逢前主廚退休，找來年紀輕輕的張志成接手，我個人認為是出奇招，如同Alain Ducasse巴黎之前的三星餐廳Plaza Athenee在與酒店合作終止之後，酒店也是找來年輕主廚接掌，因為不是人人可以接手，會容易引起市場熱議。張志成在北京已是當紅炸子雞，有一批忠實顧客，原本我並不理解他的料理風格是什麼，實際造訪後，才知道為何總有人願意大江南北追隨他，原因就在於他的菜是在追求顱內高潮的感受。
聊到打動他接下京花軒主廚一職最大的原因是什麼？「北京有句老話叫『 人家給臉咱們得接著啊』」，他接著說，「我認為澳門是大中華境內的『 迪拜』 ，我嚮往這邊的服務和風格，並且跟我的做菜風格很搭。」
他客觀評價他的料理，可能會讓吃的人感覺「不舒服」，覺得很撐或者很頂，但絕對不會不好吃。他說道，「我是一個對自己的料理很有要求有自己准則的一個人，如果我自己覺得不好吃，就不會上菜，這是我自己的風味，在我的腦袋里像是有一個‘公式’，料理的過程也是一個排列組合的問題。我認為做菜不是食物的堆積，食之無味。我一定是要做出讓食客覺得『 好』 的東西。」
依次是：白切潮州大響螺/脆蔥慢煮鮑魚/紅燒花膠配八角醃漬西紅柿
而問到他從北京到澳門，從北到南，菜單的研發上有什麼特別的考量。他認為一個好的廚師從不挑選做飯的地方，他從來不會違背自己審美，但他對有好的服務的地方沒有抵抗力，只要風格是契合的是認可的，他從來不會被外界因素改變自己的做菜風格和他認為「好吃」的料理。
他很愛使用芝士，加乘那股濃郁感。最讓我印象深刻的是巴馬臣芝士魚翅春捲，外層使用兩層面皮包覆，卻薄如蟬翼，外酥內軟，裡頭又汁水豐沛，入口有滿溢的爆炸感。
巴馬臣芝士魚翅春捲
另外一道藍紋芝士燒臭黃魚配國士無雙面，臭黃魚沒有使用發酵醃法，而是使用北京王致和豆腐醃制，張志成將藍紋芝士與臭豆腐結合，臭味相投。烹飪過程中突出鮮椒味，小米辣跟杭椒，濃郁中鮮椒味又解膩，黃魚肉鮮嫩，是一道獨一無二且濃郁至極的菜色。
藍紋芝士燒臭黃魚配國士無雙面
雞油花雕陳村粉蒸紅花蟹是使用糟鹵的作法，糟鹵是江浙風味，張志成在此帶出不同風味，但兩相和諧。
張志成的菜是以北方菜、魯菜結合川菜元素，簡言之就是在做中華料理，有趣的是他結合中西，如他善於運用芝士加乘味覺上的濃郁感。他的菜或許有些畫蛇添足，但基礎功夫仍在，如牛肉熟成幾百天之後就會產生起司umami風味，在他的牛肉料理中明顯展現。
雞油花雕陳村粉蒸紅花蟹
蔥爆熟成300天牛肉
主打甜品白芝麻燕窩糖餅配白松露，這個季節不應有白松露，主廚解釋他是將白松露保存在土壤中，但是我不確定這樣的保存方式能持續多久，過季風味降低有些可惜。但的確是吸引眼球的一道甜品。
另一甜品也是下重手，使用自制酸奶搭配魚子醬，酸奶油本來就與魚子醬很搭，煎餅(blinis)佐魚子醬與酸奶油是經典配搭，與酸奶搭配則是鮮甜交錯，如紐約的Eleven Madison Park也有一道芝士蛋糕加魚子醬的菜色。
白芝麻燕窩糖餅配白松露/自制優格配魚子醬
整道菜吃下來，不斷在腦中爆發一連串高潮，前菜馥郁程度幾乎可作主菜。道道稱奇，又道道精彩，讓人吃得過癮，只是不能太多道，也不能拖太久，像煙花一樣在最精彩之處結束最好。然而口味清淡的人可能無法承受全套菜色。小胖的料理讓我想到東京一家三星餐廳Kadowaki是割烹式的日本懷石料理，大量的使用昂貴食材松露、鵝肝等食材製作料理。雖說有人抱怨是昂貴食材的堆砌，但可不是人人都可以堆砌的美味，只要用心做的好吃，一樣能博得滿堂彩，讓人心服口服。
他雖然年紀輕，但談話老成，對料理的見解也有其道理，有自己的想法，又實際年輕，渾身散髮一種漫畫人物的精氣神，誇張的表情猶如在說書。他的料理濃郁得也很誇張，但他做菜手法精細，用料與味覺上講求極致豪邁，很有北方個性，但不諱言就是好吃。
他的國士無雙面就完全體現他對中華小當家的熱愛，也讓他對中華料理的認識開了一扇窗，讓他深知如何精細化中華料理，就像日本廚師來到中國學習中菜，回國後融入當地的食材跟文化一樣，是一種有自我意識的交流。雖然他的菜可以看到某些餐廳的影子，但他自己融入更多自己的想法與做法，能看到是吃過很多好東西，而且能舉一反三，的確是有天賦。聊到他對傳統中國菜、宮廷菜的理解和創意。他認為中國菜是非常有歷史，非常玄妙，八大菜系每個都很高級，有內涵，有沈澱的料理。「以花膠為例，我吃過宮保、魚香的花膠，中國菜的成本絕不是像什麼好的食材好的用料的堆積，而是平凡中見真章」，小胖說。
當日配酒
他的菜包山包海，沒有局限，中西為用，沒有什麼框架，現在的京花軒確實也已經一位難求。聊到他到澳門與京花軒團隊的磨合過程，他說他的菜品一開始可能會不被認可，覺得過於簡單，再加上他的年紀較輕想要創新一個東西，侃侃而談自己的做菜理論，大家一開始都會覺得要「槍打出頭鳥」，不能有標新立異與大環境不同的東西。廚房的團隊從一開始的不信任，到現在配合默契，都是一起經過很多實例，一步一個腳印走到現在的。
從左至右：永利宮餐飲部總監Nelson Ang, 作者，京花軒主廚張志成
「我希望未來我自己和廚房團隊、服務團隊包括食客之間都可以產生共鳴，我一直很嚮往這樣的感覺，但其實很難達到那個平衡點。當然也希望重新拿回米其林星。」自去年京花軒前主廚退休後，重新開店沒銜接好，導致很可惜餐廳流失了兩星。
在京花軒的用餐體驗，在味覺上仿若歷經一場無冷場的煙火大秀。京花軒賓客目前已經盈門，期許張志成再次為餐廳摘下米其林星。
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作者：陳慶華 Jocelyn Chen
攝影：Emily Yang
