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【德國米其林】 2017年破紀錄292星級餐廳 穩坐歐洲第二

2016,12月德國2017年米其林指南公佈,破紀錄擁有292星級餐廳,其中包括3家新兩星和28家新一星。星級餐廳的總數在五年內增加了17%。以精密機械與工藝設計聞名的德國,很難與美食聯想在一起,想到德國美食,可能都是德國酸菜與香腸、啤酒這樣的平民小吃,但許多人可能不知道,德國擁有 10 家米其林 3 星餐廳,擁抱一群低調的饕客,全歐洲除了法國之外,德國 3 星餐廳數量全歐洲第二。

米其林紅色指南密探發現,在德國越來越多的餐館,保持非正式的氣氛。尤其可見在大城市,描述為「休閒餐飲」,由趨勢來看客戶年輕化,充滿了新的挑戰性以及新氣象。

292米其林星級餐廳包含:

  • 10家3星級餐廳,僅次於法國 德國 3 星餐廳數量全歐洲第二
  • 39二星級餐廳,包括三家新增,
  • 243一星級餐廳,新增28家;
  • 472家推薦餐廳,新增60家,反映了德國美食的活力。

 

在德國的所有城市中,柏林憑借7家二星級餐廳和12家一星級餐廳,穩坐歐洲美食熱點之位。杜塞多爾夫也是贏家之一,這座北威州州府新添了3家一星級餐廳Bread& Roses, Le Flair和Nenio。

被評為本年度新秀的分別是柏林Rutz餐廳的Marco Müller,曼海姆的Opus V餐廳的Tristan Brandt,和慕尼黑Geisels Werneckhof的Tohru Nakamura。

米其林餐飲指南的國際部負責人Michael Ellis會感慨,德國的米其林餐廳總數高達292家,讓一直名列前茅的法國開始「慢慢覺得緊張」了

印象中德國是一個嗜肉的國家,典型菜式像如柏林酸菜煮豬肉、酸菜燜法蘭克福腸、漢堡肉排和韃靼牛排等,都脫離不了厚實的肉為主體,或許菜色感覺比較粗枝大葉,但可別以為崇尚社會主義的德國沒有高級餐廳,51 年前德國餐廳就曾經獲得米其林 1 星榮譽,1980 年首次奪下 3 星。但是近幾年的演進,德國的高級餐飲已經進入了另外一個檔次的境界。

去年德國慶祝米其林在德國 50 週年,1966 年首版推出時有 66 家餐廳獲獎,但是到 1974 年才有 7 家餐廳獲得 2 星評級,包括 Eckart Witzigmann 的 Tantris,EckartWitzigmann 的另外一家位於慕尼黑的餐廳 Aubergine 終於在 1980 年替德國摘下第一面 3 星餐廳榮譽。

以下是2017年德國10家米其林三星

 

德國米其林三星餐廳分布圖​

漢堡(Hamburg

The table Kevin Feling

在最受關注的三星名單里,年僅36歲的大廚凱文-費靈(Kevin Fehling)在漢堡經營的The Table餐廳,首次獲得三星評級。這家餐廳2016年8月才剛剛開張,共有20張餐桌。凱文原本是米其林三星餐廳La Belle Spoque的主廚,但這家餐廳2016年已經停止營業。此外,曼海姆的Amador餐廳也曾經是三星級,隨著關張也消失在名單里。至此,德國的米其林三星餐廳從最多的11家變成了如今的10家。但德國的三星級餐廳數量僅次於法國,仍排名歐洲第二。

巴登 – 符騰堡州(Baden-Württemberg )

美食之都」依然是在巴登-符騰堡州弗洛德施塔特(Baden-Württemberg )附近有的拜爾斯布龍鎮。這裡人均米其林餐廳擁有數最高!拜鎮常住人口只有1.5萬人,卻擁有兩家米其林三星餐廳,要知道整個倫敦也不過只有兩家。而今年,這裡還增加了一個兩星級餐廳。在拜爾斯布龍鎮的網站上,除了各種戶外活動推薦中,亮點便是烹飪徒步和採集香料散步活動,星級大廚們也常會到野外去找靈感。

 

Restaurant Bareiss 法式餐廳

這家餐廳位於奢華度假酒店Hotel Bareiss中,從2007年首次獲得米其林三星後就一直保持住了這個地位。餐廳的主廚是德國最著名的大廚之一Claus-Peter Lumpp,他從1992年起就在Bareiss工作了,至今已有23年。

Schwarzwaldstube法式海鮮餐廳

Schwarzwaldstube的主廚Harald Wohlfahrt來自黑森林,作為德國無可爭辯最重要的廚師之一,他在黑森林餐廳中30多年,被評為三星有20多年了。傳統的德國口味。這裡的四色開胃菜是以兔肉跟鵝肝為主的「狂想曲」,特別是以鵝肝跟兔肉非常知名。此外野鴨胸配上焦糖萵苣也是這裡的一大特色,所搭配的栗子泥與蔓越莓醬汁都令人欲罷不能。

 

巴伐利亞州(Freistaat Bayern)

Gourmet restaurant Überfahrt創意,現代料理

位於厄貝法赫特海景酒店中,主打經典的阿爾卑斯美食。主廚是Christian Jürgens。

 

下薩克森州Niedersachsen

Aqua創意,現代,傳統德國料理

位於沃爾夫斯堡的Aqua餐廳位於在麗思卡爾頓酒店中,餐廳主廚是斯文·艾瓦菲爾德(Sven Elverfeld),他原本是一位糕點師,在研究料理師將自己對糕點的精細追求和熱情都放在了改良德國粗放式的烹飪料理上,力求將德國料理中的粗獷與精細做得天衣無縫。來到這裡,你能嘗到非常前衛的美食,如法蘭克福綠醬燉羊排和著名夜間小吃巴伐利亞奶酪沾黑麵包、搭配著酸奶醬與魚子醬的小牛尾羹等等。除了這些自奧登瓦爾德的蝸牛羊肉生菜沙拉結合了歐芹和蒜讓你感受一場舌尖上的質感衝突。

La vie 創意,現代

坐落於迷人小鎮奧斯布呂克老城的中心La vie是一間將古老建築與現代裝潢的完美融合的餐廳。餐廳共分兩層,一樓除了用餐區還有一個奢華低調的品酒雪茄室。二樓則有一個新古典主義風格的沙龍空間共客人休閒。此外餐廳還擁有一個已有600多年歷史穹頂的酒窖。當然,La vie最吸引人的地方肯定是主廚Thomas Bühner精心創作的美食佳餚。ThomasBühner是德國非常著名的大廚,他講究「三維立體馥郁美饌」的料理哲學,講究突顯各食材的天然風味、堅持低溫烹調技法,以及務求每道菜式之間在滋味和口感上的和諧平衡,充分的發展了現代美食。

 

北萊茵-威斯特法倫州Nordrhein-Westfalen

Vendôme 創意,現代德國菜

主打現代創意美食的Vendôme在2016全球50最佳餐廳中排名第35,主廚是德國最具智慧、最富實驗性的大廚Joachim Wissler。該餐廳位於科隆近郊的一座華麗城堡,本斯登堡(Schloss Bensberg)內。除了歸功於Wissler的廚藝外,自1711年由意大利建築師所設計Matteo Alberti的本斯登堡本身的吸引力也功不可沒,具雄偉的巴洛克外觀,從這座五星酒店可眺望萊茵河與科隆美景。

 

萊茵蘭-普法爾茨州Rheinland-Pfalz

Waldhotel Sonnora

主打法餐的Waldhotel Sonnora位於索諾拉瓦爾德酒店內,餐廳主廚是以創新菜餚著稱的名廚海爾穆特·西爾特格斯(Helmut Thieltges)。西爾特格斯努力鑽研烹調之道,希望為顧客獻上最美味的精品菜餚,同時他特別注重菜品外觀簡潔的直線造型。

 

薩爾蘭州 Saarland

GästeHaus Klaus Erfort 法國菜

與其他米其林三星餐廳相比,Gastehaus Erfort的價格算是相對合理的了,但食物的美味是絲毫不遜色的。餐廳主廚是曾被授予2008年年度最佳廚師稱號的克勞斯·埃爾夫特(Klaus Erfort),他的菜品都是十分富有想象力的食材搭配再配上精確的手工技藝製作而成的,值得嘗試。

Victor’s Gourmet-Restaurant法式料理

Victor’s Gourmet Restaurant Schloss Berg是5星級酒店,擁有地中海別墅和小型的文藝復興時期的城堡,周邊被Perl-Nennig的葡萄園包圍,靠近德國與法國和盧森堡的邊界。而這個米其林三星餐廳就在這座酒店中。


​德國人對飲食的吝嗇是有名的,但過去二十年,德國人飲食行為已經大幅改變,現在的德國人更敢花錢享受美食,且不只反映在高級餐廳,而是整個產業都蓬勃發展。米其林指南總監 Jean-Luc Naret 曾對紐約時報採訪時表示,德國人重視飲食享受,不是因為人民更有錢,而是願意花錢在正確的價值上。德國有越來越多的人知道他們在吃什麼,對飲食意識的提升,代表對精緻餐飲的需求也愈來愈高,但光譜另一端同時也不斷在增長,德國低收入族群兒童因速食文化引入後,糖尿病、肥胖等各種疾病快速增加。

紐約時報幾年前一篇研究德國人飲食文化的採訪文章指出,德國人實質收入下滑影響消費意願,但這種發展掩蓋收入兩極化的現象,其實餐廳擁抱的是在德國隱性成長的高收入者。紐倫堡 NPD 集團餐廳研究人員曾對媒體表示,德國的消費者在增長,不受過去幾年經濟緊縮的影響。

但是平等在德國是一個很敏感的話題,在德國上高級餐廳仍然代表揮霍金錢,由於德國的社會主義理想根植文化,許多折扣商店的停車場停滿奧迪、保時捷、Mercedes 汽車,意味德國人重視奢華汽車甚於味蕾的享受。

德國 2、3 星級餐廳本來就對一般德國人而言毫無意義,認為花錢上高級餐廳很羞恥。不像歐洲其他國家,德國人對炫耀式消費沒有興趣。按照此邏輯,大概能解釋為何德國 3 星級餐廳收費只要法國同等級餐廳的一半。有米其林廚師指出德國的高級餐廳定價至少要提升 20-30%。

全球化讓德國人愈來愈接受不同的飲食文化,事實上德國的高級料理餐廳也愈來愈多,2017 年德國米其林新增 31 家餐廳,全德國有 292 家餐廳獲得米其林青睞,其中25 家餐廳集中在柏林,但柏林沒有 3 星餐廳,反之位於柏林西南約 500 英里,人口才 1.6 萬人的小鎮 Baiersbronn ,卻有 2 家 3 星餐廳。

雖然長期被低估德國的頂尖餐廳一直都在,只是這個社會不喜歡張揚奢侈的文化,實際上早就有一群饕客願意花錢享受精緻料理,默默支持著這些米其林大廚們的美食愛好者已經愈來愈多。

TastyTrip也規劃九月中旬(9/9-9/18)與上海泰安門德國米其林主廚Stefan Stiller以及美食博主Peray 同游德國黑森林摘星酒莊之旅。更多的訊息將在三月初公佈。

 


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